厨师正确的拿刀手法
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发布时间：2022-04-20 03:55
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时间：2022-05-27 08:15
一、拿刀方法
右手握刀，大拇指自然弯曲，左手放在食物上，指头弯曲，用中指第一个关节顶在最前面。（如果是左撇子的话，就反过来。）要伸直手指压着要切的菜或肉，注意要指头弯曲。正确示范：
二、练习方法
1、直切：绝大多数蔬菜都采用直切法，即垂直下刀，干净利落。
2、推切：一般应用于比较柔软的食物，比如大部分的肉类，直着下刀，肉的形状就会走样。边向前推边下刀，就能切出整齐的形状了。比如细嫩、易碎的肉，应该顺着纹路切，质地较老的肉类，筋多的肉类，要顶着纹路切（即下刀和纹路垂直）。
3、推拉切：推拉切的切法类似于锯东西，适用于切特别硬的东西，比如冻牛肉、大头菜；或者特别易碎的食物，比如面包、馒头。
4、滚刀：滚刀又叫滚刀块，语言上描述就是长条状或柱状食物一翻一切，循环切下去。
扩展资料：
刀法：
平刀法
平刀法在操作时，刀与砧板基本呈平行状态，刀刃由原料一侧进刀，从另测出来，从右到左，将原料批开的一种刀法。可分为平刀批、推刀批、拉刀批三种。
斜刀法
斜刀法是刀面与砧板面成小于90°角，刀刃与原料成斜角的一种刀法。可分为正斜批和反斜批两种。
剞刀法
剞刀法又称锲刀、混合刀法，是将原料划上各种刀纹，但不切（批）断。剞的目的是为了使原料的烹调时易入味，可以在旺火短时间内时菜肴迅速成熟，并保持脆嫩。
剞刀时，应根据原料的性质及用途，一般情况下进刀深度约为原料的三分之二或四分之三左右。通常剞刀又分为推刀剞和直刀剞。
参考资料来源：百度百科-刀工
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时间：2022-05-27 08:16
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