怎样炒饭?
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发布时间：2022-04-29 04:17
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时间：2022-06-03 01:56
首先是煮饭功夫，
不管你爱吃的是硬饭还是软饭，相信大家都知道好吃炒饭的第一要素就是粒粒分明。要做到这点，就要从最初的煮饭功夫谈起。如果能掌握下述的制作步骤，你将可以煮出美味可口的白饭喔！
1.洗米
洗米的标准动作是以画圆的方式快速掏洗，再马上把水倒掉，如此反覆动作，至水不再浑浊。洗的动作要轻柔，以免破坏掉米中的营养素。洗米主要是为了去掉沾在米上的杂质或米虫，所以洗的动作要快，倒水的动作也要快。
2.加水
每一种米的搭配水量各有不同，如在选购米时，包装上的说明都会注记。如果是预计要用来做炒饭的米饭，水量应比一般米饭的水量减少，减少的水量约在10%～20%之间。
3.入锅
要想煮出香Q的米饭，可以在锅内加完水后滴入少许的沙拉油或白醋，再用筷子拌一下，或是盖上锅盖浸泡一段时间，浸泡的时间是依米的品种和气候而有所不同。例如冬天就要比夏天多浸泡15分钟左右。
4.拌饭
饭煮好，电锅开关跳起后，先以饭杓将饭拨松后，再焖约20分钟。这个动作的目的是要让所有米饭都能均匀吸收水分。拨松的动作要趁热做，才能维持米饭颗粒的完整度，如果在米饭冷却后才做拨松的动作，很容易破坏掉米饭的颗粒，饭就不好吃了。
5.摊凉
将煮好拨松的米饭，直接摊开放于器皿上待凉，如此将可让米饭冷却的速度加快。
6.装袋冷藏
将冷却的米饭密封包装，并挤去多余的空气，整平后再直接放入冰箱中冷藏。建议读者们可以少份量分装多包，这样再次使用时会比较方便。
7.洒水
从冰箱冷藏中取出的冷饭，先洒上少许的水量，再作运用。这个动作是要让冷饭软化，且容易抓松，如果米饭尚未软化，就强制抓松，容易破坏米饭的颗粒，会影响炒饭的美味。
8.抓松
冷藏后的米饭容易结块，所以一定要先抓松结块的米饭后，才可运用于炒饭料理中。
鸡蛋炒饭做法：
鸡蛋2只，米饭400克，盐、味精、葱花适量。1、锅内放少许油少热，将鸡蛋打入锅中炒散。
2、将米饭放入锅内炒散，再放葱花，加盐、味精、调味炒匀出锅即可。
油不可多放，否则有油腻之感；如果用鸡粉代替味精，味道更好。鸡蛋在锅中炒散一是方便，二则颜色黄白相间，增加美观程度
还有其他的一些炒饭做法：
1、什锦炒饭做法
主料：大米
辅料：牛肉、红萝卜、胡萝卜、卷心菜
调料：葱、姜、盐、酱油、鸡精、香油、料包（大料、茴香、桂皮）
做法：1、牛肉洗净切成丁，放入锅中煮至七八成熟捞出待用。
2、将红萝卜去皮洗净切成丁，胡萝卜洗净切成丁，卷心菜洗净切成块，大米淘洗干净，葱、姜洗净切成末。
3、坐汤锅点火放水，倒入牛肉丁加入料包、葱、姜末，开锅后倒入红萝卜丁、胡萝卜丁炖25分钟，放入卷心菜、酱油、盐、鸡精、香油、大米搅匀，再蒸25分钟出锅即可。
特点：色香味俱全。
2、蔬果炒饭
原料：白饭300克，菠萝l/2个，葡萄干10克，虾仁、火腿、熟豌豆仁、草菇各20克，油2大匙，盐1小匙，胡椒粉l/2小匙。
做法：①虾仁、草菇洗净；火腿切丁；菠萝洗净去皮，拦腰切成两半，取1/2个菠萝，挖中间的果肉、切小丁，做成菠萝盅，放入盘内备用。②炒锅上火放入油烧热，加入葡萄干、虾仁、火腿、熟豌豆仁、草菇及菠萝丁，加入盐、胡椒粉及白饭炒匀，盛入菠萝盅内即可。
3、番茄咖喱炒饭
原料：白饭300克，番茄50克，生香菇、胡萝卜、西兰花、熟豌豆仁、洋葱各10克，鸡蛋1个，葱1根，油3大匙，咖喱粉1小匙，盐1/2小匙，白胡椒粉1/3小匙。
做法：①番茄去蒂、洋葱去皮，洗净切丁；生香菇去蒂、洗净，对切成4块；胡萝卜洗净去皮，切片；西兰花撕去老筋、洗净；葱洗净切末；鸡蛋打入碗内，搅成蛋汁备用。②锅内放入1大匙油烧热，爆香葱末，倒入蛋汁炒熟，盛出备用。③锅内放油烧热，加入香菇、洋葱、西兰花、胡萝卜炒熟，加入咖喱粉、盐和白胡椒粉拌炒，再加入白饭炒匀，最后加入熟豌豆仁及番茄拌炒一下，最后与炒鸡蛋一起盛入盘中即可。
4、腊肠炒饭
原料：白饭300克，腊肠2根，鸡蛋1个，葱l根，姜2片，油3大匙，盐1大匙，胡椒粉l/4小匙。
做法：①葱、姜洗净，切丝；腊肠洗净，切片备用。②锅内放入1大匙油烧热，加入腊肠炒熟，盛出；锅内放入2大匙油烧热，放入姜丝、白饭拌炒，打入鸡蛋，加入盐、胡椒粉及炒熟的腊肠，全部炒匀，撒上葱丝即可盛出。
5、海鲜炒饭
原料：白饭300克，鸡蛋2个，葱2根，虾仁、墨鱼、干贝各30克，去骨鱼肉10克，油3大匙，胡椒盐、苏打粉各1/2小匙，淀粉1大匙，盐、胡椒粉各1/2小匙。
做法：①葱洗净、切末；鸡蛋打入碗中，滤出蛋白，蛋黄留用；去骨鱼肉洗净，切片，再对半切开。②墨鱼去外膜切丁，和干贝、虾仁均洗净，放入碗中加胡椒盐、苏打粉、淀粉和部分蛋白拌匀，放入滚水中氽烫，捞出；蛋黄倒入热油锅中煎成蛋皮，取出切丝备用。③锅内倒入2大匙油烧热，爆香葱末，加入剩余的蛋白略炒，放入虾仁、墨鱼、干贝、去骨鱼肉拌炒，加入白饭、盐、胡椒粉炒匀，盛入盘中，盘边排入蛋丝即可。
6、咸蛋黄炒饭
原料：白饭300克，咸蛋黄3个，青蒜、葱各1根，香菜10克，肉松20克，油2大匙，酱油1/2小匙，盐1/3匙。
做法：①青蒜、葱及香菜均洗净，去根、切末；咸蛋黄切丁备用。②锅内放入2大匙油烧热，爆香葱末，放入咸蛋黄及青蒜拌炒，加入白饭及酱油、盐炒匀，盛入盘中，撒上香菜及肉松即可。
7、泡菜炒饭
原料：白饭300克，韩国泡菜40克，熟柴鱼片10克，葱、红辣椒各1根，腌黄萝卜3片，油2大匙，芥末1/2小匙。
做法：①韩国泡菜沥干水分、切丁；葱、红辣椒洗净，切末备用。②锅中倒入2大匙油烧热，爆香葱及红辣椒，放入白饭及韩国泡菜拌炒，加入芥末炒匀，盛入盘中，撒上柴鱼片即可。
8、咸鱼鸡粒炒饭
材料：
鸡肉100公克、咸鱼50公克、西生菜50公克、鸡蛋1个、白饭300公克、葱花20公克、太白粉1茶匙、沙拉油25㏄
调味料：
盐1/4茶匙、鸡粉1/4茶匙
作法：
1.鸡肉洗净沥干水分，切成丁块状，再用太白粉抓匀后，取锅，加入沙拉油以中火烧热，加入鸡丁炒散后捞起备用。
2.咸鱼切成丁块状，放入作法1锅中，过油至表面略呈焦状，捞起备用。
3.西生菜洗净沥干水份后，切成指甲般的大小备用；鸡蛋打散搅拌均匀成蛋汁备用。
4.另取锅，加入沙拉油以中火烧热后，倒入作法3的蛋汁炒至五分熟，放入白饭和葱花快速翻炒后，再加入调味料和作法1、2快速拌炒，持续以中火炒至米饭干松有香味溢出即可。
9、翡翠炒饭
材料
洋火腿二两、白饭七碗、青刚菜一斤 蒜头三粒、蛋二个、油三大匙
调味料
盐一小匙半、另盐（腌青刚用的）一大匙、味精一小匙
做法
先将青刚菜洗净沥干水份，切大块，拌入大匙盐，腌清廿分钟后剁碎 ，挤干水份。
蛋打散，煎成两个蛋饼，然后切一公分小方块。
洋火腿切薄片，再切一公分之小方块。
油烧热，爆香蒜头或葱段，取出不要，再将利碎的青刚菜倒下锅炒透 加盐、味精、白饭，再继续将饭炒透，最后加下蛋，火腿合炒均匀即可起锅。
10、香辣炒饭
原料：菠萝，蕃茄，洋葱，荷兰豆，虾仁，鸡蛋，白饭。
调料：香辣酱，盐。
做法：
1.菠萝、蕃茄、荷兰豆切丁，洋葱切碎。
2.虾仁洗净控干水分；鸡蛋炒散，盛出备用。
3.烧热炒锅下洋葱炒熟虾仁、荷兰豆及番茄再加入白饭
与鸡蛋一起翻炒。
4.最后加菠萝丁和香辣酱、盐，慢火炒香即可。
点评：最酷的炒饭，颜色美艳，辣得恰到好处，回味无穷。
11、凤梨炒饭
原料：菠萝，虾仁，青豆，葡萄干，腰果仁，鸡蛋，白饭。
调料：盐，糖，葱花。
做法：
1.菠萝切丁，虾仁洗净控干水分。
2.鸡蛋炒散，盛出备用。
3.用油爆香葱花将虾仁青豆下锅煸炒然后加白饭翻炒。
4.倒入菠萝丁、葡萄干、腰果仁和调味料炒香即可。
点评：最风情的炒饭，不俗的用料，不俗的口味。
12、香洋桃炒饭
原料：白饭、鸡蛋、洋桃、红柿子椒、盐、鸡精、葱、食用油
做法：
1.将鸡蛋打入碗内，打散，洋桃洗净切成丁、红柿子椒洗净切
成丁；
2.坐锅点火倒油。待油热后将鸡蛋倒入锅中，炒散装入盘中；
3.锅内留余油，放入葱花、红柿子椒、白饭、鸡蛋、盐、鸡精、
洋桃翻炒即可出锅。
特点：色泽金黄，味道鲜美
13、乌橄榄炒饭 （二人份）
原料：煮好的泰国香米白饭两碗、乌橄榄200克 、蒜茸100克 、
猪肉碎200克 、食油3汤匙 、泰国鱼露半汤匙 、白糖些
许 、芫荽碎 、小辣椒碎些许
做法：
1. 先把乌橄榄剁成碎粒，把蒜粒剁成碎茸。
2. 些许食油起镬，先置入肉碎，炒熟出油，捞起来。镬里有些
猪油，倒入蒜茸爆香，再把乌橄榄碎粒投入一齐炒香，最后
把半熟猪肉碎也倒入同炒，混合均匀后，捞起来。
3. 用剩余的食油起镬，把白饭炒香，这时可以加点鱼露调味，
记住乌橄榄是咸的，酌量就好。当白饭炒成粒粒油亮时，倒
入先前一切，然后把它们炒至均匀，这时可以加一点白糖来增
加味厚感。
4. 上碟时饭面上可以撒点芫荽碎和小辣椒碎。
14、蟹肉生菜炒饭
材料（4人量）：
米饭…………400克、
蟹肉(罐头)………80克
生菜………40克
搅好的鸡蛋………1个的量
葱…………20克
油………1大匙
盐…………1/2小匙
酱油……少量
做法：
先把锅里放入油加热。放进搅好的鸡蛋，等到半熟的时候，再把已经切好的葱和蟹肉，以及倒入米饭进行煸炒。当米饭粒呈现出亮泽时，把已切好的生菜倒入锅内，迅速倒入调味料（盐、酱油）进行煸炒。不要时间过长，否则炒出来的米饭就不太好了。
煸炒过的生菜炒饭给人以鲜明印象。用强火迅速煸炒，以保持生菜的脆嫩口感。配菜的不同 颜色也使人增添食欲。
15、绿豆薏仁炒饭
材料：
绿豆 3两
薏仁 3两
胡萝卜丁 1/2两
芦笋丁 1/2两
青豆 1/2两
葱花 适量
腌料：
盐 适量
糖 适量
作法：
1. 胡萝卜丁、青豆仁、芦笋丁以沸水氽烫后随即捞起沥干备用。
2. 绿豆、薏仁以清水浸泡约1小时，再于锅中注入高于绿豆、薏仁约1公分的水量，放入电锅中蒸约50分钟后取出待凉。
3. 热油锅，将作法2的绿豆、薏仁下锅炒至呈松散状时，加入其余材料及所有调味料拌炒均匀入味即可盛起食用。
4. 加入白饭拌炒
炒饭要角
炒饭要角～青豆
青豆是经典炒饭中常常出现的一道素材。因为处理起来方便，而且营养丰富，所以也是家庭制作炒饭的常见配角。选购时，要注意颜色越绿，所含的叶绿素越多。如果时间许可的话，在此建议尽量购买新鲜的青豆制作，如果因为季节的关系，无法取得新鲜青豆的话，则建议使用冷冻青豆。
冷冻青豆虽然在口感上会比新鲜青豆差了一点，但是尚能保存部分营养素的完整性。至于罐头青豆则因在生产过程中流失了较多的营养素而较不建议选用。
炒饭秘技～氽烫虾仁
由于炒饭的口感重在干、松，所以在拌炒过程中并不适合添加汤汁，而使用的生鲜食材也应预先处理过。在广州炒饭制作过程中的“氽烫”就是一项预先处理食材的过程。在氽烫虾仁时，不需花太多时间，以免破坏新鲜度和口感，而将氽烫后的虾仁立即泡入冷水中，将可让虾仁的肉质尝来紧实有口感。氽烫的步骤很简单，只要在滚水中加入虾仁，待食材明显变色捞起即可。
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时间：2022-06-03 03:47
参考资料：http://www.dbdb.cn/menu/home.asp
