烧鹅要多高温度啊?
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发布时间：2022-04-29 02:43
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热心网友
时间：2022-06-28 23:08
说他放屁不是没有道理的，也非是空穴来风的哈，就举几个例子，你知道风的越干烧鹅就越干，肉质就越干，水分就越少，你懂这个道理不？？？
我曾经在一个坑爹的烧腊培训中心中参观了那么几天，按照道理来说，一个做了几十年的烧腊老师傅做培训，那肯定就是稳如泰山的了。可是他却不知道湿气重会影响脆度，他也不知道烧腊成品间需要干燥的空间，为求让新来的还没报名的学员吃到他刚出炉的新鲜鸭子，他再出炉后，五分钟内就切开给该会员吃了，你知道出现什么效果了吗？？？立马切的时候，皮立马就软了，这就是细节，整天说懂得烧鹅，懂得烧鸭，知道细节么？？？
首先，我乐意分享一下怎样会改变一只烧鹅的脆皮
1、肥瘦鹅，首选是肥鹅，记得低于7斤的鹅不好吃，我指的是宰杀好后的光鹅。
2、选择的麦芽糖和白醋，白醋的酸度对烧鹅的脆皮是直接影响的。别跟我说越酸越脆，醋精够酸了吧，你试下，不立马给你烧黑了。（曾经一个会员累累跟我说过，他就不放醋，水加蜜汁也做出脆得发飙的烧鹅，这个我相信，看你脆多久而已，不只是你会做烧鹅，前辈们难道就没有一个比你聪明的？？？就你丫的最聪明？？就你知道？？？人家何必加重成本去加粗呢？？？人家不犯傻吧？？中国千千万万的前辈，多少年累积下来的，就你会做）
3、就是风干问题，我也肯定是风干的够干身是好的，因为会很脆，那你不知道你风干的时候，是有水分滴下来的？？？都把水分给滴完了，肉干巴巴的好吃吗？？？所以啊，要求的是干身又不掉水分，最好就是两个小时内，最大的风力让它表皮风干，而里面的水分没机会掉。
4、最好就带个空掉抽湿，因为啊，这个天气越是干燥对我们烧腊是越好，这个天气空气湿度越重，这个皮就越不脆。记得了，风干的情况下药油个抽湿，尤其是北方的天气。
5、烧制的时候，很多人都知道炉温越高，就越脆，这个是千古明理。但是注意别烧得太干了，别让它的汁水全掉了。让它皮囊下得油都保留着，这才够香的，皮才会脆的。
6、这个烧好后嘛，能导致烧鹅不脆的原因就只有两个了，也可以说是一个，用两个字代表就是蒸汽，蒸汽会使烧鹅的皮不脆。
刚烧出来的时候，需要把它远离带温度的地方，用风扇给他冷却了
就挂烧鹅烧鸭的地方，空气要干燥，不要有湿气，否则湿气直接就把你的产品给毙了，直接秒杀你的脆皮了。再一个就是当烧鹅的体温还残留的时候，千万别开肚子，不然滚烫的汁水下来，那些蒸汽就把你的脆皮给秒杀了。
热心网友
时间：2022-06-28 23:08
热心网友
时间：2022-06-28 23:09
1.1.1 火候的比列一览表
火候中分为中低、中高、高火等三个用词，其中中低火可以看成7厘米以内，适合控干烧鹅皮，中高
的火候没有太大的变化，以满炉荔枝炭观察，火候的高度为10厘米至15厘米都能参考为中高火候，又以20
厘米计算为高火候，如果你非要咬文啄字，请自行进修，不需要看下去了。当中的荔枝炭火又和其它的炭
火有所不同，因其荔枝炭火的火硬度较为弱势，呈防风打火机的蓝火焰，没有机制炭的火候硬，因此与机
制炭需要区别分开来说（从碳炉沿边起算）。
1.1.2炉温的比例一览表
炉温中又分为中低、中高、高温等三个用词，其中中低炉温可以解析为80-120°C，中高可以分为
200度C以下，高温则可以理解为260度C以下，甚至更高。能够适合烧鹅皮色的火候，编者认为是高温理想。
1.1.3皮水和火候、炉温的比例
三者合其成一，配合无误则能制作出烧鹅的精髓，因此编者从以上三个观点中出发配合经验得出以下结论
①皮水薄，高炉温，则用中高火候
②皮水薄，炉温低，则用高火
③皮水薄，炉温中，则使用中高火
④皮水厚，炉温高，则使用中低火
⑤皮水厚，炉温低，则使用中高火
依次类推，会有很大的程度上帮助各位烧腊师傅的。这也就是我常说的，中+中=大+小=小+大=相辅相成。
1.1.4烧鹅色泽的指标
Q：鹅背色泽深色，鹅*色泽浅色
C：炉火高，炉温低，预温不足
Q：鹅背色泽浅色，鹅*色泽深色
C：炉火低，炉温高，预温足
Q：鹅脖子色泽深，鹅*颜色不足
C：炉温高，预温高，炉火低
Q：鹅*颜色深，鹅脖子颜色浅
C：炉温低，炉火高，预温低
