卤肉当天没有卖完回锅中颜色变黑怎么办?

发布网友发布时间：2022-04-29 03:42

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共14个回答

懂视网时间：2022-11-08 04:40

1、卤肉发黑后的做法分两种情况，如果是变质的卤肉一定要扔掉，如果仅仅是糖炒多了变黑那就可以吃。

2、还有一种原因就是在卤制货时锅中糖色氧化的量，没有被足够的卤货带走，囤积在卤水里，使卤水本身颜色变深，简而言之就是被氧化了。

3、肉出锅放一段时间变色发黑是正常现象，是被氧化了，我们在卤制货品时一定要用小火，不要成翻滚状态，另外卤出来的成品摆台面上，要避免风口，特别是空调风，电扇，还有阳光直晒，摆台面时要刷点油。

4、调制新卤水时，糖色要炒嫩糖色，不要一下将颜色调陡了，要调淡一点，卤水调深了改起来难，调浅点就容易了，浅点卤肉就很少发黑。

热心网友时间：2023-01-19 23:32

当天卖不完的卤肉，晚上用保鲜膜盖住放在保鲜柜里，这里需要注意，不能冷冻，不然会造成卤肉脱水，颜色发黑。第二天回锅之前，先用60度左右热水浸泡10来分钟，褪去表面的颜色，使之和卤制前的颜色差不多就可以了。泡好之后，用小锅另外舀一些卤水，将盐味调淡一点，先加入一些黄栀子，熬10来分钟，熬出颜色，然后加入一些糖色，再放入需要回锅的卤肉，开中火烧开保持2-3分钟，最后捞出卤肉，颜色就和头天的差不多。

热心网友时间：2023-01-20 00:50

兄弟，我来告诉你
1.缩皮，干瘪的解决方法是：原料飞水要飞透
2.卤后原料发黑的解决方法是：卤水里少加糖.红曲米适量，不要加太多，加的多了刚出锅时颜色好看，但不持久.还有就是外面买的卤水食品里面加了抗氧化剂，自己在家吃就不要放，你如果卖的话可以加一些，发黑的主要原因就是原料被氧化了.
3.卤水料：（肉制品）就OK

热心网友时间：2023-01-20 02:24

1.剩货必须回卤（以保证不变质、以免肠胃不好的顾客吃后拉肚子）。

2.剩货单独用一口锅回卤、从平时卤货的卤桶里，捞出10斤卤水（捞多少卤水根据剩货的多少而定），加入自来水10斤、再放入鸡精、味精各10克、白糖20克、糖色50克（根据您自身的色而定加多少），卤料包2两（比如100斤卤水加1斤卤料，20斤卤水就是2两），加自来水的作用是：不咸、颜色不黑。加2两卤料的作用是：卤味不变淡。

3.把卤水大火烧开（似开非开时捞出血沫），待卤水烧开后，倒入剩货，关火在卤锅里泡3分钟，即可出锅，冷却后装盘（夏天未冷却装盘，6小时后容易开始变味、发酸）。

热心网友时间：2023-01-20 04:16

可以用蒸锅加热，通过蒸汽的熏蒸食材会褪色，再经过老卤水补色，尽量还原色。

热心网友时间：2023-01-20 06:24

卤肉当天没有卖完，回到锅中颜色变黑了，可以回锅再做一下，然后颜色就变好了，还可以接着买。

热心网友时间：2023-01-20 08:48

卤肉没有卖完表黑了，如果不是很多的话就可以自己吃，要是回锅从新卖会影响口感和味道，最好自己家吃了，不会影响后面的生意。

热心网友时间：2023-01-20 11:30

先把剩的卤肉放蒸锅里边蒸透，不要太长时间，然后放入老卤水里边用中火加热，捞出卤肉后再刷点卤油就可以了

热心网友时间：2023-01-20 14:28

煮肉当天没有卖完的话，回锅中颜色变黑的话，可以把锅里的料换一遍，然后再把肉放里面煮

热心网友时间：2023-01-20 17:42

卤肉当天没有卖完,回到锅中颜色变黑了,可以回锅再做一下,然后颜色就变好了。

热心网友时间：2023-01-21 01:02

放入冰箱或加入一些防止腐蚀在物质，但一定不能过量。或回锅直接用热开水回锅5分钟，然后进卤水1分钟。

热心网友时间：2023-01-21 05:06

卤肉没卖完，回锅的时候变黑了。其实这与肉是没什么关系的。而是因为锅是铁锅造成的。这些肉自己是可以吃的，但是要卖的话品相就不怎么好了。

热心网友时间：2023-01-21 09:28

卤水里少加糖.红曲米适量,不要加太多,加的多了刚出锅时颜色好看,但不持久.还有就是外面买的卤水食品里面加了抗氧化剂,

热心网友时间：2023-01-21 14:06

蒸锅加热+老卤水煮至上色法
通过蒸汽的熏蒸食材会褪色，再经过老卤水的补色尽量还原原色，

热心网友时间：2023-01-21 19:00

我以前做过卤菜生意，总结过经验，希望对你有帮助，做好些列工作，
一，每天最好尽量与空气直接接触，自己想办法，推塔一种面刷一层油，也最好不要吹风和暴晒。
二，既然卖不完，为何不少卤点呢