泡豆腐用的臭卤水如何制作?
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发布时间：2022-04-29 01:48
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热心网友
时间：2022-06-27 23:18
将买来的苋菜梗切成寸段,
放入一个大盆中,
加入清水适量,
几天以后就会起泡发霉,
这个就是霉苋菜梗的做法.
霉苋菜梗的剩下的那些水就是臭卤的母液.
将这些绿兮兮有点泡泡的水放入一个坛子里,
扔一块豆腐下去,
捣碎,
待其发酵分解之后就制成了基本的臭卤.
至所以要放一块豆腐下去的原因是,
母液中只有为数不多的霉菌,
豆腐可以为这些细菌的繁殖提供良好的原料,
并且速度很快.
经过这样一阵倒腾之后这个臭卤瓮就算是可以用了.
用纱布包上几块白豆腐干,
放进去.
夏季半天,
冬季2天,
臭豆腐就做好了.
用纱布主要是怕它发酵过头,
变得十分酥而捞不上来.
不过臭卤瓮也不是就这样一根肉丝就能烧一锅汤的.
它需要经常维护.
每天吃完饭将素菜的汤水到进去(俗称:
到碗脚头),
则可令其得到滋养.
此外,
如果臭了很多东西以后发现其力道不足,
那么就再扔一块豆腐下去捣捣碎就行了.
有些独特的方法例如将螃蟹盖子或者是笋菩头放进去发酵,
据说可以吊出鲜头.
这些都是有心的人自己尝试后的经验吧.
好的臭卤颜色是淡绿的,
清澈的很.
我想那个是因为里面的细菌分解能力十分强,
有机物在里面总归待不上多久的.（其实如果是野苋菜不用加这许多就够鲜美了，可现今这东西难找，如你身在乡村——不包括上海，或可一觅。）
臭卤浸过后豆腐干的表面就有了一层淡淡的绿色,
触手酥靡,
那是因为发酵的原因.
那些黑色或是别的什么颜色的臭豆腐干或是因为工艺不同,
或是奸商特制而成,
至少在江南是鲜有所见的。
