多介绍几种拔丝菜肴的做法?

发布网友 发布时间：2022-04-29 09:33

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热心网友 时间：2022-06-25 13:08

1.拔丝苹果 http://www.meishij.net/chufang/diy/jiangchangcaipu/155901.html2.拔丝香蕉 http://www.meishij.net/china-food/caixi/dongbeicai/5426.html3.拔丝土豆 http://www.meishij.net/chufang/diy/tianpindianxin/166083.html4.拔丝山药 http://www.ttmeishi.com/CaiPu/08859d197e626d0a.htm5.拔丝鸡蛋 http://www.meishij.net/china-food/caixi/qingzhencai/133239.html6.拔丝地瓜 http://www.meishij.net/china-food/caixi/dongbeicai/130581.html (叫你如何做拔丝菜肴 http://hi.baidu.com/srm1234/blog/item/a724fdc25fa193130ff47713.html一.选料 　　选料，是做好菜品的首要条件。制作拔丝菜的主料，可选动物性肉类原料，如猪肥膘肉、猪里脊肉、鸡脯肉、净鱼肉等。还可选新鲜水果、干果和部分类植物性原料，如莲子、桂圆、苹果、梨、桃、荔枝、土豆、山药、马蹄、藕等。此外，像豆腐、鸡蛋、锅巴、豆沙等，也是制作拔丝菜的常用原料。　　制作拔丝菜的配料，通常有鸡蛋、淀粉和面粉。选用这些配料时，应该注意质量，特别是面粉的质量，最好选用筋力小的普通面粉。　　制作拔丝菜的调料只有一种——白糖。我们知道，白糖有绵白糖和白砂糖两种，而制作拔丝菜最好选用绵白糖。这是因为绵白糖中含有20%的转化糖，而转化糖能抑止糖浆熬制过程中的晶体形成(影响到糖浆在形成无定形玻璃体时的亮度和脆度)，最终影响到拔丝菜的出丝效果。　　选用油脂，应以色淡清澈、气味醇正的色拉油或化猪油为宜。　　二.原料改刀成形　　制作拔丝菜时，小型原料可保持原有形状，不作刀工处理;大型原料则需做改刀处理。　　刀工处理有两种方法：　　1.运用不同的刀法，将原料切成四方块、骨牌块、滚刀块、梳背块，或是切成段、条，或修切成圆球形。注意：不管将原料切成何种形状，均要求切得大小均匀、长短一致，还不能有连刀。　　2.有些拔丝菜还需用卷、包、酿等不同的手法，先将原料生坯做成圆筒状、佛手状、葫芦状、春蚕形等，这就需要把原料切成薄片或剁成泥，这里的片要求大小厚薄一致，茸泥也要细腻。包制成型后，大小也要差不多。　　另外，对于一些刀工处理后容易发生酶促褐变的原料(如土豆、茄子、藕)，需要先用清水或柠檬水泡好，以保证其鲜艳的色彩。　　三.拍粉挂糊　　制作拔丝菜的原料，须先经油炸再行拔丝。油炸时，有的原料无需拍粉挂糊，如一些干果和根茎类原料;有的就必须拍粉挂糊，比如鲜果和肉类原料。这是因为原料内部水分经油炸后，并不能将其全部炸干，而进入糖液中拔丝时，水分会析出，使已炒好的糖液因增加水分而析出晶粒，从而拔不出丝来。所以对含水量较高的原料，都需拍粉挂糊，而对含水量低的原料，则可以不挂糊。　　烹调中所用的糊较多，有全蛋糊、蛋清糊、蛋泡糊、水粉糊、酥糊等等。我们制作拔丝菜，应根据不同原料的特性和成菜要求去选定。但须注意：对于表面水分较高的原料，挂糊前除了要用洁净毛巾搌干水分外，还应当拍一层干粉，让其吸收表面的一些水分，同时也是为了使其变得粗糙，容易挂上糊。不过无论使用那种糊，调制时都切忌搅打上劲，因为糊一旦上劲了，原料便很难挂匀。　　四.炸制　　炸制拔丝菜原料，一定要掌握好油温。不挂糊的干果类原料，只需用三四成热的油温浸炸;而根茎类原料，则以五成热油温为宜。对于挂糊的原料，一般都会分两次油炸，第一次应以六成热油温将原料炸至九成熟，第二次炸制的油温则在七八成热之间。　　炸制时，挂糊的原料应分散下锅，以防原料粘结到一块，待原料表面结壳发硬时再翻动，以免脱糊。炸制时还须密切注意火候，待原料的色泽和成熟度达到要求时，应迅速捞出，以免炸煳。　　五.炒糖浆　　炒糖浆所用的传热介质不同，方法也各异，这里笔者把水炒法、油炒法、水油炒法和干炒法分别介绍给大家。　　水炒法 这种方法是以水为传热介质来炒制糖浆。水和糖的比例约为1∶3。　　方法是：将白糖、水放入炒勺内，置小火上，用手勺轻轻地搅炒至白糖溶化并起白色泡沫时，还要继续炒至泡沫消失，糖浆变稀，色泽淡黄，这个时候才可以下料拔丝。　　水炒法的优点是：能有效地减缓糖浆的焦化速度，使所出糖丝色泽较浅，晶莹透亮，丝细而长，甜味纯正，无油腻味。缺点是：由于熬糖时间较长，故糖浆容易粘锅，原料在挂糖浆后，冷却得也比较快，同时还容易“返砂”，最终影响“拔丝”的效果。　　水炒法适用于表面光滑的原料和一些根茎类原料。　　油炒法 这种方法以油作为传热介质来炒制糖浆。油和糖的比例为1∶4。方法是：将白糖和油放入炒勺，置小火上用手勺不停地搅炒，炒至糖液先是由稠变稀起大泡，再到大泡消失时，即可下料拔丝了。油炒法适宜于一些含水量大的原料和表面粗糙的原料，如冰棒、葡萄等。　　油炒法的优点是：炒糖速度快，能缩短炒制时间，延长拔丝时间，出丝绵长，丝油亮，且糖浆不易粘在炒勺上。缺点是：由于油脂本身有色泽，加上糖液受热后易上色，故如果火力过大、油温过高，那糖浆很快会变成褐红色焦糖，影响成菜的色和味。　　水油炒 法这种方法以水和油为传热介质炒制糖浆。其投料比例大约是白糖150克、水25克、油10克。方法是：将白糖和水放入炒勺内，置小火上，边炒边分几次淋入油，炒至糖溶化变稠，起大泡沫又逐渐消失，中间泛起许多小鱼眼泡时，即可下主料拔丝了。　　用水油法炒糖浆，可避免水炒法和油炒法的某些缺陷，是拔丝常用的一种炒糖浆方法。适用所有拔丝菜的原料。　　干炒法 这是不用任何传热介质，直接把白糖入锅干炒的一种方法。用这种方法容易把糖炒煳并生出苦味，所以不常用，也不在此赘述了。　　以上是4种糖浆炒制法。不管采用那种炒制法，都应注意以下事项。　　1.炒糖的锅必须干净，还要防止煳锅。　　2.炒制前，应先将净锅烧热，用油炙过锅以后才下糖和水油。　　3.必须按各种炒糖浆方法的投料比例放料。　　4.炒糖时，手勺要不停地搅动，以便糖浆受热均匀。　　5.糖浆炒制过程中，可加微量的食醋，这对增加出糖丝长度、预防“返砂”等，有明显效果。　　6.要正确掌握炒制糖浆的火候，特别是在燃气炉具上炒制时，可让炒勺离火，或半离火炒制。另外，还要注意糖浆的色泽和稀稠变化，色泽过深，糖浆已变焦发苦不能出丝;糖浆太嫩，稀而不粘也不能出丝。　　7.所炒糖浆的量应与主料量相匹配，因为糖浆少了，会使原料挂浆不匀，沾裹不均;糖浆多了，多余的糖浆会流到盘底，与盘子粘在一起。　　8.炒制糖浆应与炸制主料同时进行。　　六.裹糖　　这个过程是把炸好的原料沥油后，趁热倒入炒好的糖浆中翻拌，以便其均匀地裹上糖浆。具体操作时须注意：　　1.翻拌时动作要轻，动作要快，这样不仅可以避免粘结成团，还可以避免挂糊的原料回软，失去酥脆的特点。　　2.翻拌的时间不可太长，以糖浆裹匀原料表面即好。　　七.装盘　　当原料裹匀糖浆后，应快速装入事先抹过油的盘子里，随一碗冷开水上桌蘸食。这样做的目的，是为了让食者拈起原料用凉开水一激，这样不仅吃起来更香脆，还可以避免菜肴烫嘴。)

热心网友 时间：2022-06-25 13:08

拔丝山药丸子的做法 菜系及功效：家常菜谱 低温环境作业人群食谱 营养不良食谱 工艺：拔丝拔丝山药丸子的制作材料：主料：山药400克
辅料：鸡蛋黄50克,小麦面粉50克
调料：猪油（炼制）150克,白砂糖500克,香油2克
拔丝山药丸子的特色：丸子金黄，拔丝细长，香甜适口，热吃凉吃均可。拔丝山药丸子的做法： 1. 山药煮熟，去皮搓成泥；
2. 加面粉、蛋黄、少许盐和适量水调拌均匀；
3. 锅放旺火上，倒入油，加热至六成热；
4. 把调好的山药泥挤成直径2厘米的丸子，逐个入油炸熟呈金*时捞出控油；
5. 另用锅，放少许油，加热，倒入糖熬糖浆；
6. 熬好浆倒入炸好的丸子，颠翻挂浆；
7. 浆挂满撒青红丝，淋麻油出锅，盛入蘸凉水的盘中即成。
拔丝山药丸子的制作要诀：本品有油炸过程，需备猪油约750克，青红丝适量。食物相克山药：山药与甘遂不要一同食用；也不可与碱性药物同服。
鸡蛋黄：鸡蛋黄不能与红糖、糖精、豆浆、兔肉同食。 拔丝蛋片的制作材料：主料：鸡蛋200克
辅料：红绿丝10克,芝麻20克
调料：白砂糖150克,淀粉(豌豆)75克,植物油100克 拔丝蛋片的特色：甜绵柔酥，别有风味。 教您拔丝蛋片怎么做，如何做拔丝蛋片才好吃1.将鸡蛋磕在大碗内，加入凉开水?开的淀粉，搅匀待用；芝麻洗净炒熟备用。
2.将炒锅上火，淋少许油滑锅，将鸡蛋淀粉倒入，并转动炒锅，将蛋液摊成一块直径约30厘米的蛋饼备用。
3.将蛋饼放案板上，用刀切成长6厘米、宽3厘米的菱形片。炒锅坐上火，加植物油，待油烧至七成热时，下鸡蛋片，不断翻身，使鸡蛋片炸透，炸松，使其逐步膨胀，离火。
4.另取一炒锅上火，加热油25克，放白糖，不停地用勺炒动，待糖浆呈棕红色时，下入炸酥的鸡，迅速颠翻几下，使糖汁均匀地裹在鸡蛋片上，然后倒在预先涂过热油的盘内，上面撒少放青红丝、熟芝麻即可。 拔丝蛋片的制作要诀：因有过油炸制过程，需准备植物油约1000克。
小帖士-食物相克：
鸡蛋：与鹅肉同食损伤脾胃；与兔肉、柿子同食导致腹泻；同时不宜与甲鱼、鲤鱼、豆浆、茶同食。

热心网友 时间：2022-06-25 13:09

拔丝鸡盒的具体做法 需要准备的原料：鸡脯肉300克，油75克，北京果脯100克，白糖100克，红绿樱桃6克，面粉、发面、碱各适量。做法：1.鸡脯肉洗净切成直径3厘米的圆片2片（每两片相连），粘上面粉。
2.果脯洗净剁成馅约分16份，用手搓成小球，樱桃切丁。
3.发面加水调匀，使用前要加适量碱调成发面糊。
4.炒勺上火放油烧至5-6成热，将鸡片中间加入果脯球成鸡盒状，裹上发面糊，逐一投入油锅内，满火炸至鸡盒漂浮、成金*捞出控油。
5.勺内放白糖、水，加热将糖熬至浅*时投入炸好的鸡盒颠炒，使糖汁均匀的裹在鸡盒上即可出勺，再撒上红、绿樱桃丁即成。特性：色泽美观，香甜适口。 拔丝香蕉拔丝香蕉的制作材料： 主料：香蕉600克,玉米粉60克,面粉12克,鸡蛋清60克。教您拔丝香蕉怎么做，如何做拔丝香蕉才好吃(1) 将香蕉剥去皮，切成滚刀块，放在面粉上滚蘸一层。 (2) 把鸡蛋清倒入玉米面中，搅和成糊。(3) 把植物油倒入炒勺内，在旺火上烧7～8成热，把裹好面粉的香蕉再裹上一层蛋清糊，一个一个地放入油中浸炸。炸到浅*后，捞出控净油。(4) 炒勺留点底油，放入白糖炒到金*，大泡变小泡，最后颜色加深，可以拔丝时，倒入香蕉块、青、红丝，快速颠翻均匀，盛入预先擦好一层油的盘中，码摆整齐即成。 拔丝苹果

基本调味料：糖150克

要领

① 面粉加少许水拌成面糊。

② 煮糖时，要用锅铲不停的搅拌，才不会粘锅。

作法

一，把苹果削皮，四面切，中间的核不要。然后把苹果切成小块。装盘
二，半碗面粉，加水，成稠糊状（按苹果量而定）
三，把苹果块放面粉糊里，让面粉糊全包住苹果块
四，锅里放油，以盖住苹果块为好，用小火到三成热
五，放入苹果块，两边煎成淡黄就行
六，再把煎成淡黄的苹果块上再裹上一层面粉糊糊
七，再放入油锅煎成*，然后装盘
八，再在油裹里倒上白糖，用小火熬，直到桔*，成糊状
九，倒出锅里的油，留着糖糊在锅里。把苹果块倒入锅，搅拌。（记住搅拌的时后，用中火，不然糖很容易变硬，就包不住苹果块了）
十，事前预备一碗冰水,或凉的白开水,将出锅的拔丝苹果在冰水里过一下,皮脆内软,甜香满口。 拔丝鸡蛋的做法菜系及功效：清真菜 增肥食谱 贫血食谱
口味：甜味 工艺：拔丝拔丝鸡蛋的制作材料：主料：鸡蛋200克
辅料：小麦面粉100克,淀粉(玉米)40克,芝麻10克
调料：白砂糖100克,花生油150克
教您拔丝鸡蛋怎么做，如何做拔丝鸡蛋 1. 将鸡蛋磕入碗内，加入淀粉、面粉调匀；
2. 另将面粉、淀粉、一个蛋清放入碗内，加入清水?匀成糊；
3. 将鸡蛋放入热油中摊成圆饼，晾凉；
4. 圆饼切成4厘米长、1.7厘米宽的块；
5. 将鸡蛋块裹匀蛋清糊下入四五成热的油中炸至呈浅*，倒出沥净油；
6. 原勺上火，放入白糖，不断搅动，至糖呈浅*起花；
7. 速将鸡蛋下入颠炒裹匀糖汁，撒匀芝麻；
8. 装入已涂好油的盘中，随带凉开水碗速上餐桌。
拔丝鸡蛋的制作要诀：本品有油炸过程，需备花生油约1000克。 拔丝山药烹制方法) 将山药去皮切成滚刀块，下温油锅炸成浅*捞出，倒去油，把白糖放入炒勺里，用小火炒成冰糖色，放上山药翻匀，撒上芝麻，待糖全部滚在山药上出勺装盘，上菜时随带冷开水碗，把山药在冷水里蘸一下再食。 〔工艺关键) 1.山药可先挂蛋清粉糊，然后再炸，糊皮挺直捞出，挑出糊渣，再入油内炸透。 2.拔丝菜的关键是炒糖，现在一般流行的炒糖有三种方法。第一，油炒法：就是炒时用油，因为油传热快，炒起来糖的变化快，所以炒起来极容易过火。炒时油放的不宜多，油多了主料挂不住糖，就会失去拔丝的意义。第二，水炒法：锅内先放适量水，下入糖上火，受热糖就溶化，手勺地搅动， 糖由大泡变小泡，待够火候时即成。第三，水油混合法：锅先放少许水，加入白糖，上火烧溶化后，沿锅边淋人适量的油，也是边炒边搅动，放油也不宜多，防止糖油化不沾主料。无论哪一种炒法都要掌握好火候，火大糖会迅速变色炒不好，火太小长时间炒会翻砂不出丝，炒糖时还要防止锅边焦糊， 糊锅边主要是火太大造成的，如果发现是这种情况，应及时用抹布擦一下， 把锅的方向换一下，以免糊得太厉害。 〔风味特点) 糖丝甜脆香酥，山药软嫩香甜，并有健脾、除湿，益肺固肾之效