红烧肉怎么做才能好吃,入味呢
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发布时间:2022-04-29 07:58
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热心网友
时间:2022-06-24 14:00
红烧肉的做法
红烧肉的做法很多,关键是要把肥肉里的油都煮出来。上糖色也很关键。
1.把五花肉切成麻将大小的方块,放到锅里煮十几分钟。然后用凉水洗净肉。
2.炒锅里放一点点油,放一茶杯白糖(饭店里喝茶用的小茶杯),等糖慢慢融化,向一个
方向匀速搅,等糖融化起泡,把肉倒入锅里翻炒,让糖均匀挂在肉上。这一步叫上糖色。
3.炒锅放水。以没过肉两指为宜。锅中放葱四根,切段;姜若干片;草果两粒;八角八个
;盐糖味精的比例是2:3:2;如果颜色不够,放少许老抽上色。
4.开大火,锅开以后转中火,煮至少40分钟,等肉煮到很软就可以了(拿不准的话,用手
捏捏就可以了)。
注意事项:
1.锅中放入所有料以后,汤的味道应该偏咸一点点。
2.火不能太大,汤微滚就好。否则,水蒸发得很快,不等肉做好,汤已经很咸了。肉煮的
时间长一点,软一点就会好吃。
这个红烧肉嘛,挑肉最关键。肉要五花肉,苏沪一带叫做“肋条肉”,其实就是去骨的rib。肋条肉要挑夹精夹肥的,好的肋条肉可以夹上近十层,也叫“夹心肉”;品质差一点的,只有夹四五层;再差一点的,一层皮,一层肥肉,一层瘦肉,就没了。就算是差的肉,也有讲究,要看是肥肉多,还是瘦肉多,如果是瘦肉多的话,尚可勉强;反之,则万万不能选用。前面说的那种十几层的极品肋条,价钱要比大排、里脊还贵;而且除非你认识摊主,隔天说好替你留著,否则一定要赶早;这种好东西,可是人见人爱的,而且据说一只猪上,只有两条上好的肋条,加在一起,刚好烧一碗。五花肉,其实是猪身上营养最好的肉,西方人也非常喜欢吃,以至于吃到后来,就在去年的八月十二日,墨西哥对美国的五花肉要征收百分之十的关税,因为出口量实在太大了。有人说用臀尖肉,那只是“酱油烧猪肉”,而不是真正意义上的红烧肉。
肉不要买得太少,两斤至三斤为佳。人少的话,也不能“按比例酌减”,这道菜,如果用半斤肉去烧,我敢保证,你绝对烧不好。要是人少一次吃不了,其实可以盛出来,放到冰箱中速冻,过几天再吃。
肉要洗净,切成麻将牌大小正方形的块,肉不要切得太小,太小易缩易碎,没有卖相了。切完后,用冷水浸没,水中放半杯料酒。放在水中浸,可以浸去毛细血管中的血水;水中加酒易于肉纤维吸收,去除肉腥。肉不宜多浸,多浸则鲜味尽失,一般浸十五分钟左右即可。
红烧肉一菜,水最讲究。水要一次放好,不要烧干了,再加点水,有的书上说一小碗一小碗加,我试过,效果绝对没有我的烧法好。就算万一真的要加水,记得要加开水,切记,切记。我们要找一个大锅,把肉再洗一遍后放入,水要浸没肉,并高起两寸以上。
有的人,做红烧肉,先用油炸一遍,我好婆常说那是穷人家的烧法,肉经油一炸,不会缩但也不会酥,油走不掉,肉又硬,于是每个人就可以少吃几块。有的饭店也这么烧,是因为这种烧法,时间短,样子好,但说吃口,就不敢恭维了。
我要说的那道红烧肉,是至醇至纯的,不多任何一道不该有的手续,也不多放任何会引起“红烧肉岐义”的调料。
锅中加了水,就点火,火要开到最大,水中再放料酒,并且放半调羹醋。放醋可以让肉质膨松,更容易烧酥;我的好婆放干山楂,效果更好,香味更足,只是不容易弄到。
大约五六分钟后,水就开了,继续煮上五六分钟,随著肉块的翻滚,水面上会浮起一层黑红色的杂质,这层杂质是烧熟的血水,上海人称之为“珐”。这是上海话里特有的一个字,没有人知道怎么写,只知道应该念做“伐”。把这些杂质去掉,上海话里也有个特定的词,叫做“辟珐”,就是用调羹把杂质陷去的意思。“辟珐”并不容易,那些杂质会粘在调羹上。你需要事先准备一小碗冷水,每陷一下,就把调羹浸到冷水里洗一下。“珐”要“辟”好几次,锅边上粘著的,也要去除干净。
用大火滚煮半小时左右,可以改用小火,火的大小以水面不沸为准,叫做“焐”。焐呢,要焐至少一个小时,焐得时间越长,越好吃。红烧肉,切忌旺火急烧,要的,就是这个慢功夫。你要时不时地去看一下,小心汤水被烧干,当然,汤水烧干也不见得是坏事。以前太仓城内南大街,有个叫倪德的厨师,就是因为没掌握好火候,把红烧肉烧得汤水尽干,肥瘦分离,结果却意外地发明了太仓肉松。
肉要烧得用筷轻戳可通,然后换到铁炒锅里,开著盖子烧。这时,要放酱油了,酱油放得太早,肉沾到盐份便烧不酥,放得太晚,只有外层的肉被染上色,不能入味。火呢,要比刚才“焐”的时候大一点,但也不用开得极大,因为现在肉已烂了,火开得太大,会把肉煮碎。
酱油要选色深但不是太咸的,广东菜里分老抽和生抽,老抽其实是放了焦糖的,我们要的就是这种;生抽呢,则是色淡味咸,不能用。做苏沪菜,其实完全可以用上海酱油,有个叫“海鸥特浓酱油”的,就不错。
这样,再煮上半个小时,锅里的水就差不多了,此时,我们要放糖了。糖,要敢放,要舍得放。糖的数量,大约一斤肉一两糖,糖最好用冰糖,冰糖甜度高,味纯,透明度也高,乃是烧这道菜的关键。冰糖块大,要事先敲碎。
放糖的时候,火要开大,放入糖后,汤水会慢慢地厚起来,可以轻轻地翻动肉块,如果怕自己水平不行,担心把肉块翻破的坏,可以用勺子将汤水陷起,再浇下去。糖放入后,汤水很快就可以收干,所以千万不要离开,如果香味实在诱人,可以蘸一点汤水先解解馋。等到汤水变得更加稠厚,有油亮泛起来,这道菜就烧好了,汤不用烧得太干,红烧肉汤拌饭,乃是天下极品。
这便是正宗的苏式红烧肉,除酒、醋、酱油和糖之外,全无其它调料佐料,是谓原汁原味。有的饭店,先用油炸,再加姜、加茴香、加酱油炒,然后加糖,再用淀粉著腻,撒上葱花就算好了。这种红烧肉,十五分钟就可搞定,但是吃一块就倒胃口,真是大丢红烧肉的脸;而且,这种红烧肉定会吃得你口干舌燥,肠胃不适;奉劝大家不要尝试。
热心网友
时间:2022-06-24 14:01
红烧肉是热菜菜谱之一。以五花肉为制作主料,最好选用肥瘦相间的三层肉(五花肉)来做。红烧肉的烹饪技巧以砂锅为主,肥瘦相间,香甜松软,入口即化。红烧肉在我国各地流传甚广,是一道著名的大众菜肴。
红烧肉是中华的一道经典名菜,口感肥而不腻、软糯香甜,是老少皆宜的美食。同时,红烧肉还富含胶原蛋白,是美容养颜保持肌肤弹性的好菜。当然,红烧肉味数甜,不可多吃,有高血糖和高血脂的患者慎吃。红烧肉的烹饪技巧以砂锅为主,肥瘦相间,香甜松软,入口即化。红烧肉在中国各地流传甚广,是一道著名的大众菜肴。
一、食材选择:
要用上好的五花肉。瘦肉太多会口感发柴,要有肥肉,要有油水。老话说“要吃肉,肥中瘦”(俗话说,巧妇难为无米之炊)食材的质量最重要。
导致五花肉“柴”的主要原因是“失水过多”
注意事项:
1、水:烧的时候加热水,加冷水会使蛋白质迅速凝固,吃起来会很柴而且不易烧糯。
2、火:大火会让蛋白过度变性,口感发柴。要用文火。
3、时间:炖过了会导致硬和柴。
三、“入味问题”
清水煮肉去腥生香。红烧时再放盐,放盐早会影响出油和香味的产生。
四、整体流程:
先把肉在清水中文火慢炖直到煮熟,捞出冷却后切块红烧即可(也可先切块后煮熟)。将煮熟的肉块爆炒出油,先加入白糖炒制上色,红烧的时候加入食盐、酱油、调味料,加入足量水,保证汤量充足,火要文,最后大火收汤。
五、细节技巧:
1、在炖的时候首选锅体厚的,导热散热慢的,例如砂锅2、在炖的时候可以用厚厚的一层葱垫着,不容易烧干3、在炖的时候要注意先大火烧开,然后转小火慢炖4、最后,在熄火后,不要立刻开盖,用锅子的余温闷一会5、加入腐乳同烧,少放盐,这样会更软糯且肥而不腻。
六、开辟思路:
就是用烤炉。拿一个深烤盘,将肉和汁放进去,用锡纸封好,以180~200度左右炖1.5个小时~2小时,保证酥软。
热心网友
时间:2022-06-24 14:01
红烧肉想必大多数人都爱吃吧,它肥尔不腻制作简单深受大家的喜爱,如果在制作的时候加入冻豆腐这可是另一种美味吧!
冻豆腐营养价值:
1、冻豆腐内含植物雌激素,能保护血管内皮细胞不被氧化破坏,常食可减轻血管系统的破坏,预防骨质疏松、乳腺癌和前腺癌等病症。
2、冻豆腐中含有丰富的大豆卵磷脂,大豆卵磷脂有益于神经、血管、大脑的发育生长,特别适合老年人和儿童食用。
3、冻豆腐含有优质大豆蛋白,大豆蛋白能恰到好处地降低血脂,保护血管细胞,预防心血管疾病,常吃还能帮助减肥瘦身。
猪肉的营养价值:
五花肉富含钙、磷、铁、硫胺素、核黄素和尼克酸等营养元素,常吃具有补血嫩肤、强筋健骨、滋补强身等作用。
菜谱:冻豆腐红烧肉
食材:五花肉冻豆腐胡萝卜色拉油食盐白糖料酒葱 姜蒜
1、五花肉,洗净切大块,焯水后备用
2、冻豆腐切大块,植物油锅烧热,下入肉块
3、加入白糖,煎到微黄
4、然后加入料酒,调入生抽和老抽
5、加入适量的水,炒均匀,放入生姜、八角、香叶、大蒜
6、倒入慢炖锅,高火炖开后,调到低火,慢炖
7、倒入冻豆腐,煮到肉软烂,调入适量的盐,摆入焯水后的油菜盘内即可!