怎么腌制“雪里红”?
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发布时间：2022-04-29 06:22
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热心网友
时间：2022-06-20 15:28
江南最有名的冬腌菜当数“春不老”。“春不老”跟榨菜一样属于芥菜类，不过榨菜吃的是块茎，春不老吃的却是叶茎，没经过腌制的春不老叶子口感不怎么好的，嚼起来筋多味苦。腌过之后就完全不一样了，浓咸微酸，无论烧肉、烧黄芽头还是做炒菜，都是鲜香合口的上佳美味。而且，无论是腌个二十来天还是腌个小半年，味道都同样可口。
以前在乡下住的时候，我们家都是自己腌春不老。趁初冬还没有冷透，春不老的鲜叶正是最蓬勃的时候采下来，辟去外头的老叶子，留下中间最嫩的，洗干净后搭在竹竿上晒五到六天的青，晒过的春不老再仔仔细细洗一遍，切成碎段，同跺碎的辣椒和生姜大蒜拌好，洒上盐粒使劲揉搓，然后密实地压到坛子里，用稻草团成的坛子盖把坛口堵好封严，放到屋子阴凉的角落，这样制出来的春不老腌菜柔脆鲜辣，经久不坏。想吃多少开坛拿多少，坛口还是照原样封好。拿出来的春不老不用过水，不然香味会失去的，因为腌制前已经洗得很干净，所以不用担心有沙子，至于腌制后产生的那些对身体不是太好的化学物质，美味当前，也顾不得许多啦。
用坛子贮藏是常用的腌法，另一种是把春不老腌过后三蒸三晾，经过阳光的温和跟笼屉的火辣轮番考验之后，原来的翠绿完全看不到了，变成有点发亮的深棕色。干腌菜吃起来的滋味另有千秋，以前最常见的做法是干腌菜扣肉，把带皮的整块五花肉切片，码在蓝面花碗里，上面洒一层腌菜，蒸锅坐水烧开，再用慢火蒸上个二十分钟左右，香味出来之后出锅，把蓝面花碗倒扣到盘子里，整好是一座扣肉小丘。小肉丘皮酥肉鲜，肥而不腻，入口即化，因为腻油都被扣在底下的腌菜慢慢吸收了，可以多下好几碗饭，是很乡土也很扎实的吃法，以前讨生计过日子的人常拿它打牙祭。而吸饱了肉香的腌菜绵软入味，下粥也是很好的。
“春不老”还有另外一个名字，叫“雪里蕻”，这个“蕻”有点冷僻，所以常被叫成“雪里红”，然而它是绿的，无论腌制多么久依然透出让人捉摸不定的绿意，所以还是“春不老”更贴切，一点春心不老，经冬更显风情。杭菜里的“片儿川”就是面汤里洒上嫩笋和春不老，笋片白嫩，春不老黯绿，真是逗馋虫。
热心网友
时间：2022-06-20 15:28
2、准备一个大坛子，洗净，坛子内壁涂一层盐（杀菌）；
3、花椒、大料略炒（更香）备用；
4、装坛：铺一层菜、撒一层（适量）盐和调料，一层层压实，直到装满，最后封盖。(千万不要加水，因为菜腌制后会自己出水的)。
3~7天就可以打开吃了。
第二种方法：腌雪里红洗净控水（1——2天）这“控水”可是要控一天地，菜表面地浮水可能用不了多久就会干了，但菜里的水份短时可是干不了地！
它们放入水池里（要是没有水池也可用大一点的盆子），开始往雪里红上撒盐。这十斤菜俺给它准备了一斤半的盐，留出半斤来以后用，这一斤盐是要给菜刹水用的。 菜叶已早就凉蔫了，所以重点就要往菜地根部撒盐，并且要揉一揉这菜根，让盐能进入到里面去。翻动菜，让每一棵菜都能接触到盐。接着就让菜先睡会儿吧…… 还有，这刹水的盐也不要一下子都用光，应先留出点来。
大约一个小时过后，那菜里会淅出水。把水攥干，找一无油的干净盆子，把菜码进去。码的时候要根压着叶排列在盆内，层层撒盐。不用封盖子，净置上一天，在这一天当中，您可以抽空儿把它们翻动一次，把上面的菜倒到下面去。
下来就可以入坛了，一定要把刹出来的水攥干了再码入坛。码的时候也要根压着叶排，但这时就不需要再撒什么盐了。
这些都做完后就去烧水，我用三斤水煮化了半斤盐。里面还加了点香叶，当然加甘草也行，它们都能起到调和口感和防腐的作用。有一点要提醒您，在调料店买香叶时，一定要看看有没有霉点，否则加进去反倒会发霉地！
等水凉透了，就可以加入坛中了。开始几天盖上盖就行，先不用加水封，得让浊气有机会散发出去才行。
热心网友
时间：2022-06-20 15:29
热心网友
时间：2022-06-20 15:29
可做梅菜
热心网友
时间：2022-06-20 15:30
