冷冻烤鸭如何上色

发布网友 发布时间：2022-04-29 06:21

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热心网友 时间：2022-06-20 15:04

(转贴出自广州粤煌烧腊)
广州烧鸭培训 之
如何让 广东烧鸭、广东烧鹅 皮脆，广东烧鸭炉火控制，新手常凡的误区
一只好的广东烧鸭、烧鹅，皮脆不脆有很多方面的因素，
其中关键的几个条件一是：选用烧鸭的原材料（上一章有谈到）
二是：烧鸭皮水的配方
三是：烧鸭炉火的控制
适合做广东烧鸭的选料在上一章有聊到，广东烧鹅皮水的配制迟点在以后的时间里再聊。
:这里说一下烧鸭、烧鹅的温度控制，很多做广东烧腊的师傅都知道大火烧鸭、烧鹅可以让烧鸭、烧鹅上色和皮脆。但有一个要面对的问题就是--火大会烧焦鸭.
嘉华酒家的林师傅认为，在麦芽糖里多加水就不怕大火烧焦。这也是多数烧腊师傅屡试都爽的经验。一谷认为，在烧鸭的过和当中，在鸭子入炉时的炭火不能过猛，炉体温度不能过高，因为过高的温度会迅速让鸭子着色，而鸭子在烧不到十五分钟的情况下已着色的话，这个时候鸭子还没熟，等鸭子烤熟以后，就会过焦了。所以烧鸭在进炉时当以炉火烧透加盖提高炉内温度，当炉温达到210度左右时方可放烧鸭入炉，在烧鸭进炉15分钟左右，此时的鸭子要上到六至七成的着色，当烧鸭有六七成着色以后，视炉火大小保持200度的温度直至烧鸭烧熟方出炉。
另一种情况下是不敢用大火烧，这通常体常在刚学会的新手身上，当烧鸭进炉子上着色以后，便关闭炉子风门，收小火，闷熟烧鸭。但这样小心翼翼的烧鸭只能说是将鸭子闷熟而已，（广东话叫“妪”熟的，广东南海、广州番禺效区一带的烧鸭大多这样）体现不出广东烧鸭的“烧”出来的味道。“妪”熟的烧鸭肉质松散，皮不脆，肉不香。
那么为何如此呢？粤煌烧腊梁师傅与粤兴酒家陈师傅经多次辩证及烧制作实践，一至认为最大的原因是炉内“湿度太重”。生鸭进炉受热后，鸭子本身会散发出水份，以一炉入8只烧鸭为例，当紧封炉盖时，炉体内的温底低过180度时，炉子里的温度抵消不了8只烧鸭或烧鹅同时散发出的湿气，这些湿气又回流到烧鸭的身上。解决这个问题可以提高温度，或打开上盖微开让湿气足以挥发。这样烧出的来广东烧鸭、烧鹅才会有烧出来的皮脆口感。

热心网友 时间：2022-06-20 15:05

(转贴出自广州粤煌烧腊)
广州烧鸭培训 之
如何让 广东烧鸭、广东烧鹅 皮脆，广东烧鸭炉火控制，新手常凡的误区
一只好的广东烧鸭、烧鹅，皮脆不脆有很多方面的因素，
其中关键的几个条件一是:选用烧鸭的原材料（上一章有谈到）
二是:烧鸭皮水的配方
三是:烧鸭炉火的控制
适合做广东烧鸭的选料在上一章有聊到，广东烧鹅皮水的配制迟点在以后的时间里再聊。
:这里说一下烧鸭、烧鹅的温度控制，很多做广东烧腊的师傅都知道大火烧鸭、烧鹅可以让烧鸭、烧鹅上色和皮脆。但有一个要面对的问题就是--火大会烧焦鸭.
嘉华酒家的林师傅认为，在麦芽糖里多加水就不怕大火烧焦。这也是多数烧腊师傅屡试都爽的经验。一谷认为，在烧鸭的过和当中，在鸭子入炉时的炭火不能过猛，炉体温度不能过高，因为过高的温度会迅速让鸭子着色，而鸭子在烧不到十五分钟的情况下已着色的话，这个时候鸭子还没熟，等鸭子烤熟以后，就会过焦了。所以烧鸭在进炉时当以炉火烧透加盖提高炉内温度，当炉温达到210度左右时方可放烧鸭入炉，在烧鸭进炉15分钟左右，此时的鸭子要上到六至七成的着色，当烧鸭有六七成着色以后，视炉火大小保持200度的温度直至烧鸭烧熟方出炉。
另一种情况下是不敢用大火烧，这通常体常在刚学会的新手身上，当烧鸭进炉子上着色以后，便关闭炉子风门，收小火，闷熟烧鸭。但这样小心翼翼的烧鸭只能说是将鸭子闷熟而已，（广东话叫“妪”熟的，广东南海、广州番禺效区一带的烧鸭大多这样）体现不出广东烧鸭的“烧”出来的味道。“妪”熟的烧鸭肉质松散，皮不脆，肉不香。
那么为何如此呢？粤煌烧腊梁师傅与粤兴酒家陈师傅经多次辩证及烧制作实践，一至认为最大的原因是炉内“湿度太重”。生鸭进炉受热后，鸭子本身会散发出水份，以一炉入8只烧鸭为例，当紧封炉盖时，炉体内的温底低过180度时，炉子里的温度抵消不了8只烧鸭或烧鹅同时散发出的湿气，这些湿气又回流到烧鸭的身上。解决这个问题可以提高温度，或打开上盖微开让湿气足以挥发。这样烧出的来广东烧鸭、烧鹅才会有烧出来的皮脆口感。