包子皮特点
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发布时间：2022-04-29 05:51
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时间：2022-06-20 03:37
加上小磨香油、特制酱油、姜末、葱末、味精等，精心调拌成包子馅料。
包子皮用半发面，在搓条、放剂之后，擀成直径为8.5厘米左右、薄厚均匀的圆形
皮。包入馅料，用手指精心捏折，同时用力将褶捻开，每个包子有固定的15个褶，褶
花疏密一致，如白菊花形，最后上炉用硬气蒸制而成

“狗不理”包子配方及做法之一：
主料：面粉600克
配料：酵面375克，猪肉(肥3瘦7)425克
调料：葱末55克，姜末5克，酱油85克，味精5克，芝麻油60克，碱面5克，骨头
汤适量
用料：
猪肉300克、切碎的皮冻150克、水面150克、发面150克、盐5克、嫩姜丝100克、
葱姜水45毫升、淡色酱油30毫升、麻油15毫升、猪油15毫升、酒30毫升、醋30毫升、
酱油15毫升
做法：
1)在猪肉中加葱、姜水、淡色酱油、盐、麻油、猪油、酒用力搅拌均匀，再将皮冻
切成小粒放入，仔细调匀，放并行冷冻1小时。
2)将水面和发面混合揉好，分成50粒(份)，每个擀成薄皮，包进肉馅少许，摆在小
笼屉内，上过大火开蒸
“狗不理”包子配方及做法之二：
主料配方：
面粉750克 净猪肉500克 生姜5克 酱油125克 水422毫升 净葱62.5克 香油60克
制作方法：
1.猪肉肥瘦按3∶7匹配。将肉软骨及骨渣剔净，用大眼篦子搅碎或剁碎，使肉成大
小不等的肉丁。在搅肉过程中要加适量生姜水，然后上酱油。上酱油的目的是找口(调
节咸淡)，酱油用量要灵活掌握。上酱油时要分次少许添进，以使酱油完全掺到肉里，
上完酱油稍停一会，如在冰箱内放一会更好。如有拌馅机搅馅，上完酱油的肉不用停，
紧接着上水即可。上水也要分次少许添进，否则馅易出汤。最后放入味精，香油和葱末
搅拌均匀。
2.和面时面与水的比例是2∶1，用老肥和碱的比例成正比。一般说面粉25公斤，冬
季用老肥20公斤左右，碱面190克，春秋两季用老肥10公斤左右，碱面135克。夏季用
老肥7.5公斤左右，碱面130克。和面后要揉均匀，避免出现花碱现象。放剂子时要揉出
光面，750克水面出剂子40个，每个剂子重18.75克。
3.把剂子用面滚匀、滚圆，双手按擀面棍平推平拉，推到头、拉到尾，用力均匀，
擀成薄厚均匀，大小适当，直径为8.5厘米的圆皮。
4.左手托皮，右手拨入馅15克，掐褶15～16个。掐包时拇指往前走，拇指与食指同
时将褶捻开，收口时要按好，不开口，不拥顶，包子口上没有面疙瘩。
5.包子上屉蒸。用锅炉硬气一般需4～5分钟;用烟煤蒸灶需5分钟;用家庭煤球火，上
屉时火旺、水开，汽足需6分钟，如蒸过火，饱了瘪，流油，不好看，不好吃;欠火则发
粘，不能吃。
2、靖江蟹黄汤包的做法:
靖江蟹黄汤包，历史悠久,创于何时已无法考证，但据民间传说，至少已有两百多年
的历史了，是全国六大名包之一。因其“皮薄光洁，汤足如泉，浓而不腻，味厚鲜美”
而被誉为靖江一绝。纪录片《舌尖上的中国7》第七集《我们的田野》介绍了汤包这种
小吃，其中最令人印象深刻的便是靖江蟹黄汤包这道美味。
蒸熟的汤包雪白晶莹，皮薄如纸，几近透明，稍一动弹，便可看见里面的汤汁在轻
轻晃动，使人感到一 种吹弹即破的柔嫩。

工具/原料:
蟹肉，蟹黄，猪肉，鸡肉，姜，葱，酒。
方法/步骤:
1、选用高筋面粉，用冷水和成水调面，反复搓揉，使面团光滑有劲，饧面1小时左右，
搓成条，放小剂，用双手杖擀成四边薄，中间略厚的汤包皮。


2、制馅。先刮尽猪皮肥膘，焯水，再刮洗直至手摸上去无油腻的感觉待用;将老
母鸡、猪膀骨焯水洗净，下锅加水、姜、葱、酒一起熬汤至肉烂用漏勺捞出，再将洗
净后的肉皮放入鸡汤锅中煮至八成熟捞起绞碎，再放入鸡汤中熬制沸腾后去净浮沫，
熬至粘稠，盛入干净的容器中冷却，凝固成皮冻，搅碎待用;将新鲜猪腿肉绞碎用调味
品搅匀，同鸡肉、蟹肉、蟹黄和皮冻一起拌匀，制成汤包馅。
3、 包汤包。首先，馅不能包得太多或太少。馅太多，则易破;馅太少，达不到
“汤足如泉”。其次，每个汤包折皱要有30个以上，且要求细巧均匀。封口剂头小，
收口紧，不能有一丝裂口。做好后放在抹过油的笼垫上，在上足气的锅上蒸5分钟即成。
注意事项：
蟹肉含有丰富的蛋白质及微量元素，对身体有很好的滋补作用。蟹肉性寒，味咸，
有清热解毒、补骨添髓、养筋活血，利肢节，滋肝阴，充胃液之功效。
特色：靖江蟹黄汤包有“两绝”：一是制作绝，二是吃法绝。品尝汤包务必遵循，轻
轻提、快快移、先开窗、后吮汤的吃法。
3、开封灌汤包:
特点：
外形美观，小巧玲珑，皮薄馅多，灌汤流油，味道鲜美，清香利口。

革新：
小笼包子最初是由黄继善主持经营的。他博采各家之长、制成的包子色白筋柔，
独具风味，很受食客赞誉。小笼包子原为大笼蒸制，后经黄继善师傅的改革，成了小
笼包子。并对包子的面和馅，进行了大胆的革新。如原来的面是由三分之一的发面和
三分之二的死面，后改为只用死面，不用发面，使皮更薄，且不掉底。活面工艺要求
颇严，要经过搓、甩、拉、拽，几次贴水，几次贴面的“三软三硬”的过程，才能达
到要求。包子馅原掺有肉皮冻，吃多了腻口，后去掉。又以白糖、味精调馅，去掉了
甜酱，馅内只放姜末，不放葱。打馅很下工夫，一直把馅打得扯长丝而不断。
灌汤包做法一：
主料：面粉1000克、温水600克、猪五花肉700克、肉皮冻280克、蟹肉160克、
蟹黄、酱油各40克、猪油100克.辣椒自配
辅料：料酒6克、香油8克、白糖、葱花、姜末各5克、精盐15克、胡椒粉、味精
各1克
制作：
1）将面粉加水和匀揉透，放置片刻；
2）猪肉剁成肉茸，蟹肉剁碎，锅内加猪油烧热，放入蟹肉、蟹黄、姜末煸出蟹油，
与肉茸、皮冻、酱油、料酒等调拌成馅；
3）将面团搓成长条，揪成每50克4个的面坯，擀成圆皮，加馅捏成提褶包，上蒸
笼用旺火蒸10分钟即可。
灌汤包做法二：
水晶灌汤包
原料：新鲜猪皮500克，冬瓜600克，鱼糁150克，火腿30克，黄瓜皮30克，鸡蛋
皮1张，生姜25克，大葱50克，精盐、胡椒粉、料酒、味精、鸡精、干湿淀粉、香油、
鲜汤各适量，葱叶、红樱桃各少许。
制法：
1．猪皮洗净，放入高压锅中，掺入鲜汤，加入生姜、大葱、精盐、胡椒粉、料酒
、鸡精，加盖，上火压至猪皮化成汁后，待冷却开盖，打去料渣，将汤汁倒入方形盘中
，晾凉后再入冰箱中冷藏，即成皮冻，然后将其修切成直径为2厘米的圆球，共12个。
2．冬瓜去皮，切成15厘米见方的大块，再片成大薄片，共12片，放入盐开水中浸
泡约10分钟；火腿、黄瓜皮、蛋皮均切细丝；葱叶入沸水锅中焯一下，撕成细丝；红
樱桃剁成细末。
3．将修切成圆球的皮冻先滚上一层干淀粉，再裹上一层鱼糁，然后均匀地沾上火
腿丝、黄瓜皮丝、蛋皮丝，将其包入浸泡过的冬瓜片中，再用葱叶丝捆扎成石榴包，并
在上面点缀上樱桃末，即成水晶灌汤包生坯，入笼用旺火蒸约5分钟，取出摆入盘中。
4．净锅上火，掺入少许鲜汤烧沸，调入精盐、胡椒粉、味精，用湿淀粉勾薄芡，
淋入香油，起锅浇在盘中水晶灌汤包上即成。
灌汤包做法三：
猪后腿精肉，猪肚皮上的大片肉皮，母蟹高筋面娄，食盐，饱和碱水，猪皮，制
净后，加入料酒，老抽，葱姜，煮制成皮汤，冷切后，冻五个小时，成皮冻，取出切
碎，加入拌好的精肉末，加入蟹黄，蟹肉，拌入适量的盐，鸡粉，待用，高筋粉一斤，
加入食盐适量，要感到口感有点咸，饱和碱水一勺，加入冷水和成面团，放醒发两个
小时，下坯子，可心擀皮，包制成形即可上笼，这种汤包虽然个大，但是一个是汤多,
传热快，别外也说明不能蒸过了，汤太过了，变成水蒸气，体积变大，也会使汤包开
裂，旺火，足气，六分钟足够，但是这种做法必须有维扬包点的包子手法作基础，不
然的话，很容易出现汤破的情况，
4、南翔小笼包：
南翔小笼馒头又叫南翔小笼包。南翔小笼包是上海郊区南翔镇的传统名小吃，已
有100多年的历史。该品素以皮薄、馅多、卤重、味鲜而闻名，是深受国内外顾客欢迎
的风味小吃之一。南翔小笼包的馅心是用夹心腿肉做成肉酱，不加葱、蒜，仅撒少许
姜末和肉皮冻、盐、酱油、糖和水调制而成。小笼包的皮是用不发酵的精面粉做成的。
蒸熟后的小笼包，小巧玲珑，形似宝塔，呈半透明状，晶莹透黄，一咬一包汤，满口
生津，滋味鲜美。如果吃时佐以姜丝、香醋，配上一碗蛋丝汤，其味更佳。南翔小笼
包的馅心还可以随季节变化而变化，如初夏加虾仁，秋季加蟹肉、蟹黄，蟹油。
南翔小笼包 做法一：
原料：
面粉500克、猪夹心肉500克、猪皮冻200克。
调味料：
盐0.25克、糖0.75克、味精0.25克、酱油0.1克、淋油0.1克、姜末10克、胡椒粉
少许、黄酒0.5克。
1、将夹心肉剁成末，皮冻切丁，加调味拌匀，制成馅心；
2、面粉加冷水，揉擦成团搓成条，下剂，擀成边薄底略厚的皮子，包入馅心，
捏成包子形；
3、上笼用旺火蒸约8分钟，见包子呈玉色，底不粘手即熟。

特别提示：
不要蒸过火，以免穿底，面团要揉透，否则不易包捏。
南翔小笼做法二：
原料：
主 料： 白面粉4两（约160克），猪肉2两（约80克），椰菜叶适量，清水适量，
麻油、姜粒、葱屑各少许。
配 料： 调料：盐、糖各1/4茶匙，生抽1/2茶匙，胡椒粉少许。
做 法：
1、猪肉切碎，加入少许清水，与调味料捞匀并搅至起胶，最后加入姜粒、葱花及
麻油。
2、面粉与清水搓成柔软的面团，分成小团再用面棍擀压成圆片，包入猪肉馅，用
手折叠捏合成小肉包。
3、蒸笼底铺椰菜叶，将小肉包放入蒸笼内用猛火蒸约15分钟即熟。
备 注：
1、馅肉若要好食可放少量肥肉，比例为瘦七肥三。
2、食时中蘸姜丝、浙醋。
5、新疆烤包子：

烤包子的制作材料：
粉面粉500克，羊后腿肉750克，洋葱300克，精盐10克，味精7克，胡椒粉2克，
芝麻油50克。
烤包子的特色：
香酥可口，清香小腻，是新*具风味的主食。
烤包子的做法：
1、将精面粉放入盆内，加水200-250克揉成面团，盖上湿布静饧5-10分钟，揉成
长条，摘成30个面剂。
2、羊肉洗净后切成碎丁，放入盆内加精盐搅拌均匀。
3、洋葱去皮切成丁，放入搅好的羊肉中，再加入味精、胡椒粉搅拌匀即成馅料。
4、面剂用于按扁，擀成直径约10厘米的面皮，包入馅料，对折两端各捏3-4个褶，
中间捏死成长圆形，把包子放手上，底朝下用右手合拢，在上面按出手指印，按顺序
放入烤盘。
5、烤炉升至250℃左右的时候，放入烤盘烤10-20分钟，取出刷上一层芝麻油即
可。
烤包子的制作要领：
1、面团要揉匀饧透，揉至光滑为宜；
2、羊肉馅搅拌时要分次加入清水，不要一次加足，加水后要朝—个方向搅打上浆；
3、烤制时以烤金*为宜，不要烤焦煳。
6、广东叉烧包：



1、将温水(或温牛奶)90g、干酵母1/2小匙混合均匀，静置5分钟
2、将中筋面粉150g、白糖10g、泡打粉1/2小匙在一大容器中混匀，然后加入做
法1，揉成团

3、再加入橄榄油1/2小匙，继续揉成光滑的面团
4、盖上湿布，放温暖的地方发至2倍大
5、将发好的面团揉成长条，分成8等份，每份擀中间厚周边薄的面皮，放上1.5大
匙叉烧馅，包成包子

6、蒸笼内铺上咖啡过滤纸或纱布，用水喷湿，放入包子胚，盖上湿布，最后发酵
至1倍(50%)大, 约30分钟
7、冷水开始蒸，大火蒸15分钟，焖2分钟后再开盖(我用的是电子蒸锅，所以是从
冷水开始蒸的)

7、扬州三丁包
三丁包子是扬州的名点，是富春包子中最有名的一味。它以面皮洁白如雪、口感
软中带韧;内馅精细鲜美、口感鲜香有味而取胜。所谓“三丁”，即以鸡丁、肉丁、笋
丁制成，鸡丁选用隔年母鸡，既肥且嫩;肉丁选用五花肋条，膘头适中;笋丁根据季节
选用鲜笋。三丁又称三鲜，将这三鲜合为一体，真是将鲜香馅料的滋味发挥到极致。
特色：滋味融合、凸显出鲜、香、脆、嫩，肥而不腻的风味。
食材明细：
包子皮： 面粉适量， 一大碗脱脂牛奶， 半碗干酵母； 半茶匙多鸡胸肉， 一块排
骨， 若干冬笋， 三块葱姜， 淀粉适量，料酒适量，桂皮适量，八角适量，香叶适量，
老抽适量，生抽适量，糖适量，盐适量，花椒粉适量，香油适量 。




1、备好鸡肉排骨冬笋。
2、加热牛奶至温，加入酵母化开。3、加入面粉里
和成光滑的面团（要做到面团，盆，手都很光滑）。4、盖上盖，饧一个钟头至
1.5-2倍大。




5、排骨放进凉水里煮开，取出。6、再放入开水里，加入料酒，葱姜块，
八角，香叶，开火炖一下。7、鸡肉放进锅里煮熟。8、笋煮熟，切成碎末。




9、鸡肉切成小块。10、排骨取出去骨，切小块。葱姜切碎末。11、锅里放
油，放入葱姜炒香。12、加入三丁，放老抽，生抽，糖，炒一下。




13、把刚才的鸡汤倒回去一些，焖一下。14、汤汁收了大半后加花椒粉，盐，
香油，加水淀粉调匀。15、面搓成条，切成小块，擀皮。16、包成小包子。



17、锅里放水，垫上屉布，把包子码进去。18、开火蒸15-20分钟左右，
出锅的时候不要关火。
8、利津水煎包：



主料：面粉500克、水230克、鲜酵母5克、猪肉250克、韭菜250克、虾皮
15克、鸡蛋2个
肉馅调料：盐1/2茶匙、白糖1/4茶匙、葱10克、姜3克、料酒1茶匙、胡椒
粉1/4茶匙、酱油1茶匙、味精1/8茶匙
韭菜馅调料：盐3/4茶匙、味精1/2茶匙、香油1茶匙
面粉浆水材料：水150克、面粉10克、盐1/8茶匙、白糖1/8茶匙
做法：
1、将鲜酵母用230克水融化，分次倒入面粉中，搅拌成雪花状再揉搓成均匀的
面团，加盖饧发到面团原体积2倍大；2、韭菜择洗干净，并且把水控干；3、鸡蛋
打入碗中搅散，再放入热的油锅内中
炒熟，晾凉备用；4、猪肉切成黄豆粒大小的丁。

5、葱姜切末后放入猪肉粒中，加入所有的肉馅调料拌匀，腌制15分钟入味；
6、韭菜切末，把韭菜、虾皮、和铲碎的炒鸡蛋放入大碗中；7、韭菜中加入香油
拌匀，最后再加入盐、味精拌匀；8、发酵好的面团揉搓至完全排气，搓条下成
24个等大的剂子，把剂子按扁擀成厚度约为3毫米的的包子皮。

9、包子皮中间先放入调好的韭菜馅，韭菜馅上面再放入猪肉粒；10、用手
沿着包子皮外沿捏摺；11、收紧口成包子形状；12、包好的包子放置在帘子上。

13、所有面粉浆水材料放入碗中，用筷子搅匀成面粉水；14、平底锅烧热，
加入少许油铺匀锅底，包子收口朝下放入锅内摆好；15、小火煎至包子底部微黄；
16、沿锅边倒入面粉水，加盖小火蒸煮
2分钟。

17、再逐个把包子翻面，加盖小火烧至锅内汤汁基本收干；18、在锅内倒入
少许植物油；19、直到包子底部变成金*关火；20、用一个大盘子倒扣在锅上，
连同盘子一起把锅翻转即可。

9、上海生煎包：
生煎包最初的名字叫“生煎馒头”，在上海已有上百年的历史。在上海，经
营这种风味小吃的店铺遍地都是。由于上海人习惯称“包子”为“馒头”，因此
上海生煎包在他们口中一般被称为”生煎馒头“。原为茶楼、老虎灶的兼营品种。
其馅心以鲜猪肉加皮冻为主，后来顺应人们的饮食需求，生煎包子走出茶馆，成
了“街头小吃”。也逐渐有了生煎馒头的专卖店，其馅心的花色也便增加了鸡肉、
虾仁等多味品种，来丰富口味。其外皮底部煎得金*，上半部撒了一些芝麻、
香葱。闻起来焦香扑鼻，咬下去满嘴汤汁，故颇受上海人的喜爱。
特点：皮酥、汁浓、肉香、精巧。轻咬一口，肉香、油香、葱香、芝麻香
全部的美味在口中久久不肯散去


工具/原料：
面皮材料：面粉250g、酵母3g、温水130ml（这个量包括了融酵母的水）。
肉馅材料：猪肉馅、葱花、姜末、老抽、料酒、盐、鸡精、皮冻（或者清水
少
方法/步骤：
1、3g酵母中倒入20ml温水，静置5分钟，激发酵母中的活性。2、酵母水倒入
面粉中，拌匀。倒入剩下的110ml温水，边倒边用筷子搅拌成雪片状。3、揉合成
光滑面团，放温暖处发酵至两倍大。4、面团发酵的时候，拌肉馅。猪肉馅中加入
盐、鸡精、老抽、料酒、葱花、姜末拌匀，再加入肉皮冻（没有肉皮冻就加清水），
搅拌上劲，肉馅就做好了。


5、发酵好的面团，慢慢揉合排气，揉均匀。
6、案板上撒粉，把面团搓成长
条，分割成小剂子。7、取一个小剂子，搓圆压扁，用擀面杖擀成当中厚边缘薄的
圆形，放上肉馅。包起来，成小包子状。8、平底锅烧热，倒入少量油，把包好的
生煎包排入，用中火煎。


9、煎至生煎底部金黄。10、倒入小半碗清水，没过锅底，撒上黑芝麻和葱花。
（这里加水的量根据生煎包的大小调整，如果生煎包的个头较大，那么需要加水
到生煎包大约1/3处，否则加热时间太短会导致生煎包内部不熟）11、盖上盖子，
大火煮开后转小火焖至锅中水份收干。12、打开盖子，再煎一会儿，看到生煎表
面水份收干即可出锅开动啦！
注意事项：
酵母中放的温水，水温大约30度，可以用手试下温度，不烫为宜。化酵母的
水温不能太烫，最多不能超过40度，过烫的水温会把酵母烫死，那就无法发酵了。
酵母用温水化开后，静置五分钟，激活酵母的活性后，再使用。
10、云南芝麻破酥包的做法：

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时间：2022-06-20 03:37
面团：
包子皮的用料很简单，与馒头面团几乎相同，只要基本的酵母、水和面粉就能完成，其次在材料中加少量的糖和油，可借以软化包子皮的质地；
包子皮最好操作的软硬度，面团的水分含量约为面粉的52%～54%，比馒头的水分含量稍高，面团较软有利于包馅动作。
揉面：
1、面团揉制完成后，将面团放在室温下，松驰5分钟即可开始操作；
2、面团松驰之后，不需再擀压面团即可分割，因为在擀皮时，就可将面团内的气泡擀出。
擀皮：
1、将面团搓成长条状，尽量粗细一致，将面团分成等份；
2、用手将小面团压成圆饼状，以左手的食指与拇指抓着面团边缘转圈，同时右手掌压住擀面杖，从面团边缘不停地擀；
3、擀成中间厚周围薄的面皮，不要刻意擀得太薄，直径约10～12厘米即可。
包馅：
原则上馅料的量与包子皮的量是1:1，过多或过少都不适宜。过多的馅料容易沾湿面皮边缘而影响黏合；过少的馅料，则会影响口感，使美味打折扣。
1、将馅料填在包子皮内，注意量不要太多，以利黏合；
2、左手拇指压住馅料，用右手将包子皮边缘稍微提高；
3、可利用左手顶住面皮边缘，右手再顺势向前将面皮一褶一褶地黏合；
4、面皮黏合一圈后，回到原点黏成一个小开口即可；
5、需要注意的是，包馅时的捏合动作，尽量控制褶纹大小，包子外形呈现 出工整的圆形。
最后发酵：
视当时的环境温度和面团的发酵状态，通常15-25分钟即可入笼蒸制；
蒸制方式：
1、冷水下锅，中大火17分钟；
2、熄火后，先将蒸笼稍微掀开一个小缝，待3～5分钟后，再完全打开蒸笼，如此一来，可避免成品受到急剧的温度变化，而有可能影响外观。
热心网友
时间：2022-06-20 03:38
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时间：2022-06-20 03:38
一、包皮皮收缩的主要原因
①：天气原因太冷
在做包子的时候，天气过于冷，包皮没有发酵的时机，它会出现收缩的现象。
②：面粉质量不好
制作包子皮，对面粉的质量有一定的要求，面粉质量不能太低，太差的话肯定会造成包子皮收缩的现象。
③：食用碱不到位
在揉面团时，打入的食用碱太少，和死面差不多，包子皮没有发酵的过程，肯定是收缩了。
④：包子皮太薄了
包子皮是讲究技术的，好多人用擀面杖擀的包子皮太薄，就算把包子包好了，包子皮肯定会收缩。
⑤：没有醒包子皮
用擀面杖擀好的包子皮，通过碾压后变得更加有弹性，必须将包子皮醒发一下，这样包子皮才不会有收缩的现象。
二、解决包子皮收缩的方法
①：一定要掌握好天气的变化情况，及时的将面团盖严，包子皮密封一下，这样才不会出现收缩。
②：选用面粉一定要选用质量好一点，这是做包子皮的关键所在，只要把握这个点，包子皮就不会收缩了。
③：包子皮发酵的好坏，取决于食用碱的多与少，只有适当的食用碱，才是合理的。
④：用擀面杖擀包子皮，最好是擀厚一点，这样防止包子皮收缩。
⑤：包子皮用擀面杖擀好后，包子包好之后，要及时的进行醒面，这样包皮才不收缩。
结 语
我和大家一起分享了，包皮收缩的原因及解决的方法，这里面的流程细节都非常重要，只要用严格的操作方法去执行，包子皮再也不会收缩了。
热心网友
时间：2022-06-20 03:39
