粤式厨房分哪几个主要岗位?各有哪些主要职责?

发布网友发布时间：2022-04-20 00:05

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热心网友时间：2023-05-11 00:21

摘要您好，很高兴回答你的问题，粤菜厨房的生产组织大致上分两大部分、七个主要岗位。以砧板、水台、剪菜组成准备工艺组，称外线或开线；以候锅为中心，由候锅、上杂、打荷、传菜组成制作工艺组，称内线或里线。水台岗的主要职责1）保养鲜活原料。2）宰杀鲜活原料。3）部分原料的精加工，如斩排骨、斩生的鸡块、剪剪菜岗的主要职责（1）保管各类瓜果蔬菜。（2）浸洗剪切各类瓜果蔬菜。（3）浸发一般干货，如干鱿鱼、冬菇、粉丝等。砧板岗的主要职责（1）管理原料。（2）切改原料、腌制原料、制作馅料。（3）配菜。（4）编制购料计划。（5）熟食砧板负责熟品的斩砌。咨询记录 · 回答于2021-11-17粤式厨房分哪几个主要岗位?各有哪些主要职责?您好，很高兴回答你的问题，粤菜厨房的生产组织大致上分两大部分、七个主要岗位。以砧板、水台、剪菜组成准备工艺组，称外线或开线；以候锅为中心，由候锅、上杂、打荷、传菜组成制作工艺组，称内线或里线。水台岗的主要职责1）保养鲜活原料。2）宰杀鲜活原料。3）部分原料的精加工，如斩排骨、斩生的鸡块、剪剪菜岗的主要职责（1）保管各类瓜果蔬菜。（2）浸洗剪切各类瓜果蔬菜。（3）浸发一般干货，如干鱿鱼、冬菇、粉丝等。砧板岗的主要职责（1）管理原料。（2）切改原料、腌制原料、制作馅料。（3）配菜。（4）编制购料计划。（5）熟食砧板负责熟品的斩砌。候锅岗的主要职责（1）烹制菜肴及粉面等。（2）调制复合调味品。（3）半制成品、各类干货原料的预制。（4）监督成品质量。上杂岗的主要职责（1）蒸、炖、煲等菜肴的制作，熬上汤。（2）胀发各类干货，如鲍鱼、鱼翅、海产等。（3）保管本岗位制作的原料及半成品。打荷岗的主要职责（1）协助候锅烹制菜肴。（2）原料烹前的初步熟处理、上浆、上粉、拌粉、造型等。（3）保管本岗位制作的原料及半成品。（4）指挥筵席上菜次序。（5）指挥传送菜肴。（6）收尾工作。传菜岗的主要职责（1）传送成品到备餐间。（2）准备生产用的餐（厨）具。（3）清洁卫生工作。希望我的回答能够帮到您！