面团发酵有哪几种方法？
发布网友
发布时间：2022-04-19 23:48
共1个回答
热心网友
时间：2023-09-04 16:12
面团主要有三种发酵方法，分别是中种法、直接法、快速发酵法。
一、中种法
又称二次发酵法，是指生产工艺流程中经过二次发酵阶段的方法。
优点：
1、面包体积大，组织白细柔软。
2、更具发酵香味且可节省酵母。
3、发酵时间缓冲性较大。
缺点：
1、二次搅拌手续较烦。
2、需较多劳力来完成操作。
3、需较多场地与发酵设备。
二、直接法
也称一次发酵法，是将所有的面包原料一次混合调制成面团，进入发酵制作程序的方法。
优点：
1、一次搅拌省人工与机械操作。
2、损耗少，工作场电地少。
3、更具麦香味道。
缺点：
1、发酵时间缓冲性较小。
2、工作时间急迫。
3、品质较易受发酵影响。
三、快速发酵法
快速发酵法是指发酵时间很短(20到30分钟)或根本无发酵的一种面包加工办法。
优点：
1、可节省时间场地发酵设备。
缺点：
1、缓冲性小失败率高易酸。
2、品质差组织粗味差，体小坚硬。
3、不适合室温高数量多。
图为正在发酵中的面团
