请皮蛋是用什么做的?

发布网友 发布时间：2022-04-28 12:56

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热心网友 时间：2023-10-09 14:35

松花蛋（又名皮蛋、彩蛋、五彩皮蛋、变蛋、碱蛋、泥蛋等）是我国特产，也是重要出口商品之一。现将其加工技术介绍如下。 一、原材料 加工松花蛋的主要原料是鸭蛋，此外，还要用纯碱、石灰、食盐、茶叶、黄丹粉、草木灰、松柏枝等。 1、鸭蛋的选择 加工松花蛋必须采用质量优良的鲜蛋，才能达到优质品的质量标准。 2、材料及其作用 加工松花蛋所用的材料，亦必须符合质量要求，才能做成质量优良的、合乎标准的松花蛋。 （1）生石灰。可使鸭蛋的蛋白变性凝固而呈胶冻状，此外，为保证碱液浓度，所用生石灰必须是未经受潮的或不是长期露天放置的。 （2）纯碱。 （3）黄丹粉。即氧化铅，又称密陀僧。其主要作用有二：一是使松花蛋的蛋白具有特有的青黑色；二是使蛋白质凝固后保持蛋白有一定的硬度，便于剥壳，剥壳后开头亦完整。 （4）食盐。可以减弱松花蛋的辛辣味，改善松花蛋的风味，并能抑制有害微生物的活动和繁殖，促进蛋黄形成汤心。但食盐的用量不可过多，过多时蛋白的凝固力差，蛋黄发硬。 （5）茶叶。茶叶中含有单宁，有助于蛋白的凝固，改善松花蛋的色泽，也可缓和辛辣味。 （6）草木灰。含有Na2CO，有助于蛋白的凝固。 （7）松柏枝。含有特殊气味的树脂和芳香物质，有助于改善松花蛋的风味。 二、加工原理 1、特征 制好的松花蛋，蛋壳容易剥除，蛋白凝固，呈浅绿褐色或茶色的半透明胶冻状，在茶色的蛋白中有松针状的白色结晶或花纹，蛋黄呈半凝固状，蛋黄可明显的分为墨绿、土黄、灰绿、橙黄等不同颜色，蛋黄中有汤心。成品风味独特，香味浓郁，辛辣味小，食后有清凉感觉

热心网友 时间：2023-10-09 14:36

皮蛋为我国特有的蛋加工食品，是一种典型的蛋加工品，具特殊风味，能促进食欲。
制作原理是利用蛋在『碱性溶液』中，能使『蛋白质凝胶』的特性，使之变成富有弹性的固体。但是，皮蛋制作如果配方控制不良，会使蛋白质在碱性溶液中反而发生水解，蛋白质变性呈为蛋白，就不能食用。如果蛋壳有裂痕或配方控制不佳，也会让蛋内之硫化氢外溢，变成金*。正常的皮蛋是为『墨绿色』且有『松花』及 『富弹性』。

优质皮蛋原料鸭蛋及皮蛋成品的标准：

1. 原料鸭蛋：
A. 蛋壳无异物、污斑、污点或变色。
B. 蛋形正常、蛋壳完整无破裂损伤、蛋壳面平整紧密。
C. 气室完整、无气泡，且蛋黄轮廓完整、无异物及不良气味。

2. 皮蛋成品：
A. 蛋壳完整无破损。
B. 蛋白为凝固胶体，表面平滑有光泽，呈茶褐至墨绿，质地柔韧富弹性。
C. 蛋黄外围凝固、光滑、中心糊状或固状，呈墨绿色或黄绿色。
D. 具有皮蛋特有之风味及口感。

热心网友 时间：2023-10-09 14:36

鸭蛋都可以～～鸡蛋不好，～～

用纯碱、石灰、食盐、茶叶、黄丹粉、草木灰、松柏

自己弄的话，不怎么弄的好的了～～

材料比例是问题，我大伯家是请人来家里做的～～

热心网友 时间：2023-10-09 14:37

鸭蛋做的.

热心网友 时间：2023-10-09 14:35

松花蛋（又名皮蛋、彩蛋、五彩皮蛋、变蛋、碱蛋、泥蛋等）是我国特产，也是重要出口商品之一。现将其加工技术介绍如下。 一、原材料 加工松花蛋的主要原料是鸭蛋，此外，还要用纯碱、石灰、食盐、茶叶、黄丹粉、草木灰、松柏枝等。 1、鸭蛋的选择 加工松花蛋必须采用质量优良的鲜蛋，才能达到优质品的质量标准。 2、材料及其作用 加工松花蛋所用的材料，亦必须符合质量要求，才能做成质量优良的、合乎标准的松花蛋。 （1）生石灰。可使鸭蛋的蛋白变性凝固而呈胶冻状，此外，为保证碱液浓度，所用生石灰必须是未经受潮的或不是长期露天放置的。 （2）纯碱。 （3）黄丹粉。即氧化铅，又称密陀僧。其主要作用有二：一是使松花蛋的蛋白具有特有的青黑色；二是使蛋白质凝固后保持蛋白有一定的硬度，便于剥壳，剥壳后开头亦完整。 （4）食盐。可以减弱松花蛋的辛辣味，改善松花蛋的风味，并能抑制有害微生物的活动和繁殖，促进蛋黄形成汤心。但食盐的用量不可过多，过多时蛋白的凝固力差，蛋黄发硬。 （5）茶叶。茶叶中含有单宁，有助于蛋白的凝固，改善松花蛋的色泽，也可缓和辛辣味。 （6）草木灰。含有Na2CO，有助于蛋白的凝固。 （7）松柏枝。含有特殊气味的树脂和芳香物质，有助于改善松花蛋的风味。 二、加工原理 1、特征 制好的松花蛋，蛋壳容易剥除，蛋白凝固，呈浅绿褐色或茶色的半透明胶冻状，在茶色的蛋白中有松针状的白色结晶或花纹，蛋黄呈半凝固状，蛋黄可明显的分为墨绿、土黄、灰绿、橙黄等不同颜色，蛋黄中有汤心。成品风味独特，香味浓郁，辛辣味小，食后有清凉感觉

热心网友 时间：2023-10-09 14:36

皮蛋为我国特有的蛋加工食品，是一种典型的蛋加工品，具特殊风味，能促进食欲。
制作原理是利用蛋在『碱性溶液』中，能使『蛋白质凝胶』的特性，使之变成富有弹性的固体。但是，皮蛋制作如果配方控制不良，会使蛋白质在碱性溶液中反而发生水解，蛋白质变性呈为蛋白，就不能食用。如果蛋壳有裂痕或配方控制不佳，也会让蛋内之硫化氢外溢，变成金*。正常的皮蛋是为『墨绿色』且有『松花』及 『富弹性』。

优质皮蛋原料鸭蛋及皮蛋成品的标准：

1. 原料鸭蛋：
A. 蛋壳无异物、污斑、污点或变色。
B. 蛋形正常、蛋壳完整无破裂损伤、蛋壳面平整紧密。
C. 气室完整、无气泡，且蛋黄轮廓完整、无异物及不良气味。

2. 皮蛋成品：
A. 蛋壳完整无破损。
B. 蛋白为凝固胶体，表面平滑有光泽，呈茶褐至墨绿，质地柔韧富弹性。
C. 蛋黄外围凝固、光滑、中心糊状或固状，呈墨绿色或黄绿色。
D. 具有皮蛋特有之风味及口感。

热心网友 时间：2023-10-09 14:36

鸭蛋都可以～～鸡蛋不好，～～

用纯碱、石灰、食盐、茶叶、黄丹粉、草木灰、松柏

自己弄的话，不怎么弄的好的了～～

材料比例是问题，我大伯家是请人来家里做的～～

热心网友 时间：2023-10-09 14:37

鸭蛋做的.