夏天手抓饼的面怎么和?怎么才能久放不硬?
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发布时间：2022-04-28 12:09
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时间：2023-10-08 23:06
网络上手抓饼的和面水温各有各的说法，有人说用温水，有人说用热水，有人说先用一半开水再用一半冷水的做法，还有人提出用冰水的做法。众说纷纭，谁看了都难免要晕。
实际上，和面的水温取决于几个方面。
1、面粉种类；
2、和面方式。
两者共同决定最终的适合水温。
从手抓饼制作的面粉种类选择上讲，有这样几种：
a）手抓饼专用面粉：
b）指定品牌的面包粉：
c) 某些品牌的高质量雪花粉和某几种粉心粉
从手抓饼的和面方式来讲分成几种：
1，用‘纯手工’和面
2，用‘双动双速螺旋和面机’和面
3，用‘搅拌机’和面
4，用‘简易和面机’和面（所谓简易和面机是指制作馒头，面条，水饺馄饨皮的那种机子）
5，用‘手工+压面机’和面
其中，1，3，4，5的和面方式，和面过程中产生的热量很少，所以，要适当提高水温，使和出的面更加柔软。冬天可以用温热的水，夏天可以用温水。（在此建议大家不要用很热的水，不然，你做出的饼就和葱油饼一个口感了。至于原因我在后面的口感要求上会做说明）
而2的方式（双速双动螺旋合面机）在和面过程中，由于面团剧烈搅动的，所以发热量大，和出的面温度会比室温高很多，因此和面时用冷水足够了。
实际开店和制作做手抓饼的时候，最常用的和面方式就是用2（双速双动螺旋合面机），因为力道大，和面速度快。最重要的是能把面一次和到位，拿出来后直接分团制饼，大大节省醒面的时间。其他方式就不同了，大致需要45分钟左右的醒面时间。
手抓饼的口感要求和为什么不能用热水和面：
1，口感要求：外酥里嫩，有嚼头，能拉出面丝千连。其中，有嚼头和能拉出面丝千连非常重要。
手抓饼不是当正餐吃的，它带有很强的休闲食品的味道，不但要好吃，还得要让人吃出乐趣，这样才算成功。你要是没有嚼头，和葱油饼一样三口两口吃完下肚了，大家就感觉不到吃这个饼的乐趣了。
2，为什么不用热水和面
热水和面手抓饼就没劲道了。对比一下葱油饼，葱油饼就是热水和面的，大部分面筋都被烫熟了，因此吃起来是很软，压根没什么劲道。所以，热水和面更是和面丝千连彻底无缘啦。
3、为什么不推荐用一半开水一半冷水的做法：
答案很简单：操作麻烦，工序多，质量容易起伏不定，不适合大批量生产和品牌树立。
4、关于冰水：用冰水和面的做法有没有道理，冰水和面究竟用在什么样的状况下。
答案：确实有时候需要用冰水。用途有两个：1、解决面粉熟化不足的问题。2、解决酷暑季节的质量稳定问题。
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时间：2023-10-08 23:07
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时间：2023-10-08 23:08
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时间：2023-10-08 23:06
网络上手抓饼的和面水温各有各的说法，有人说用温水，有人说用热水，有人说先用一半开水再用一半冷水的做法，还有人提出用冰水的做法。众说纷纭，谁看了都难免要晕。
实际上，和面的水温取决于几个方面。
1、面粉种类；
2、和面方式。
两者共同决定最终的适合水温。
从手抓饼制作的面粉种类选择上讲，有这样几种：
a）手抓饼专用面粉：
b）指定品牌的面包粉：
c) 某些品牌的高质量雪花粉和某几种粉心粉
从手抓饼的和面方式来讲分成几种：
1，用‘纯手工’和面
2，用‘双动双速螺旋和面机’和面
3，用‘搅拌机’和面
4，用‘简易和面机’和面（所谓简易和面机是指制作馒头，面条，水饺馄饨皮的那种机子）
5，用‘手工+压面机’和面
其中，1，3，4，5的和面方式，和面过程中产生的热量很少，所以，要适当提高水温，使和出的面更加柔软。冬天可以用温热的水，夏天可以用温水。（在此建议大家不要用很热的水，不然，你做出的饼就和葱油饼一个口感了。至于原因我在后面的口感要求上会做说明）
而2的方式（双速双动螺旋合面机）在和面过程中，由于面团剧烈搅动的，所以发热量大，和出的面温度会比室温高很多，因此和面时用冷水足够了。
实际开店和制作做手抓饼的时候，最常用的和面方式就是用2（双速双动螺旋合面机），因为力道大，和面速度快。最重要的是能把面一次和到位，拿出来后直接分团制饼，大大节省醒面的时间。其他方式就不同了，大致需要45分钟左右的醒面时间。
手抓饼的口感要求和为什么不能用热水和面：
1，口感要求：外酥里嫩，有嚼头，能拉出面丝千连。其中，有嚼头和能拉出面丝千连非常重要。
手抓饼不是当正餐吃的，它带有很强的休闲食品的味道，不但要好吃，还得要让人吃出乐趣，这样才算成功。你要是没有嚼头，和葱油饼一样三口两口吃完下肚了，大家就感觉不到吃这个饼的乐趣了。
2，为什么不用热水和面
热水和面手抓饼就没劲道了。对比一下葱油饼，葱油饼就是热水和面的，大部分面筋都被烫熟了，因此吃起来是很软，压根没什么劲道。所以，热水和面更是和面丝千连彻底无缘啦。
3、为什么不推荐用一半开水一半冷水的做法：
答案很简单：操作麻烦，工序多，质量容易起伏不定，不适合大批量生产和品牌树立。
4、关于冰水：用冰水和面的做法有没有道理，冰水和面究竟用在什么样的状况下。
答案：确实有时候需要用冰水。用途有两个：1、解决面粉熟化不足的问题。2、解决酷暑季节的质量稳定问题。
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时间：2023-10-08 23:07
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时间：2023-10-08 23:08
