১菜配料?
发布网友
发布时间：2022-04-27 10:11
共2个回答
热心网友
时间：2023-09-11 22:18
香料中：
1.辛辣料：辣椒、白胡椒、黑胡椒、花椒
2.芳香类：香茅、荜拨、香叶、千里香、孜然、丁香、小茴香、肉豆蔻、白豆蔻、草豆蔻、八角、木香、辛夷、甘松、排草、砂仁、香菜籽、红豆蔻、五加皮 等，
3.去异味类：白芷、川芎、良姜、草果、桂皮、干姜、山柰、桂枝 等
4.调色料：姜黄、红栀子、黄栀子、紫草
5.其他料：甘草、陈皮、干淮山、当归、罗汉果
所有新起卤水的盐、鸡精、冰糖比列：100斤水，盐800克盐，鸡精600克，冰糖80克
家庭版通用卤水，以20斤卤水为例
八角：20克，桂皮15克，草果10克，山奈20克，丁香5克，小茴香25克，白芷20克，白扣25克，草寇15克，陈皮20克，花椒30克，甘草20克，香果20克，当归10克，干辣椒10克，
商业版专用：以100斤卤肉为例
热心网友
时间：2023-09-11 22:19
然后将这些调料加入卤水中，卤水的做法如下:
(1)冰糖砸碎炒锅置火上，放菜油和冰糖100克炒至溶化呈银红色，然后掺清水250克制成糖色。
(2)掺清水5000克在锅中放入拍刀姜、葱把子、盐、冰糖、绍酒、糖色(使汤呈浅红茶色)和香料袋，小火煮(约1小时)至香味四溢即成卤水备用。
(3)注意包好的香料袋还可以留下待下次再煮，而煮成的卤水可以连续使用。在每次煮完后除去杂质泡沫、撇去浮油，然后净下来的净卤水再加入食盐煮沸后，将卤水盛入陶瓷卤水缸中保存。
(4)在下一次卤制时便把卤水倒入锅里，放入上次的香料袋再煮。香料袋已翻煮多次卤水也变浑浊并感觉无香味。要时应换新的香料袋和卤水以保持卤水的质量。
