家里自制的甜辣鸭货,需要注意些什么?
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发布时间：2022-04-28 21:52
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热心网友
时间：2022-06-23 13:05
我自己研究出来的鸭锁骨味道极度接近周黑鸭也能做出绝味的味道来，各位看官有什么不懂的地方可以和我交流探讨
一、鸭锁骨的前期处理
我们门店用的量比较大，一般都是冻的，我们买回来第一步就是解冻，只需要将鸭锁骨放在冷水里浸泡小时，泡的过程中记得换三次水，把里面的血水给泡出来就差不多了，然后放进漏框里控干水份，随后用料酒加水清洗一下鸭锁骨，随后捞起来放进开水中，煮大概三分钟，焯水之后清洗干净等待备用
二、香料包
草果6克、桂皮十克、八角10克、白芷12克、白扣10克、小茴香8克、甘草8克、肉蔻7克、丁香5克、香菜籽4克、香草5克、山奈5克、香叶5克、毕拨5克、草寇8克、良姜5克、毛桃5克
将以上的香料用清水冲洗干净放进香料包，然后放进开水中去，小火煮三分钟后捞起过凉水冲洗干净，放旁边备用。
三、熬制高汤
准备材料：鸡架4斤、猪筒骨一斤半，水20斤，以上的食材全部剁小放入开水中煮三分钟，焯水去掉食材中的血水
熬制:卤锅中下二十斤清水，下入刚刚处理好的食材，大火烧开转小火熬制4个小时，我们可以看到汤逐渐会变成乳白色，随后我们过滤掉残渣，剩下的就是最好的高汤了，大概20斤水能成15斤高汤，大家注意熬制高汤的时候一定要用小火，不能心急 ，小火熬出来的汤更鲜香。
四、炒制糖色
冰糖200克、水100克
做法如下：冰糖敲碎，锅中放少许油，下冰糖，用小火慢炒待糖由白变黄时，糖油呈*起大泡时，端离火口继续炒，再上火，由黄变深褐色，糖油由大泡变小泡时，加热水少许，再用小火炒至去糊味时，即为糖色。
这里有两个知识点大家注意一下
A-油温
炒糖色的油一定不能太多，如果油太多，会附着在糖液的表面上，不利于观察其色泽，在这里有一种比较实用的方式辨别，用勺子在锅里逆时针搅动，与常规的顺时针不同，反而熔化的效果特别好，而且较易观测到糖液的变化
B-起泡倒水时间
这个是炒糖色的难点之一，只要熟练的掌握了起泡倒水的时间，就可以很好地解决这个难题，不要做到起大泡再落下去变细泡才下水，这样就会老了，会尝着一股苦味，这个起泡时间转瞬即逝，只有多加练习，才能牢牢掌握！
五、卤水调制（麻辣鸭货专用）
调味料：鸡粉100克，味精80克，盐200克，大豆油300克，麦芽糖50克，甜面酱20，豆瓣酱25克，姜片40克，香料包1份，花椒80克，干辣椒150克，糖色1份，高汤7500克。
1、取15斤高汤放入锅中加入香料包、姜片，大豆油，大火烧开后，加入剩余的调味料，糖色1份，花椒，干辣椒，转小火烧30分钟后，关火，捞起所有的材料，过滤掉卤水里面的渣渣，静放12小时，这样做的目的是为了让香料能和水充分融合发酵。
这里有几个知识点大家记一下
只有第一次这样做才需要放置12小时，以后都不需要的，后面卤水不足，不足15斤，少多少，就往里面加高汤，调味这些都是一样的。
小贴士：
1.鸭肉本身具有一定的腥味，去除腥味除了加入压盖气味的香料外，最主要的方式是去除鸭货中的血水，做好这一步是家禽类烹饪时需要注意的一项基础工作。
2.如果想求得味道的变化，大家可以选择在加入啤酒的同时再加入白酒或者是红酒，这样的味道层次将更加丰满，大家可以大胆尝试不同方式。
热心网友
时间：2022-06-23 13:05
热心网友
时间：2022-06-23 13:06
草果6克、桂皮十克、八角10克、白芷12克、白扣10克、小茴香8克、甘草8克、肉蔻7克、丁香5克、香菜籽4克、香草5克、山奈5克、香叶5克、毕拨5克、草寇8克、良姜5克、毛桃5克
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时间：2022-06-23 13:06
