清皇室源起于东北满族 清朝皇帝吃饭有哪些规矩
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发布时间：2022-04-28 21:23
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时间：2022-06-23 06:25
在饮食上沿袭了东北满族的饮食习惯，每天只吃两顿正餐，称为早膳和晚膳。早膳一般在早上六点至八点半进行，晚膳在十二点至下午两点进行，夏秋两季则提早一个小时。两顿正餐之后，各加一顿小吃，时间不固定，如果皇帝临时想吃什么，就随时传人送上。按照清宫规制，宫中的膳食机构内内务府和光禄寺，皇帝的日常膳食由内务府下面的御茶膳房负责，各种宴会则由光禄寺的礼部和礼部精膳清吏司和御茶膳房共同承办。御茶膳房包括膳房、茶房和清茶房，其中膳房设总领三人，承应长二人，承应人十五人，庖长三人，庖人二十人；御茶房和清茶房共有一百二十多人，此外还有太监一百五六十人。皇帝每天的膳食先由御茶膳房*开列出膳单，经内务府主管大臣审阅、备案后，才能烹饪制作。皇帝平时用膳的地点不固定，大多在寝宫的东、西间或办事场所。用膳时，东西两边不得走人，上菜的人全部走中间南门，东西两边是给皇帝留用的，因为皇帝要坐东朝西用膳。膳房太监负责摆好膳桌，铺上桌单，开膳时间一到，侍卫便通知御膳房将膳食送上，这叫“传膳”。然后，太监们便手捧红色漆盒排着队进来，将各种菜肴、饭点、汤羹等迅速端上餐桌，按照规定位置摆放好，无关人员一一退下，只留下侍膳太监。这时，皇帝在太监簇拥下步入膳桌入座，准备用膳，四名太监垂手立于皇帝身后，一名年长的侍膳太监则站在一旁，负责给皇帝布菜。膳桌一般用三张桌子南北向拼成，中间一张桌子供皇帝进膳用，主要摆放几只时令鲜菜和水果等。在膳桌旁边还另设一几案，以备皇帝赏赐，皇帝觉得哪道菜特别可口，说声“赏”，这道菜便会被放到几案上，，待会儿放入配有开水加温的食盒内，送到被赏赐的*府中或妃嫔宫中。待膳太监先在每道菜上放一块试毒牌，查看变色不变色，以检验饭菜是否有毒或变质，还有就是检查各菜所用的原料配合在一起会否产生毒素反应。试毒牌是一种银制的半寸宽、三寸长的小牌子，据说如果饭菜中含毒，银牌就会变色，如果皇帝是绝对不会食用的，以防止中毒，甚至还会追究厨师的责任，弄不好就要杀头。用试毒牌检验过之后，太监再亲口将每道菜尝一口，谓之“尝膳”。验证无误后，皇帝才示意待膳太监将自己喜欢吃的菜点盛至碗中，开始享用。皇帝吃的饭菜，一般为主菜八品、小菜四品，外加火锅、粥、汤等，加在一起大约有二十几品。由于皇帝用膳都严格按照祖制家法，所以吃起来恐怕是了无兴致，只不过图个排场和程式而已。清朝末代皇帝溥仪在《我的前半生》中曾回忆道：“这些菜肴经过种种手续摆上来之后，除了表示排场之外，并无任何用处。它之所以能够在一声传膳令下，迅速被摆在桌子上，是因为御膳房早在半天之前或一天以前就已做好，煨在火上等候着的……我每餐实际上吃的是太后送的菜肴，太后死后由四位太妃接着送，因为太后或太妃们都有各有的膳房，而且用的都是高级厨师，做的菜肴味美可口，每餐总有二十来样，这是放在我面前的菜，御膳房做的都远远地摆在一边， 不过做个样子而已。”他还把皇帝用膳归结为四句话：“华而不实，费而不惠，营而不养，淡而无味。”无论哪道菜，即使它再可口，皇帝都不能连吃三口，这是老祖宗传下来的家规，叫作“吃菜不许过三匙”。因为皇帝爱吃什么、不爱吃什么，是绝对不能让外人知道的，一来怕有人在膳食上打主意，投毒谋害皇帝；二来也是不想传出宫后有人假借御膳之名，招摇撞骗。站立在皇帝身后的四名太监便是专门执行家规的，即便是皇帝，也得遵循老祖宗定的规矩。皇帝用眼睛看哪个菜，侍膳太监便将那个菜朝皇帝身边挪近一点，然后用羹匙舀进布碟里。假如皇帝吃后说了句“这个菜不错”或是赞许点头，传膳太监就再替皇帝舀一次，同时将这个菜朝后面退，不能再舀第三次。如果连舀三次连吃三口，那四个太监中为首的一个就会叫一声：“撤”其余太监便将这个菜撤下去，而且此后十天半月就不会再见到这个菜了。宫中把这个规矩称作“传膳不劝膳”。总之，皇帝的用膳总是让人捉摸不透的，不能让人轻易掌握规律。不光这样，清宫《膳底档》是专门记录皇帝进膳情况的内廷资料，事无巨细，一点不漏均记录在案，但是皇帝爱吃什么菜则是万万不能记录上档的，皇帝也绝不会说自己喜欢吃什么，或者今天想吃什么。侍膳的太监及宫内人员更不许随便谈论，这可是宫内的一大忌讳，随意谈论或泄露皇帝用膳情况的人，轻者杖责，重者砍头。如果没有皇帝的旨意，包括皇后在内，任何人都不能跟皇帝一起吃饭。如果皇帝心情好或者想跟臣僚谈事情，可以恩赐其他人陪同一起进餐，能够沐浴到这种皇恩的幸运者也仅有皇后、妃嫔、皇子皇女以及个别宠臣而已。皇帝用膳时，还有音乐伴兴，大概就是《周礼》所规定的帝王进餐时以乐侑食，乐助食兴吧。当然，清朝的皇帝已不时兴“钟鸣鼎食”之类，而是由乐工演奏较为轻松的吹打曲子。用膳完毕，皇帝还要漱口，漱口毕，春夏季节皇帝一般会吃引些时鲜果品，用于清心爽口，秋冬季节则常饮热茶，以助消化。清朝御膳每天的食谱都被记录下来，每月集成一册，因为直到今天，人们还可以看到清宫档案中的大量御膳膳单。同时，内务府主管大臣还要负责监督厨师的制作，每道菜都要严格按照配料规定来搭配，既不许任意增减更换，也不能让配料影响了主料的原味，做到主次有别。。。
【一、管理机构】 清代宫廷饮食的管理机构，主要是内务府和光禄寺。内务府是管理皇族事物的总机关，其属下的“御膳房”、“御茶房”、“御茶膳房”是专门管理皇帝及皇室饮食的机构。皇帝的御膳房每日需要的米、面、菜、糖、酒、醋等物，由内务府属下的“掌关防管理内管领事物处”管理。御膳房所用鸡、鸭、猪等肉类物品，主要由内务府支出四万两银购买，其中内廷每年约用两万两千余两银，则由光禄寺按季向户部支领发给；鲜鱼由掌仪司买办。其中直隶进奶猪、乳羊、鸡、野鸡、鸭；崇文门每年春暮进黄花鱼，十月进银鱼；直隶保德州天桥峡每年冬季进石华鱼；山东进麒麟菜、海带、紫菜、吉祥菜、鱼翅；山西进石花冰鱼、鲥花鱼；两淮进风干猪肉、糟鹅蛋、糟鸭蛋；湖广进银鱼干、虾米；江西进虾米；外藩蒙古进熏猪、鹿肉干；长芦盐政进猪、羊、鸡、鸭、花鱼等。 皇帝每日所需蔬菜由内务府支银购买。每年各地还要向宫廷进贡酱菜及地方特产，有山东进扁豆、凤尾菜；浙江进酱菜、杭州菜；江苏进各色小菜；福建进闽姜。为便于贮存并保证蔬菜等食品新鲜，紫禁城内设有五所冰窖，共藏冰约三万块。 按照满族的传统习惯，皇帝每天有早、晚两膳，早膳多在卯正，有时推迟到辰正（早六时至八时前后），晚膳多在午、未（十二点至午后二点前后）。两次正餐后，各加一顿小吃。如临时需要饮食，则随时传进。到夏、秋两季，早、晚膳则要提早半个时辰。清代皇帝用膳有固定时间，无固定地点。吃饭的地点不固定，多在皇帝的寝宫或活动的地方。清代雍正以后的皇帝都以养心殿后殿为寝宫，在养心殿正殿批阅奏章、召见臣工、处理政事。之后，经常在养心殿东暖阁进膳。无论皇帝走到哪里，身边总有几个专门负责“背桌子”的侍从。只要皇帝想吃饭，一声“传膳”令下，背桌子的侍从立即将三张膳桌一字摆开。负责皇帝日常饮食的御膳房，坐落在养心殿迤南，是与养心殿相邻的南、北两座大院。养心殿周围的重华宫、咸福宫、建福宫等都做过乾隆皇帝的餐厅。传膳太监手捧膳盒，从御膳房到皇帝传膳的地方一溜小跑鱼贯而入，把御膳房早已准备好的饭、菜、饽饽、粥、汤等逐一摆在长长的膳桌上。长桌摆满，意味着御膳已齐备，膳房首领太监，请皇帝进膳。 皇帝的御膳房设*、厨役三百七十人，御茶房和清茶房有一百二十多人。皇帝进膳有膳单，由内务府大臣划定，月成一册。每日用膳前，膳单要明确指出某菜为某厨师烹制，以备存档。内务府大臣还负责御膳承做时的严格要求，每品菜点的配料都有明确的规定，不许任意增减更换；膳食主次有别。 虽然宫廷有最好的原材料和厨艺最精湛的厨师为皇帝备膳，但是每位皇帝对饮食的要求是有区别的。康熙帝生活在盛世的巅峰，他躬行节俭，对饮食生活严戒奢华，并要求皇室眷属、子弟及大臣们注意俭约。他说，食品无论精粗，应因人而异，据每人的身体情况，选择对自己身体有益的食品，不可贪食其味美而所好食品。康熙皇帝一日两膳，每膳仅一味，不食兼味，多余部分，全部用来赏赐后妃和随行食用。两膳之后，“夜不可饭食，遇晚则寝”。所食食品，也选择“每兼菜蔬食之则少病，于体有益”。“诸样可食果品，于正当成熟时食之，气味甘美，亦且宜人”。对于鲜果及蔬菜等类，“朕只略尝而已，未尝食一次也。必待成熟之时始食之，此亦养身之要也。”即使在外巡幸，遇到当地官民供献吃食（地方特产，指酒、肉等），康熙帝下令，仅取微少的一点点——“令取米一撮，果一枚”。因康熙提倡节俭，当时宫中每年生活消费仅为明代的八分之一，“明光禄寺每年送内用钱粮二十四万余两，今每年只用三万余两。” 乾隆帝的饮食生活讲究养生之道，一年四季早膳前都要先吃一碗冰糖炖燕窝。在早晚两正膳中，也常有燕窝菜，即燕窝红白鸭子、燕窝炒鸡丝、燕窝拌白菜、燕窝白菜滑溜鸡鸭、燕窝清蒸肥鸭。乾隆帝饮宴菜肴中以鸡、鸭、鱼、猪、羊、鹿、鹅等为主。乾隆皇帝喜食肉类食品，那必须是经过精选细烹后食用。如乾隆四十三年（1778）巡盛京，一行人马刚到山海关，盛京将军弘晌为讨皇帝喜欢，特进刚刚获到的鲜鹿给皇帝。弘历深知食鹿肉滋补身体，但仍十分谨慎。弘历问道：“今日进的鹿肥瘦？”厨役回答道：“瘦。”http://www.doc88.com/p-1146349882708.html随后弘历下旨：“晚膳叫双林（厨役名）做塌思哈密鹿肉。其余伺候赏用。”可见对饮食的讲究已达到了科学的膳食结构。 乾隆年间，清宫饮食十分丰富，但他食杂粮、蔬菜的习惯不改。每年春季榆树发芽的时候，清宫要食榆钱饽饽、榆钱糕、榆钱饼。乾隆不仅自己吃，还将此供奉神祖，“宫内、圆明园等处佛堂供榆钱饽饽、榆钱糕”。宫内御膳房做的榆钱饽饽分送后妃、皇子们，还赏给王公大臣们品尝。初夏食碾转儿（嫩麦制作），端阳节食粽子，重阳节食花糕。迎季节食蔬菜更是弘历的嗜好，黄瓜蘸面酱、炒鲜豌豆、蒜茄子、摊瓠榻、春不老、芥菜缨、酸黄瓜、酸韭菜、秕子米饭、粘馓团子……本来都是登不了大雅之堂的民间粗食，却为“九五之尊”的皇帝喜食，体现了乾隆帝的饮食粗细搭配、粮菜互补的合理膳食。随季节变化调整饮食、调换菜肴，是乾隆饮食的特点：冬末春初，早晚两膳的菜肴中设两个火锅。农历四月初，撤去火锅换凉菜，六、七、八三个月早晚两膳增加糖拌藕、江米藕。冬季三个月食鹿肉、羊肉，夏季三伏食糊米粥、绿豆粥。全年饮食有规律，不食过冷过热物，食不过饥过饱，不暴食暴饮，对弘历健康长寿是有着奇妙的作用的。
