广州传统历史名菜有哪些?(要附上做法和它的历史)
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发布时间：2022-04-28 23:09
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好二三四
时间：2022-06-19 04:01
“白云猪手”是广东的一道历史名菜。相传古时，白云山上有一座寺院。一天，主持该院的长老下山化缘去了，寺中的一个小和尚乘机弄来一只猪手，想想尝尝它的滋味。在山门外，他找了一个瓦坛子，便就地垒灶烧煮，猪手刚熟，不巧长老已化缘归来。小和尚怕被长老看见，触犯佛戒，就慌忙将猪手丢在山下的溪水中。第二天，有个樵夫上山打柴，路过山溪，发现了这只猪手，就将萁捡回家中，用糖、盐、醋等调味后食用，其皮脆肉爽、酸甜适口。不久，炮制猪手之法便在当地流传开来。因它起源于白云山麓，所以后人称它为“白云猪手"。
现在广州的“白云猪手”，制作较精细，已将原来的土法烹制改为烧刮、斩孝水煮、泡浸、腌渍等五道工序制作，最考究的“白云猪手”，是用白云山上的九龙泉水泡浸的。九龙泉水含有丰富的矿物质，晶莹澄澈、清醇甘滑、用它浸泡肥腻猪手，能解油腻。据说广州郊沙河饭店出售的“白云猪手”，仍用白云泉水泡浸，其色、香、味、形俱佳。
热心网友
时间：2022-06-19 01:09
白云猪手是广州名菜之一。广州几乎每个酒楼都设有这菜式。其制作方法是将猪手(前脚)洗净斩件先煮熟，再放到流动的泉水漂洗一天，捞起再用白醋、白糖、盐一同煮沸，待冷却后浸泡数小时，即可食用。食之觉得皮爽脆，肉肥而不腻，带有酸甜味，醒胃可口，食而不厌，颇有特色。因泉水取自白云山，故名为白云猪手。
主料辅料
猪前后脚各1只……1250克
白醋…………1500克
白糖…………500克
精盐…………450克
五柳料…………60克
烹制方法
1.将猪脚去净毛甲，洗净，用沸水煮约30分钟，改用清水冲漂约1小时，剖开切成块，每块重约25克，洗净，另换沸水煮约20分钟，取出，又用清水冲漂约1小时，然后再换沸水煮20分钟至六成软烂，取出，晾凉，装盘。
2.将白醋煮沸，加白糖、精盐，煮至溶解，滤清，凉后倒人盆里，将猪脚块浸6小时，随食随取。
工艺关键
1.五柳料：是用瓜英、锦菜、红姜、白酸姜、酸养头制成。
2.猪手要先煮后斩件，以保持形状完整。煮后一定要冲透，并洗净油腻。
3.煮猪手的时间不要过长或过短，长了猪皮的原蛋白溶于水中过多，皮质不爽口，时间过短，其皮老韧。
风味特点
相传，很久以前，白云山有一寺院和尚嗜荤，经常乘长老下山化缘的机会食肉。有一次，小和尚正于山门前偷煮猪时时，恰遇长老提早回山，他怕服戒法，便把肘子扔到寺外的溪水里去。翌日，被一樵夫拾回家中重煮，并以糖醋伴食，当时以为，只图一饱而已，不料竟更适口。后来，此樵夫食猪肘必定煮熟后用泉水浸泡，然后再烹，并常夸耀于人。不久，此法便传遍广州市肆，而成为一道名菜。此品骨肉易离，皮爽肉滑，不肥不腻，酸甜可口。其来源与广州白云山有关，故名。
随着饮食文化的发展，现今酒家、饭店里的白云猪手更注重色、香、味、形，加上五柳料或红椒丝点缀，色调和谐悦目，食味也更胜一筹。
红烧大裙翅
红烧大裙翅是高级宴席中的高级佳肴。其菜一是美味可口，二是选用质地上乘的裙翅，由大量的各种肉类煮出的汤汁煨制而成。
30年代，由大三元酒家号称“翅王”的吴鸾主制的这种菜式，以其在烹饪方法上的独到之处，烹制出韧中带脆，汤清味鲜，浓而不腻的翅中上品，而深受食客的好评。
烧鹅
烧鹅是广州传统的烧烤肉食。烧鹅源于烧鸭，鹅以中、小个的清远黑棕鹅为优，去翼、脚、内脏的整鹅，吹气，涂五香料，缝肚，滚水烫皮，过冷水，糖水匀皮，晾风而后腌制，最后挂在烤炉里或明火上转动烤成，斩件上碟，便可进食。烧鹅色泽金红，味美可口。广州市面上烧鹅店铺众多，最为有名的是长堤的裕记烧鹅饭店的烧鹅和黄埔区长洲岛上的深井烧鹅。
蘸仔鸭
蘸仔鸭是客家人闲不住夏季的美食。五七月间是鸭仔上市的的季节，在客家城乡随时可以品尝到这道鲜美的时菜。
蘸仔鸭用嫩鸭作原料，以生僵、大蒜、醋、白糖、糯米洒作配料。将鸭宰杀，去除内脏、洗净、烫熟，用新鲜猪油涂抹一遍，切成长方小块。然后蘸以僵油，金不换或蒜仁醋，风味独特。
蜜汁叉烧
为传统菜肴。其制法是，将去皮半肥瘦猪肉切成菜，放入瓦盘内，加作料腌制45分钟后，用叉烧环串起，放入烤炉烤30分钟至熟，用糖浆淋匀，回烤2分钟后即成。此菜肉质内咸外甜，略有蜜味，瘦肉焦香，肥肉甘化。
酥皮莲蓉包
以半发酵面和酥心（油酥面团）摺叠作皮，莲蓉作馅包成圆形，蒸制而成。其皮色洁白，层次分明，松软而稍爽韧，香甜可口。粉果用淀面粉包裹虾仁、猪肉等拌成的馅料，作成角形蒸制而成。皮薄白、爽软、半透明，可见角内馅料，馅鲜美甘香。此品历史悠久。明末清初，屈大均《广东新语》记述广州饮食习俗一书中载：“以白米浸至半月，入白粳饭其中，乃舂为粉，以猪油润之，鲜明而薄以为外，茶蘼露、竹脂（笋）、肉粒、鹅膏满其中以为内，一名曰粉角。”20世纪20—30年代，各酒家、茶楼争相创名牌菜点以招徕客人，茶香室一名娥姐的女点心师的所创的粉果独占鳌头，人们称之为娥姐粉果。40年代，茶香室歇业，娥姐的传人转至大同酒家，娥姐粉果也就成为大同酒家的名牌点心。50年代以后，各大茶楼、酒家也把它作茶点供应。粉果也就成为羊城美点之一。
热心网友
时间：2022-06-19 02:27
