烧烤鸡皮的腌制方法2
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发布时间：2023-10-13 13:10
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时间：2024-11-23 15:52
鸡皮入清水中浸泡1—5小时，中途换水两三次，捞出．沥净水。
码味：
码味原料与鸡皮拌匀，码味l_8小时，中途上下翻匀两三次。
汆水：
鸡皮入沸水锅中氽一水，清水冲洗，沥净水。
制作：
①干花椒用微火焙香，老姜拍破，大葱挽结，八角、桂皮掰成小块，草果去籽，白芷、甘草切碎，砂仁、白豆蔻、肉豆蔻拍破，八角、桂皮、山柰、丁香、甘草、白芷、小茴香、草果、砂仁、白豆蔻、肉豆蔻、香叶入清水中浸泡，夏天浸泡5—8小时，冬天浸泡8—12小时，捞出，人清水锅中汆一水，清水冲洗，沥净水，与花椒拌匀，用两个香料袋分装。
②取一卤水桶，放人洗净的竹篾笆，投入香料袋、老姜、大葱、胡椒粉、冰糖、料酒、干辣椒节，掺人鲜汤，调入精盐，中火烧沸，改用小火熬至香气四溢时放入鸡皮、鸡精、味精，旺火烧沸，撇净浮沫，改用小火卤至鸡皮熟软，移离火口，待鸡皮在卤水桶中浸泡15—20分钟后捞出，沥净卤水。
③鸡皮改成长约6—7厘米，宽约l厘米的条，人盛器中调入红油、香油、花椒粉、孜然粉、味精、酥花仁、熟芝麻、葱花拌匀。辣香鸡皮即已制成。
(应选色泽鲜艳，皮大、有弹性、无残毛、无异味的鲜鸡皮为佳。)
