米和面哪种营养更好参考资料 - 大米和面粉哪个更有营养?
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发布时间：2022-04-29 17:23
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时间：2023-05-15 00:54
武汉大学医学部公共卫生学院 汪春红副教授
小麦和水稻是世界上两大主粮，米和面哪种营养更好在许多地方都有争论。喜爱米的人说，米的口感好，味清香，最适合配美味佳肴；喜爱面的人说，面的做法多样，即使没有多少菜也能吃得津津有味。北方人说，小麦养育了粗壮的东北汉子；南方人说，大米养育了秀丽的江南少女，究竟哪个好？
日本的营养学家们对这一问题进行过认真研究，最终还是很难定论，看来还是喜欢吃什么就吃什么吧。
在一百年以前，日本人以“小日本”而著称于世。个子矮，免不了让人笑话，在高大的欧美人面前很有些自卑的感觉。为了日本人个头太矮的问题，日本的科学家们没少动脑子。营养学家们很快把注意力集中在主食上：欧美人以面包为主食，日本人顿顿米饭，大概面包中有什么促进身体强壮的因素吧。因此，日本*首先下令，在军队的伙食中提高面食的比例。此举没有能够有效地增加身高，但是却有另外一个大收获：原来十分猖獗的脚气病（维生素B1缺乏）被控制了，大大提高了军队的战斗力。
在这一点上来说，面粉优于大米是千真万确的。小麦中含有较多的维生素B1，以面为主食的人不容易患脚气病；大米中维生素B1的含量只有小麦的一半左右，如果副食吃得少，容易发生维生素B1的缺乏。
二次大战后，受西方文化的强烈影响，日本人面食的摄入量不断增加。许多人认为，小麦的蛋白质含量高于水稻，多食面粉有助于改善民族体质。甚至有人说，多吃面包使人聪明。于是一时间大米被人们冷落，居然出现了陈米无法处理的问题。然而，80年代以后，日本的营养学家们又开始提倡以大米为主食了。他们说，即使不能说米比面营养价值高，至少也不比面差。
在消化程度方面，大米和面食没有什么差别，都是容易消化的食品。但是如果按重量来说呢，米饭含水量比馒头、烙饼等面食高，因而单位重量的热能比较低。这可能就是有人埋怨“吃面食容易发胖”的原因吧。
在蛋白质方面，虽然面的蛋白质数量比米中高些，但是其中蛋白质的质量却比米低。面中含有40％的“醇溶蛋白”，其中严重缺乏赖氨酸；米中“醇溶蛋白”含量低于20％，米蛋白的生物价值在常见谷类中较高。也就是说，在蛋白质利用率方面米和面又扯平了。
在维生素方面，以前生活水平低、副食很少，吃米确实容易患营养缺乏症。可如今各种鸡、鱼、肉、蛋换着吃，维生素B1不再成为主要问题，面食的优势也就难以体现了。
当然，在我国的许多贫困地区，生活还没有达到富裕水平，除了主食之外其他食品比较少。在这个时候，面与米相比仍然具有一定优势，有助于预防多种营养缺乏症。
总的来说，米和面的优劣难以绝对地比较，具体的营养价值与品种、产地、加工的精度、烹调的方法有很大的关系。吃米的人没有必要为了“面的营养好”而拒绝大米，改吃面食；吃面的人也没有必要为了米的赖氨酸含量高（也只是相对的）而拒绝吃面。应吃多样化的食品，不论是米、面、粗粮都应当经常调换，并能做好烹调，把主食与其他食品合理地搭配,就能够获得充足的营养素。
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时间：2023-05-15 00:54
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蛋白质是人体的必需品，那么，从蛋白质含量方面来看，面粉中蛋白质的含量更高，但其蛋白质的质量却没有大米的好，相比之下，大米的蛋白质更容易被人体吸收利用。
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但就人体所需的微量元素锌来说，大米中锌的含量更高一些，此外，有些米中含有元素硒，天然的富硒米对人体健康有益。
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从另一方面来说，面粉的膳食纤维和维生素含量更高，有些膳食纤维和维生素甚至是等量大米中这些物质含量的两倍。
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总体来说，大米和面粉都是精细加工的主食，在日常生活中，我们应该食用适量的粗粮，粗细搭配，才会使我们的身体更加健康。
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时间：2023-05-15 00:55
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时间：2023-05-15 00:56
