鳝鱼罐头价格高,鳝鱼罐头加工工艺是什么?
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发布时间：2022-05-16 18:35
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时间：2023-08-06 16:39
原料验收→解决→盐渍→油炸→切丝→装袋→密封→除菌→保温检验→包装→制成品
调料液秘方为蒜头250克，米酒1.4Kg，食盐3.5Kg，味精220克，姜片300克，琼胶80克，洋葱250克，酱油15Kg，酱色60克，白砂糖6Kg，清水85升。配制方式是将大蒜、姜片、洋葱洗净、捶烂后装进纱布包里，扎紧封袋入蒸煮锅中烧开，维持微沸20分钟，将香料包捞起来。添加白砂糖、味精、酱油、酱色、琼胶，加温拌和融解，烧开后关掉蒸气，添加黄酒，过滤备用。操纵起锅量为100Kg（挥发水要沸水补充），制冷至40℃下列备用。
操作要点原料验收：采用新鲜或冷藏的重150克之上的鳝鱼，其环境卫生品质应合乎《GB2736-94淡水鱼类卫生》环境卫生之相关要求。
原料处理：①活鳝鱼应暂养1天，待其吐尽鳃内细沙及废弃物后，将鱼摔昏或用电量击昏，清理整洁冷藏鳝鱼用水流解除冻结，清理。②将洗净的鳝鱼用钉子钉在木工板上（后背朝上），用钝角三角形刀从鳃后划开，沿脊椎去除内脏器官，斩去头和尾清水洗净鳝片上的血污和残渣。③将洗净的鳝鱼片切发展6公分上下的鳝鱼段，按鳝鱼段尺寸、薄厚分离置放。
盐渍：将鳝鱼段和食盐水按1：1放进10波美度食盐水中盐渍，食盐水可持续应用次，每一次加补浓盐水至要求试着盐渍10-12分钟。盐渍时间应依据鳝鱼段大小、温度及其冻、活鱼原料差别作适度调节。盐渍后，用清水清洗1遍，控干待炸。
油炸：盐渍后的鳝鱼段充足沥水后入式180--200℃油中炸2-4分钟。油炸时要轻轻地滚动，以使油炸后的鳝鱼段老嫩匀称，颜色一致。表层呈金红色时，就可以捞起来沥油制冷操纵脱干率在35%--40%。
切丝：将油炸后的鳝鱼段切成长6厘米、宽3毫米的鳝鱼丝。
猪肉丝的加工：采用健康猪的通脊肉或精瘦肉，切割成与鳝鱼丝一样规格型号的丝袜高跟鞋，用花生仁油炸熟，预留。
装袋：选用三层复合包装袋（PET/AL/CPP）包装，称量鳝鱼丝80克，生猪肉丝60克，添加调料液40克（每袋净重为180克）。
封口、除菌：真空包装袋时真空泵控制在0.088-0.093Mpa。除菌公式计算15-35-15/121℃，反压：0.16Mpa。
保温检验：擦拭储罐表层，储放于37正负极2℃保温房间内保温7天，去除特采，制成品装车进库存储。
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