腌腊鱼能放水吗?
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发布时间：2022-05-16 01:48
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时间：2023-10-08 21:08
很多人都会做点腊鱼腊肉准备过个肥年。大家都知道做腊肉是不需要洗肉的，那么做腊鱼要不要洗肉呢？如果要洗，到底用冷水还是热水清洗？用错了“水”，难怪腊鱼会发霉发臭还不入味。
腊肉跟腊鱼不一样，因为猪肉只有肉，而鱼是一整条杀的，而且杀鱼时，刀很有可能会割破鱼内脏，还有杀鱼时特别多血迹，那到底需不需要清洗？答案是要清洗的，不清洗的鱼肉腌制了肯定会发霉的。如果用冷水清洗，冷水中的细菌和微生物会粘在鱼肉上，特别容易滋生病菌。如果用热水清洗，水太热又容易让把生鱼肉烫熟，热水一碰到鱼血，鱼血会马上变成血迹，凝固在鱼身上，这样还不如不洗呢，鱼身上全是污渍，更加容易滋生细菌，那样更容易发霉发臭，而且烫熟的鱼肉腊出来味道也没有生腊的香。
最好的方法就是用温水清洗，清洗完后一定要把鱼身上的水分擦拭干净，晾干水分再腌制，这样就不用担心腊鱼会滋生细菌而发霉发臭了。
1、腊鱼用焯水吗
腊鱼要焯水。腊鱼是将鱼洗净腌制晒干后的称呼,鲫鱼、草鱼、鲤鱼都可以制作腊鱼。腌制腊鱼是我国传统水产加工食品,其风味独特,耐贮藏,在我国南方的饮食文化中有着重要地位。
在腌腊鱼的加工过程中,由于微生物和原料鱼中酶类的作用,发生*盐的还原、蛋白质的水解、氨基酸的脱梭和脱氨、脂质的水解与氧化等生化变化,使鱼体具有独特的风味和营养。
2、腊鱼的加工工艺
腌腊鱼是以宰杀后的鲜鱼为原料,加入盐和香辛料等调味品,腌制后经自然或人工干制而成,是传统水产加工保藏食品之一,其营养丰富,
保质期
长,具有多种独特的风味。由于腌腊鱼制作方式的多样性,仅我国就有各类规格的腌腊鱼达100多种。
腊鱼用焯水吗
腌腊鱼的加工大部分都为传统的腌制工艺,其腌制方法主要包括干腌法、湿腌法和混合腌制法,腌制时间为几小时到两个月。为了降低腌腊鱼的含盐量、缩短腌制时间,改善其口感,己开发出一些新的腌制方法。
3、蒸腊鱼的诀窍
腊鱼本身的咸味较重,所以烹调之前需要浸泡以去除咸味,并且浸泡可以降低腊鱼中的亚*盐等有害物质。如果家中有现成的熟猪油,蒸腊鱼的时候加一些味道会特别香。
农家食腊鱼的方法一般是煮饭时待锅里的饭即将把水收干,正在冒泡的时候将整片腊鱼铺在饭上头一起蒸制。腊鱼既不会因水煮而失味,又能将浸出的油渗到饭中。也有的人家会将腊鱼切成块后用油炸着吃,这样烹制的腊鱼味道又香又脆,且鱼腥味淡。
腊鱼肉质细嫩,味道鲜美,营养价值很高,蛋白质含量为26.7%,脂肪含量为30.8%,
维生素
A含量尤其丰富,磷、钙、铁等元素的含量也很高。鱼体中含有一定量的脂肪组织,在腌腊鱼加工和贮藏等过程中会发生复杂的化学变化,鱼体会产生不愉快的哈喇气味,并且还会出现变黄和发粘等现象。这是鱼体中表面的微生物、光线、氧气、湿度、温度等因素作用的结果。
腊鱼用焯水吗
脂肪的*有两个途径,一个是脂肪水解,另一个是脂肪的氧化,一般情况下,这两个过程同时存在,造成食品的*变质。脂肪的水解产生的低分子脂肪酸主要为蚁酸、辛酸、醛酸、醋酸、壬酸、壬二酸等,具有不良的气味。脂肪氧化的最终产物主要是短链碳基化合物,造成食品的不良风味。在多数情况下,这些产物对人体是有害的。
吃一些是没有问题,但是腊肉尽可能少吃。因为腊肉类脂肪和
胆固醇高
的食物,是造成高血压的原因之一。血压在夏季会自然降低,不少高血压病人因而忽视治疗,自测、
服药
都暂停,结果每当到秋冬季节气温一下降,高血压立即发作,严重的还会“引爆”脑卒中。平时必须积极主动预防。
腊鱼用焯水吗
为保持新鲜的口感,腊肉在加工和腌制的过程中都放入了大量的盐。高血压患者要*用盐,因为过多摄入盐分会加重高血压患者的病情,加重动脉硬化和血栓形成、血管阻塞。
高血压病人平时应以清淡素食为主,应少吃或不吃动物脂肪和胆固醇含量较高的食物,如肥肉、鱼子、猪内脏、蛋黄,同时要控制饮酒、咖啡及浓茶等刺激性饮料。蛋白质摄取量应适当,对肾功能正常的患者,不必*蛋白质的摄取,即吃一些鸡、鱼、蛋、大豆等。如果血压持续升高,就应该及时用药控制血压。
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