淮阳肉燕面和馅怎么配置?拜托各位大神

发布网友发布时间：2022-05-15 23:24

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热心网友时间：2023-08-11 21:48

精肉50千克，淀粉50千克，糯米4千克，植物灰碱0.5千克 1.选料：选用猪后腿精肉，要现宰现用，力求新鲜。 2.剔肉：原料肉须剔净筋膜、碎骨等，然后将精肉块软硬搭配分组(习惯上称为坯)，每坯重750～1000克。 3.捶肉：将精肉坯放置在砧板上，用木棰反复捶打，并加入适量糯米糊、植物碱以增强粘性，捶打时用力要均匀有节奏，肉坯要反复翻转，边捶打边挑除细小筋膜、直至肉坯打成胶状肉泥。 4.制燕：将胶状肉泥放在木板上，均匀地撒上薯粉，轻轻拍打压延，直至成型，称为鲜燕。 5.晾干：将鲜燕切成宽16厘米的长条叠卷，悬挂于通风处晾干，即成干燕皮福建口味~~~~肉燕！ 1选料；猪肉必选后腿的精肉，配以上好的蕃薯粉！还有一点盐水。肉燕店的师傅一般先把肉去筋剁成绒，再加入适量的淀粉(比例我也不清楚，但我想大家都不会在家里做这么费工夫的事，就没去打听，请原谅我偷懒)，和入少许盐水，略加搅拌后放到大案板上，用大木捶一下下用力打成肉泥。在打的过程中，师傅会不断用另一只手感觉肉泥的弹性和韧性，并挑出其中的肉筋。和做鱼丸的鱼浆做法大体相似，区别在于：燕皮打多于搅，鱼浆搅多于打。捶打完成的肉泥，师傅会用特制的板压成薄薄(牛皮纸厚薄)的肉膜，然后自然阴干。注意，一晒就会脆裂，不能成型了。馅选瘦猪肉和虾米、荸荠、紫菜等共剁成酱，后加少许酱油、葱白调味，取燕皮方片包成小扁，表如石榴状，蒸熟即成肉燕。