臭桂鱼怎么腌制成的
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发布时间：2022-04-21 20:22
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懂视网
时间：2022-09-17 22:25
1、桂鱼从中间片开后均匀抹盐，鱼身内外涂抹臭豆腐，抹好后盖上保鲜膜，密封腌制六小时。
2、起锅烧油，下桂鱼炸至两面金黄，捞出控油，锅底留油，放入五花肉丁，豆瓣酱翻炒。
3、加入盐和清水煮开，下鱼入锅中火烧制12分钟，毛豆入锅大火收汁，浇到鱼身上即可出锅。
热心网友
时间：2023-05-19 01:40
方法一：
1、桂鱼100斤宰杀治净，一分为二，无须冲洗；盐2000克、香料粉（丁香、甘草、八角、小茴香、花椒、香叶）150克、蒜蓉1500克拌匀成混合料待用。
2、在大木桶中摆一层鱼、撒一层混合料，待将鱼全部铺完，木桶加盖用石头压住密封，放于25℃-28℃的温度下腌制5-6天使鱼身自然发臭。3、抹掉鱼肉上的腌料改刀成块，每400克分装入保鲜袋，入冰箱冷冻保存。
技术关键:1、桂鱼沾水后再腌制会出水过多，冲淡鱼的鲜味，且沾过生水的鱼肉发酵过程中易变质，因此腌制前不可冲洗。2、腌制过程中所选用的蒜必须为现剥蒜，现剥蒜的辣味更加浓郁。3、腌好的鱼应该颜色发白，若鱼肉颜色发黄、发绿，则说明已经*，不能吃了。
走菜流程：1、锅入咸猪油20克（猪肥肉加盐、香料腌制后风干，再以小火炼成的油）烧至四成热，下入化冻洗净的鱼块一袋小火煎3分钟至两面金黄，捞出控油。2、趁锅中底油尚有余温，下入姜片、葱段、蒜末爆香，下桂鱼块，倒高汤100克，调白糖20克、巧勺热烹香酱油10克、味精5克、鸡精5克小火烧10分钟后转大火，待汤汁快收尽时，撒青红椒圈各20克、淋红油5克出锅。 点击 实战餐饮技术分享平台 一键即可关注
方法二：
1、臭卤制作:清水3500克、盐300克、臭苋菜卤5000克（腌制臭苋菜时使用的卤汁，桶装成品，4元/斤）倒入盆中混合均匀。此臭卤只可使用一次，用完即扔。2、取桂鱼300条（约600克/条），用木棒猛击头部将其打晕，加盐800克涂抹鱼身，腌制4小时后取出摆入托盘放于通风处，室温16℃-18℃放置36小时（中途翻面2次），此时鱼鳃颜色变为暗红，鱼肉发粘、有淡淡臭气。将发臭的桂鱼扔入臭卤中，室温25℃，放于避光处密封腌制2天，鱼肉散发浓郁臭气，取出将每条鱼分别裹入保鲜膜，放入冰箱冷冻保存。
3、每天上班后，取出10条桂鱼解冻，杀洗后在鱼身两侧背脊处各划3刀，放进保鲜盒备用。
技术关键：1、在腌制过程中，鱼鳃、内脏均能帮助发酵，且活鱼比死鱼更易腌入味，因此我们都是将鱼敲晕直接腌制，并不杀洗。2、用臭卤腌制桂鱼时温度应保持在25℃左右，避光发酵。温度太低发酵味道不够，温度太高容易造成臭卤和桂鱼*变质。3、腌制好的臭桂鱼入冰箱保存前一定要用保鲜膜包好，一是避免食材串味，二是防止其臭味散去。
走菜流程：1、锅入猪油40克烧至五成热，下入臭桂鱼两面各煎1分钟至颜色金黄，捞出控油。2、趁着锅内余油尚有温度，v下入五花肉片50克煸炒至出油、出香，倒入大蒜6瓣、葱段10克、姜片10克爆香，下入煎好的臭桂鱼，倒入清水400克、黄酒50克、味精5克、白糖8克、鸡精5克、生抽15克、老抽5克、胡椒粉3克，大火烧开转小火烧15分钟，待鱼肉熟透转大火收汁，出锅在鱼身上摆京葱3片装饰即可。
热心网友
时间：2023-05-19 01:41
方法一：古法腌制
1、桂鱼100斤宰杀洗净，一分为二，无须冲洗；盐2000克、王守义十三香150克、蒜蓉1500克拌匀成混合料待用。
2、在大木桶中摆一层鱼、撒一层混合料，待将鱼全部铺完，木桶加盖用石头压住密封，放于25℃-28℃的温度下腌制5-6天使鱼身自然发臭。
3、抹掉鱼肉上的腌料改刀成块，每400克分装入保鲜袋，入冰箱冷冻保存。
4、腌好的鱼应该颜色发白，若鱼肉颜色发黄、发绿，则说明已经*，不能吃了。
技术关键：
1、桂鱼沾水后再腌制会出水过多，冲淡鱼的鲜味，且沾过生水的鱼肉发酵过程中易变质，因此腌制前不可冲洗。
2、腌制过程中所选用的蒜必须为现剥蒜，现剥蒜的辣味更加浓郁。
方法二：臭卤制作
1、清水3500克、盐300克、臭苋菜卤5000克（腌制臭苋菜时使用的卤汁，桶装成品）倒入盆中混合均匀。此臭卤只可使用一次，用完即扔。
2、取桂鱼300条（约600克/条），用木棒猛击头部将其打晕，加盐800克涂抹鱼身，腌制4小时后取出摆入托盘放于通风处，室温16℃-18℃放置36小时（中途翻面2次），此时鱼鳃颜色变为暗红，鱼肉发粘、有淡淡臭气。将发臭的桂鱼扔入臭卤中，室温25℃，放于避光处密封腌制2天，鱼肉散发浓郁臭气，取出将每条鱼分别裹入保鲜膜，放入冰箱冷冻保存。
3、每天上班后，取出10条桂鱼解冻，杀洗后在鱼身两侧背脊处各划3刀，放进保鲜盒备用。
热心网友
时间：2023-05-19 01:41
您好，很高兴为您解答。
1.桂鱼宰杀洗干净一分为二；盐2000克、香料粉（丁香、甘草、八角、小茴香、花椒、香叶）蒜蓉搅拌均匀混合料待用。
2.在木桶中摆一层鱼、撒一层混合料，全部铺完之后，木桶加盖用石头压住密封，放于25-28度分温度下腌制5-6天使鱼身发臭。
3.抹掉鱼肉上的腌制料改刀成块，装进保鲜袋放入冰箱。
4.腌制好的鱼应该颜色发白，若鱼肉发黄发绿，则说明已经*不能吃。
技术关键:1.桂鱼沾水后再腌制会出水过多，冲淡鱼的鲜味，且沾过水的鱼肉发酵过程中容易变质，因此腌制前不要冲洗。
热心网友
时间：2023-05-19 01:42
这道菜以鳜鱼腌制，制法独特，闻着臭，吃着香。据传已有200年历史。
一、食材
主料：鳜鱼一条，650克。
辅料：猪五花肉80克、笋丁40克、香菇丁30克。
调料：生姜20克、葱15克、大蒜20克、淀粉30克、黄酒20克、酱油25克、白糖30克、花椒30克、精盐300克、色拉油50克。
二、做法
分为腌制和烹饪两个阶段。
（一）腌制过程
1.热锅，加盐、花椒，文火炒制8-10分钟，炒制出淡淡香味即可。
2.鳜鱼洗净，剞成牡丹花刀，用花椒盐涂匀鱼身，放入木桶中。
3.用石头压住，在室温24-28℃下腌制约4天左右，夏天温度更高，则腌制2天左右，冬天则6天左右。是否腌制好的判断标准是鱼鳃是否还鲜红，鲜红则可以，发黑则腌制过头了。
（二）烹饪过程
1.把腌制好的鳜鱼用流动的清水里外清洗，沥干。起油锅，放入鳜鱼，煎至两面金黄，出锅备用。
2.起油锅，下生姜片、葱段爆香，放入五花肉末、笋丁、香菇丁、酱油、料酒，旺火略煸。加入白糖、清水，旺火烧开。
3.放入腌制好的鳜鱼（刀口方向朝上放入），旺火烧开，加盖，转微火20分钟后，湿淀粉勾芡，最后出锅装盘。
热心网友
时间：2023-05-19 01:43
虽说吃的东西跟“臭”字挂钩了，但是那味道，实在是鲜美至极了。
为什么叫臭桂鱼？其实不是真正的臭了，而是用特别的方法腌制后，鱼身散发出一股似臭非臭的味道而得名。这样初处理的臭桂鱼拿来红烧、干烧、焖烧都特别的鲜美，好吃不怕啊！下面介绍两种腌制方法。
方法一、
完全按照古法腌制桂鱼
1、桂鱼100斤宰杀治净，一分为二，无须冲洗；盐2000克、香料粉（丁香、甘草、八角、小茴香、花椒、香叶）150克、蒜蓉1500克拌匀成混合料待用。
2、在大木桶中摆一层鱼、撒一层混合料，待将鱼全部铺完，木桶加盖用石头压住密封，放于25℃-28℃的温度下腌制5-6天使鱼身自然发臭。
3、抹掉鱼肉上的腌料改刀成块，每400克分装入保鲜袋，入冰箱冷冻保存。
4.腌好的鱼应该颜色发白，若鱼肉颜色发黄、发绿，则说明已经*，不能吃了。
技术关键:
1、桂鱼沾水后再腌制会出水过多，冲淡鱼的鲜味，且沾过生水的鱼肉发酵过程中易变质，因此腌制前不可冲洗。
2、腌制过程中所选用的蒜必须为现剥蒜，现剥蒜的辣味更加浓郁。
方法二：臭卤制作
1、:清水3500克、盐300克、臭苋菜卤5000克（腌制臭苋菜时使用的卤汁，桶装成品，4元/斤）倒入盆中混合均匀。此臭卤只可使用一次，用完即扔。
2、取桂鱼300条（约600克/条），用木棒猛击头部将其打晕，加盐800克涂抹鱼身，腌制4小时后取出摆入托盘放于通风处，室温16℃-18℃放置36小时（中途翻面2次），此时鱼鳃颜色变为暗红，鱼肉发粘、有淡淡臭气。将发臭的桂鱼扔入臭卤中，室温25℃，放于避光处密封腌制2天，鱼肉散发浓郁臭气，取出将每条鱼分别裹入保鲜膜，放入冰箱冷冻保存。3、每天上班后，取出10条桂鱼解冻，杀洗后在鱼身两侧背脊处各划3刀，放进保鲜盒备用。
技术关键：
1、在腌制过程中，鱼鳃、内脏均能帮助发酵，且活鱼比死鱼更易腌入味，因此我们都是将鱼敲晕直接腌制，并不杀洗。
2、用臭卤腌制桂鱼时温度应保持在25℃左右，避光发酵。温度太低发酵味道不够，温度太高容易造成臭卤和桂鱼*变质。
3、腌制好的臭桂鱼入冰箱保存前一定要用保鲜膜包好，一是避免食材串味，二是防止其臭味散去。
青红椒闷臭桂鱼
材料：臭桂鱼两条7-8两/条，老姜一大块 ，青红椒4只
配料：茶油,盐,酱油,耗油适量
做法：
1.先取出臭桂鱼清洗干净滤干水备用，姜块切成末，青椒也切碎；
3.坐锅烧茶油，将臭桂鱼摆入小心煎得两面金黄；
4.撒姜末出味，加一大碗水烧开，转中小火，撒青椒碎加盖焖5分钟；
5.开盖，小心将桂鱼翻边，调盐、酱油继续焖到汤汁只剩一小半，最后淋蚝油晃动锅子即可。
小贴士
1、焖鱼加的水量不要太多了，大概跟鱼水平就差不多了。2、撒了青椒焖了第一次后就不要再加盖了，免得青椒颜色发黄。
3、酱油不要多了，稍微上色即可。4、姜末在这里足够起到去腥的作用，也可用料酒。
