为什么面团揉的开裂到底是水少了还是多了？
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发布时间：2022-04-21 20:20
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时间：2023-06-24 06:26
一、在成型时候出现开裂的情况
分析：
1.面团太硬，也就是水放少了。2.和面后没有松筋（就是做完了，面放一会再做）。3.做包子的时候粉撒多了，或者下的剂子被吹干失水了。
建议：
1.面团太硬、水放少了，可以调整水面配比。根据不同面粉的吃水量不同而定，这个要根据经验来判断。以五得利面粉为例，做包子放51%的水，也就是00.5kg粉放255g的水。
2.和面后要让面团松筋，不松筋，面筋容易断从而导致包子、馒头开裂。
3.轧面或包制时少撒点粉，除非太稀。在成型时要保证面团的湿度，可以用湿毛巾盖在面团或剂子上，可以避免此类事情的发生。
二、醒发的时候开裂
毛个爹分析：包子馒头醒发时候出现开裂现象主要原因是醒发时候湿度过低而造成的，或者是醒发时包子馒头被风干而导致。
毛个爹建议：解决办法就是增加包子馒头的醒发湿度，可以用醒发箱，可以醒发的时候盖上块湿布，可以弄个加湿器，总之要把醒发湿度控制在70%左右，同时，把产品放在封闭的空间里进行。
三、蒸制的时候开裂
开裂的部位分为：底部开裂、收口处开裂、表皮开裂。
蒸笼垫孔过密且过厚的硅胶垫，容易出现底部开裂的现象，原因是透气性能较差，蒸的时候蒸汽不能很好的传导进产品中，相反还会带走一些的水分，导致底部开裂，甚至掉底。建议买笼垫时买透气性好些的。
2.包包子注意皮馅配比，同时擀皮注意中间后四周薄，不以掉底。
这是典型是做包子手法的问题，主要有两个原因：1、皮边缘沾油了；2、皮边缘沾了过多的面粉。收口部分没有处理好，会影响到粘结度，导致蒸制阶段包不住气，最终导致开裂。
面粉问题：面粉使用，不建议用新出厂的面粉做包子馒头，放置1-2个月再用，新面粉做出来的产品口感会差一些。
再就是面和的时间过长，把面打泄了，没劲了，面团失去了弹性和韧性了。当你做的包子表面开裂，还伴随着产品体积小的情况，一般就是这个原因了。
用碱问题：碱用量不对也会开裂，如果包子馒头表皮开裂且发黄，那应该是碱大了。
蒸制操作问题：刚出笼时包子馒头的表皮温度和湿度都比较高，如果出笼时的环境温度和湿度相对较低，温差相对较大的话，这时刚出笼的包子馒头表皮温度会急剧下降，水份会急速蒸发，由于热胀冷缩的原理，包子馒头的表皮收缩，但是内部的温度还在，还在膨胀，这时表皮就会有开裂的现象。这种情况一般发生在冬天，建议大家在操作的时候，要缓开笼或是小火开笼，开笼后再关火，给包子馒头一个适应环境温度的过程。
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时间：2023-06-24 06:26
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