油温是怎样来进行控制的?通常所说的“几成热”如何判断?

发布网友发布时间：2022-05-13 13:20

共1个回答

热心网友时间：2023-07-28 13:58

　　油靠对流作用传递热量，油能达到的最高温度比水高得多，炸、油泡用的油，油量大，需从油受热后在锅中的状态与变化来判断油温的高低。一般认为：三四成热的低温油，油温为90－120℃，油面泛白泡，但未冒烟。五六成热的中温油，油温为150－180℃，油面翻动，青烟微起。七八成热的高温油，油温为200－240℃，油面转平静，青烟直冒。不同油类，其发烟点略有差异。
　　炒菜怎样掌握好油温

　　一般来说油温都用“成”来表示，一成油温约为23℃左右，常用的油温可分为3类：温油锅，俗称三四成热，温度为90℃至130℃，一般油面情况为无青烟，无响声，油面较平静，当原料下锅时，原料周围出现少量气泡。热油锅，俗称五六成热，温度为130℃至170℃，油面情况为微有青烟，油从四周向中间翻动，当原料下锅时，原料周围出现大量气泡，无爆声。旺油锅，俗称七八成热，温度为170℃至230℃，油面情况为有青烟大量上升，油面较平静，用手勺搅动时有响声，当原料下锅时，出现大量气泡并带有轻微的爆炸声。

　　温油锅，三四成热的低温油，油温为90－120℃，油面泛白泡，无烟
　　当原料下锅时，原料周围出现少量气泡

　　热油锅，五六成热的中温油，油温为150－180℃，油面翻动，青烟微起
　　原料周围出现大量气泡，无爆声

　　旺油锅，七八成热的高温油，油温为200－240℃，油面转平静，青烟直冒
　　当原料下锅时，出现大量气泡并带有轻微的爆炸声

参考资料：http://www.19lou.com/forum-47-thread-9081047-1-19.html