我煮的牛肉为什么总是很老？

发布网友发布时间：2022-04-21 21:40

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热心网友时间：2023-08-13 02:11

因为初步加热后蛋白质会凝固，脱水，使肌肉纤维变干并粘结在一起。如果加热更长的时间，*肌肉纤维的蛋白质会分解，转化，使肌肉纤维“散架”。同时炖的肉老嫩不同，可能有的部位含结缔组织较多，或者脂肪较少，或者肌纤维较粗，这样的肉就比较老。主要是看肉含有蛋白质和纤维含量区别了。如果肉柴也就纤维多，那你可以加醋，或者用敲肉锤和刀子破坏大块纤维，使肉软烂。

肉是嫩还是老，核心点是温度，因为它决定了熟肉的 2 个核心要素：肌纤维的状态和水含量。

我们先来看看肉越炖越烂、越炒越硬背后的原因。

也就是说，温度是怎么影响肉里面肌纤维状态和水含量的？

肉其实是个水货，肉重量的 70%-80% 都是水。可是这个水货伪装得特别好，即使它里面大部分是水，你却看不出来。

因为水不会流出来。
所以为什么烧完的肉反复加热会越来越老？那是因为水和明胶被煮干了，肉变柴了，润滑的口感也消失了。