鸡肉里可以放糖么?
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发布时间：2022-05-14 14:38
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时间：2023-10-20 22:50
鸡半只。
辅料：
干辣椒60g、花椒15g、葱姜蒜各少许。
调料：
盐1小匙（根据鸡的大小酌情增减）、料酒10ml、鸡精1/2小匙、白糖1小匙、油300ml。（实耗40ml）（食谱上写的，我没算过～）
做法：
1、将鸡洗净后切成2-3cm的小块，放在碗中，加入料酒、盐拌匀，腌制20分钟入味；
2、姜、蒜切片，葱切段备用；
3、干辣椒剪成小段备用；
4、锅中倒入300ml油，烧热后，放入鸡块略炸，炸至金*后，盛出沥油，再次下锅用大火炸一遍，使得表面更金黄，肉质更脆，然后出锅沥油备用；
5、在锅中留底油，大火烧热，放入姜、蒜片爆香，随后放入辣椒段和花椒，小火煸炒出麻辣香味，然后放入炸好的鸡块翻炒，最后撒入鸡精、白糖和葱段炒匀起过即可。如果撒上些熟白芝麻，味道会更香。
炒糖色的拿捏技巧
技巧一 色拉油，糖和水的比例应该是多少？
炒糖色时油的用量不能大，只是起到润锅的作用即可，清水的用量应该跟白糖差不多，或者略少，以我多年的工作经验来看，正确的炒糖色的比例为250克白糖加200克清水和25克油。
技巧二 炒糖色应该选择哪种油?
在选择炒糖色的油时，应该以纯净清彻的油脂为宜，如色拉油，橄榄油等，不宜选择加热后产生气泡的油，如豆油等，最不可选择的是不耐高温的油脂，如牛油，黄油，棕榈油等。
技巧三 炒糖色时先下糖还是先下水？
正确的流程是净锅上火，下入色拉油，轻轻转动锅使之被色拉油润透，此时油温应该是四五成熟，手勺的搅动中下入糖，再倒入清水，使之一边溶化一边加热，你会发现大泡变小泡，小泡变没泡，然后颜色由白变黄，再变成枣红色，整个过程大概需要1分钟，糖色就炒好了。炒的过程中要注意一直要用中小火，大火炒易焦糊，不好控制。
炒糖色是个小技巧，但想做好也不容易，主要是大家在现场操作中注意观察，注意体会。
糖色炒制的好坏，关键在于火候炒制时的温度一般控制在180-190℃之间为宜。如果火旺温度过高，就会产生令人讨厌的焦糊中苦味，影响菜肴的口味
炒糖色时用慢火，能使糖慢慢溶化，水分蒸发并焦化，产生令人愉快的焦糖气味，而达到糖色的质量要求。如糖色炒的颜色重了，酱油可以不放，糖色的颜色和酱油不同，糖色比酱油红亮，不发黑。
熬制糖色
1. 放油：对于大多数菜肴来说，不需要太多油，一般素菜的油量即可； 2. 开火：记得火一定要小； 3. 放糖：一边搅动糖粒，一边观察火候，要不停的搅，看着糖逐渐消融，油中泛起小泡沫，颜色慢慢加重，转为微褐色； 4. 等锅中颜色变成浓褐色，泡沫由小转大后把火开大，把菜(多半是肉块之类)放进去翻炒。
