发酵食品的特点和功能特性?
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发布时间:2022-05-14 04:26
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热心网友
时间:2024-02-24 00:06
发酵食品是人类巧妙地利用有益微生物加工制造的一类食品,具有独特的风味,丰富了我们的饮食生活,如酸奶、干酪、酒酿、泡菜、酱油、食醋、豆豉、乳腐、黄酒、啤酒、葡萄酒,甚至还可包括臭豆腐和臭冬瓜,这些都是颇具魅力而长期为人们喜爱的食品。
通常有以下5类: ①酒精饮料,如蒸馏酒、黄酒、果酒、啤酒等; ②乳制品,如酸奶、酸性奶油、马奶酒、干酪等; ③豆制品,如豆腐乳、豆豉、纳豆等; ④发酵蔬菜,如泡菜、酸菜等; ⑤调味品,如醋、黄酱、酱油、甜味剂(如天冬甜味精)、增味剂(如5′-核苷酸)和味精等。
发酵是一种化学反应,其定义随使用场合的不同而不同,一般的发酵多指的是生物体与有机物之间。发酵罐在食品、生物和化学工业中应用广泛,并且也是一门生物工程。
1.发酵的分类
根据发酵的特点和微生物对氧的不同需要,可以将发酵分成若干类型:
按发酵原料来区分:糖类物质发酵、石油发酵及废水发酵等类型。
按发酵产物来区分:如氨基酸发酵、有机酸发酵、抗生素发酵、酒精发酵、维生素发酵等。
按发酵形式来区分,有固态发酵和液体深层发酵。
按发酵工艺流程区分有:分批发酵、连续发酵和流加发酵。
按发酵过程中对氧的不同需求来分,一般可分为:厌氧发酵和通风发酵两大类型。
2.发酵的特点
(1)发酵过程一般来说都是在常温常压下进行的生物化学反应,反应安全,要求条件也比较简单。
(2)发酵所用的原料通常以淀粉、糖蜜或其他农副产品为主,只要加入少量的有机和无机氮源就可进行反应。微生物因不同的类别可以有选择地去利用它所需要的营养。基于这—特性,可以利用废水和废物等作为发酵的原料进行生物资源的改造和更新。
(3)发酵过程是通过生物体的自动调节方式来完成的,反应的专一性强,因而可以得到较为单—的代谢产物。
(4)一般情况下,发酵过程中需要特别控制杂菌的产生。通常控制杂菌的方法是对设备进行严格消毒处理,对空气加热灭菌操作以及尽可能的采用自动化的方式进行发酵。通常,如果发酵过程中污染了杂菌或者噬菌体,会影响发酵过程的进行,导致发酵产品的产量减少,严重的,甚至会导致整个发酵过程失败,发酵产品被要求全部倒掉。
(5)微生物菌种是进行发酵的根本因素,通过变异和菌种筛选,可以获得高产的优良菌株并使生产设备得到充分利用,甚至可以获得按常规方法难以生产的产品。
基于以上特点,工业发酵日益引起人们重视。和传统的发酵工艺相比,现代发酵工程除了上述的发酵特征之外更有其优越性。除了使用微生物外,还可以用动植物细胞和酶,也可以用人工构建的“工程菌’来进行反应;反应设备也不只是常规的发酵罐,而是以各种各样的生物反应器而代之,自动化连续化程度高,使发酵水平在原有基础上有所提高和和创新。
热心网友
时间:2024-02-24 00:07
松软 口感好 有益生菌 由于体积大 具有饱腹感
而对于酸奶 腌菜 这类 口味丰富 富含谷氨酸