面包店做的面包皮不硬,我做的硬是怎么回事?

发布网友发布时间：2022-05-14 21:04

共2个回答

热心网友时间：2023-10-30 05:43

为什么面包皮有时候会那么硬呢？原因有很多，这里分别介绍几种原因及不同的解决办法，希望对你有所帮助：
1）糖、奶粉和油脂的用量不够，鸡蛋用量又过多；
解决办法：糖、奶粉、油脂和鸡蛋都是容易上色的原料，添加多会导致表皮有厚厚的一层；
2）面粉筋性太强；
解决办法：面粉筋性不能太高，主要是甜面包，可甜加10-20%的低筋粉；
3）基本发酵时间过长；
解决办法：基本发酵时间要控制好，特别是夏天，一般在30分钟左右；
4）最后发酵时间不足；
解决办法：最后醒发时间约在1-1. 5小时左右，如醒发不够用手触摸不会有轻微自然的晃动；
5）最后发酵箱湿度不足或过高；
解决办法：最后发酵相对湿度应控制在75-80%之间；
6）烘烤温度过低或时间过长。
解决办法：烘烤炉温要掌握恰当，在180-200℃之间，忌低温长时间的烘烤。

热心网友时间：2023-10-30 05:44

以和出膜了，那么应该面筋是和到位了。可能是醒发条件的问题，这也会导致内部组织不好。

不过组织不好，跟整形过程中的操作也是有关系的。比如要作出扯开有拉出面丝般的样子，在整形过程中需要先卷起，或者搓圆到位。

只是皮太硬的话，可能醒发时环境水分不足，或者烘焙时间过长，都会有这样的结果。追答可能是原料配比不合适。可以按照下面的方法进行尝试：
高筋粉250g、起酥油100ml、温水100ml、鸡蛋1个、黄油20g、酵母5g、盐适量、糖50g、鸡蛋1个、牛奶120ml、油10ml、生粉10g、水果适量
步骤：
1.先做馅料：鸡蛋+糖打至发白，加入食用油和吉士粉拌均后再筛入生粉
2.隔水蒸至粉熟粘稠即可放凉备用
3.后油法混合面包体所需的所有材料，揉至出膜后发酵
4.发酵至两倍大
5.发酵好的面团排气后擀成长方形
6.起酥油切块码片，包好保鲜膜擀至整长片形
7.中间放入起酥油片，先折起一面盖住起酥油
8.再折起另一半面片包住，两边捏紧防止漏油
9.打横放好用擀面杖敲打稍大些
10.再折起另一边，包好入冰箱冷藏20分钟
11.重复9-11的步骤两次后擀成大面片即可随意整形
12.小面片四角划一刀，中间不断
13.每边折起一个角整成风车状
14.也可用大口杯子压出两个圆面片，再用小口杯压走一块面片
15.刷蛋液，两个重叠起来
16.全部整好形摆入烤盘，边角料做了两个小角酥；发酵至两倍大刷蛋液，中间填上卡士达酱馅
17.烤箱提前预热190度，中层18分钟左右出炉，随意在馅上面放水果装饰即可。