杀菌锅的操作过程是怎样的?

发布网友发布时间：2022-05-14 16:00

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热心网友时间：2023-09-10 13:53

原料冻猪肉→解冻→绞碎→搅拌→腌制→斩拌→灌肠→蒸煮杀菌→冷却→成品检验→贴标→入库保存%sh 原料肉拆去外包装，用胶盆盛装，置于解冻室的铁架上，自然解冻约24h。解冻温度为0～4℃。解冻前应对解冻室进行严格的消毒，解冻过程中，一定要保证解冻室的干净、卫生，否则极易感染微生物。采用该法解冻，冻肉能较好地恢复到其冻结前的状态，汁液流失少，原料肉可保持较高的持水性，可以保证产品组织紧密，不易析出脂肪。Rkm" 3.2绞碎x$$udo 解冻后的原料肉在绞碎机中绞碎，目的是使肉的组织结构达到某种程度的破坏，以重新组成某种结构的肠制品。绞肉时，应特别注意控制好肉温不高于10℃，否则肉馅的持水力、粘结力就会下降，对制品质量产生不良影响。为了控制好肉温，绞肉前要先将原料肉和脂肪切碎，然后分别将它们的温度控制在3～5℃。同时，绞肉时不要超量填肉，特别是在绞脂肪时，每次的投放量要少一些。绞碎程度要求肉粒直径为6mm。i~4hJ~ 3.3腌制(D 经绞碎的肉，放入搅拌机中，同时加入食盐(2.5％)、亚*钠(重量百分比3×10－5)、复合磷酸盐(0.1％)、异抗坏血酸钠(0.04％)、各种香辛料和调味料等，搅拌5～10min。搅拌的关键是控制肉温不超过10℃。搅拌完毕，肉糜用胶盆盛放，装至八成满并排净表面气泡，用胶纸盖严，放置腌制间腌制。腌制间温度为0～4℃，湿度为85～90％，腌制24h。腌制好的肉颜色鲜红，且色调均匀，富有弹性和粘性，同时腌制过程可提高制品的持水性。;ECCm 腌制中添加亚*钠的目的主要起发色作用，而添加异抗坏血酸钠是起发色助剂作用。腌制工艺一个很重要的目的是通过食盐溶解，抽提出肌肉中的肌球蛋白和肌动球蛋白。肉糜中肌球蛋白的含量是影响肉制品持水性和粘结性的主要因素。因为腌制工艺中溶出的大量肌球蛋白，在后续的蒸煮工艺中加热凝固，凝胶化的蛋白质分子相互连接，形成网状结构，水在其中被抱住，使肉制品表现为良好的持水性和粘结性。要较好地溶出肉中肌中肌球蛋白和肌动球蛋白，必须维持一定的食盐浓度(一般为3％～5％)，然而出于口感和健康的原因考虑，食盐含量应控制在2.5％或低于2.5％，这样会对肉制品的保水性及粘结性产生一定的影响，因此有必要在制品中添加其它的保水剂和粘结剂。实验表明，添加磷酸盐是有效的。首先，有些磷酸具有ATP的作用，可将肌动球蛋白分解为肌球蛋白和肌动蛋白，从而相应地增加了肌球蛋白的量。其次，呈碱性的磷酸盐使pH上升，远离肉盐溶蛋白的等电点(pH5～5.2)，可增加肉的持水性和结着性。第三，通过磷酸盐的络合作用，封锁钙等金属离子，使盐溶蛋白更易于结合。从理论分析及实验表明，有效的磷酸盐只限焦磷酸盐和三聚磷酸盐，它们均具有类似于ATP的结构，其它的聚磷酸盐对提高制品保水性无效。本项实验采用的是焦磷酸和三聚磷酸盐的复合配方。h 另外，由于肌球蛋白的热稳定性较差，因此在蒸煮工艺的前面加工中，应尽量控制温度(一般小于10℃)，否则会引起肌球蛋白发生变性，影响肉制品的粘结性和保水性。h 3.4斩拌[HCA 腌制好的肉馅经斩拌机斩拌，从而使肉馅均匀混合，并通过腌制工艺中抽提出的盐溶蛋白及添加植物蛋白等乳化剂将脂肪乳化，进一步提高肉的结着性。斩拌的好坏，直接决定制品的质量。SC4|M 斩拌前先用冰水将斩拌机降温至10℃左右。然后投放肉糜到斩拌机中斩拌1min，接着加入片冰机生产的冰片(约20％)、糖及胡椒粉，斩拌2～5min后再加入玉米淀粉(约8％)和大豆分离蛋白(5％)，继续斩拌2～5min。斩拌时应先慢速混合，再高速乳化，斩拌温度控制在10℃左右。斩拌时间一般为5～8min，经斩拌后的肉馅应色泽乳白、粘性好、油光好。6> 这里作为填充剂的玉米淀粉有粘着和持水作用。大豆分离蛋白除了可以增加火腿肠的蛋白质含量外，还具有较好的乳化性、保水性、保油性、粘着性和胶凝性等功能。3H/ 3.5灌肠(YPsf) 灌肠是将斩拌好的肉馅灌入事先准备好的肠衣中，灌制时采用连续真空灌肠机。使用前，灌肠机的料斗常用冰水降温，并需排出机中空气。灌肠后用铝线结扎，所用的肠衣为聚偏二氯乙烯(PVCD)。灌制的肉馅要紧密而无间隙，防止装得过紧或过松，胀度要适中，以两手指压肠子两边能相碰为宜。_! 3.6蒸煮杀菌' 灌制好的肠子要在30min内进行蒸煮杀菌，否