为甚么罐头里食品不容易变坏?

发布网友发布时间：2022-05-14 22:23

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热心网友时间：2023-11-03 03:31

食品变质，引起食物变质的主要原因有3方面：
　　1、微生物作怪。环境中无处不存在微生物，食物在生产、加工、运输、储存、销售过程中，很容易被微生物污染。只要温度适宜，微生物就会生长繁殖，分解食物中的营养素，以满足自身需要。这时食物中的蛋白质就被破坏了，食物会发出臭味和酸味，失去了原有的坚韧性和弹性，颜色也会发生变化。
　　2、酶的作用。动物性食物中有多种酶，在酶的作用下，食物的营养素被分解成多种低级产物。平时看到的饭发馊、水果腐烂，就是碳水化合物被酶分解后发酵了。
　　3、食物的化学反应。油脂很容易被氧化，产生一系列的化学反应，氧化后的油脂有怪味，如肥肉会由白色变成*。
　　其次，我们要搞明白真空（或减压）包装的机理。这种包装技术起源于20世纪40年代。自1950年聚酯、聚乙烯塑料薄膜成功应用于商品包装以来，真空包装机便得到迅速发展。在人们生活和工作领域，各种各样的真空包装比比皆是。轻便、密封、保鲜、防腐、防锈的真空包装遍及从食品到药品、针织品，从精密产品制造到金属加工厂及实验室等诸多领域。
　　真空（或减压）包装的目的是为了减少包装内氧气含量，防止包装食品的霉腐变质，保持食品的色香味，并延长保质期。因食品霉腐变质主要由微生物的活动造成，而大多数微生物（如霉菌和酵母菌）的生存是需要氧气的，真空包装把包装袋内和食品细胞内的氧气抽掉，使微物物失去了“生存的环境”，以有利于防止食品变质。实验证明：当包装袋内的氧气浓度≤1%时，微生物的生长和繁殖速度就急剧下降，氧气浓度≤0.5%时，大多数微生物将受到抑制而停止繁殖。（注：真空（或减压）包装不能抑制厌氧菌的繁殖和酶反应引起的食品变质和变色，因此还需与其它辅助方法结合，如冷藏、速冻、脱水、高温杀菌、辐照灭菌、微波杀菌、盐腌制等。）真空除氧除了抑制微生物的生长和繁殖外，另一个重要功能是防止食品氧化，因油脂类食品中含有大量不饱和脂肪酸，受氧的作用而氧化，使食品变味、变质，此外，氧化还使维生素A和C损失，食品色素中的不稳定物质受氧的作用，使颜色变暗。所以，除氧能有效地防止食品变质，保持其色、香、味及营养价值。真空（或减压）包装是保护产品不受环境污染与延长食物等保存期限的包装，能提高产品的价值和品质。
　　罐头食品是原料经调制、装罐、排气、封罐、杀菌等工序加工而成的包装食品。明确了食品变质的条件和真空包装的机理，就不难理解罐头食品为什么不容易坏，一是罐头会经过高温灭菌，细菌都被杀死了，自然不会破坏食物，二是罐头是密封的，隔绝氧气，也就不会氧化，所以罐头自然也就不会坏。当然凡事无绝对，灭菌也会有漏网之鱼，密封也可能漏气，所以购买罐头时也要注意保质期。

热心网友时间：2023-11-03 03:31

高温加热后就直接密封了，里面没有空气，不会产生细菌。所以变质的机会就比较小。

热心网友时间：2023-11-03 03:32

密封性比较好，接触不了空气，加的应该有防腐之类的东西吧，罐头制品偶尔吃可以，不能常吃。