为什么浸泡白切鸡时，鸡总浮出水面？
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发布时间：2022-04-21 20:02
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热心网友
时间：2023-07-16 00:49
海南文昌鸡有着纯天然的油脂，看似肥腻，实则摆上桌的文昌鸡都夹杂着一层晶莹剔透的鸡汁，那是热汤浸泡后放入凉水中所形成的，精华美味肥而不腻。
同样是白切鸡，广东白切鸡以清水煮沸来浸泡，海南文昌鸡则需要在加了食材和调料的汤里去浸泡，这样有助于提升自身的鲜味。
健康食用白切鸡的注意事项
无论我们在饭店吃饭，或点外卖白切鸡时，有时候能看到骨头之间还夹杂着血块，肉上还挂着血丝，很多人称鸡带有血丝的才嫩，味道更鲜美。
其实不然，鸡一定要熟透，否则会隐藏着沙门氏菌，危害人体健康。因此接下来教大家做的白切文昌鸡，会有提、泡、煮和焖的四个方法，想要鸡熟透，最后焖的步骤和时间是很关键的，有助于排出骨头的血。
浸白切鸡汤水配制和方法
海南人做文昌鸡是杀鸡去除内脏后，放进烧滚的清汤中浸泡提拉煮焖，鸡全身受热膨胀定型，倒出汤水，再放入汤中浸煮，反复几次，直至将鸡煮熟。
我们在家做的时候需要准备两个大锅，一个是热汤浸鸡用的，一个是装凉水泡鸡用的。
准备浸鸡汤的主料有：文昌鸡、鸡杂、虾米一把、蒜头几块、盐40g、鸡精少许、白胡椒少许。还需要准备食用冰，泡鸡的时候用。
做白切文昌鸡的配料
第一步：汤料准备。拍蒜去皮，拍白胡椒（可以用一块布把胡椒放在布上，防止拍的时候弹去其他地方）、虾米、盐40克、少许鸡精放入锅中煮沸。此处我们用白胡椒去除鸡的腥味，不建议用姜，会导致鸡肉变柴。
在等待煮沸时，去掉鸡表面的鸡油，除去鸡脖子淋巴。从鸡脖子开始要清理干净整个腹部，但鸡不要切开，只需要保证从脖子到腹部、到*都是通畅的即可。鸡脚放进鸡肚子里，把鸡撑起来。
第二步：汤沸腾后开始浸鸡。手提着鸡脖子，先放下去泡30秒左右，再拿起来，再放下去30秒左右，此动作反复操作，直到汤水不沸腾后，就将整只鸡放进去。如果鸡浮起来了，可以用筷子压着鸡，汤水一定要没过整只鸡。
浸鸡提鸡
汤水没过鸡
第三步：当锅中的汤出现了小泡泡后（我们俗称虾眼水），把火调成最小，煮25分钟。在煮了15分钟后，我们拿一根筷子把鸡脖子挑起来，再次重复第二步手提的动作3-4次后，把整只鸡放入锅中继续小火煮，鸡杂也是在最后10分钟放入锅中。
15分钟后重复第二步动作
第四步：25分钟后可关火，鸡在汤中浸泡10分钟就可捞起。如果我们觉得肉比较厚，可以在10分钟的基础上再加5-10分钟。我关火后还泡了约15分钟，因此切的时候是完全没有血水的。
第五步：拿出另一个锅，倒入凉白开和食用冰，整只鸡放入浸冰水，3分钟左右可捞起。这个步骤可以帮助鸡的皮脆，而且鸡肉的汁能牢牢锁在鸡肉里，不会流出来，鸡肉会更加嫩滑和鲜甜。
泡冰水
第六步：斩鸡。把鸡脚拿出来，从鸡*划一刀，从脊骨划下去，也可以从背部一开二，具体看每个人的需求，当然有人会直接手撕，我是用一开二的方法。无论是切鸡翅膀还是鸡腿，顺着骨头旁边的肉切下去，尽量不要斩碎鸡骨头。上桌前可以抹一点香油在鸡的表面，皮色会显得更加光亮。
按照以上六步做的白切文昌鸡，就可以达到皮脆肉嫩鲜甜。在没有蘸酱汁的时候，可以先尝尝它原始的味道，有虾米的鲜味，与鸡肉的香味融合了。
接下来是调酱汁，白切文昌鸡蘸了酱料，入口说另一种独特的风味。
