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白切鸡的简单教学

发布网友 发布时间:2022-04-21 20:02

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热心网友 时间:2022-07-03 22:38

白切鸡的精髓在一个“浸”字,浸熟。好的白切鸡不仅讲究鸡的出身,更考究了料理人的烹饪水平~广东人对鸡的最高评价是「有鸡味」。食材新鲜程度高,才不惧用这种简单清淡的方式去烹煮,保持原汁,不失其味。是鲜与味的极致结合~

白切鸡没有过多的调味,不煎不炸热量很低,是非常奶思的优质蛋白。用浸煮的方式,嘌呤少,连鸡胸这些部位也很滑嫩可口~

外面的饭店一般会有自己专门浸鸡的白卤水,是不停补充的香料和浸过无数鸡的鸡汤混合而成,但一般家庭不具备白卤水。

用料  

走地鸡    半只    

葱结    一个    

姜片    2片    

姜葱蓉(蘸料)    

红葱头    1个    

葱    1棵    

姜    45克    

盐    1/2茶匙    

鸡粉    1/2茶匙    

白切鸡(最容易被忽略的细节)的做法  

1.一只走地鸡的重量,去毛后净重最好在2.5斤(1.25kg)以内,这个重量范围的鸡肉肉质比较好,而且容易放进一般家用的锅。 2.最好选购表面比较干身,皮肉层次清晰的鸡,用手指压下去后肉会立刻回复原状,很有弹性。买冰冻鸡肉一定要提前解冻好。拉动一下两只鸡腿,松松骨。

提前准备好需要急冻的冰块。卫生起见我们在冰块上盖上一层保鲜膜,后面冰块会与鸡肉亲密接触。有瓶装水也可以先冷藏。稍后我们会用到冰块和水的混合物~

把鸡清洗干净。选择整只鸡做的话,要在胸口齐肩的地方切一刀,目的是加热的过程,热水可以从这个口流进去,与后膛内部形成流动,让鸡体内也受热均匀彻底。

水量要充足,放入姜片和葱结,完全没过鸡。水少了各个部位受热不均匀,漂浮物会粘黏在鸡皮上。最好用比较深的汤锅。水量和热力都比较集中平均。要是家里锅的容量受限,记得偶尔给鸡翻翻身。

水煮开后,把鸡垂直放进水里大约5-10秒,提起来同等时间,重复三次冷热交替,这个动作称为“三提三放”。为了让鸡的内部和外部温度达成一致,均匀受热。这时候鸡皮形成紧致的状态,鸡就可以在锅里躺着了。(整个过程,不需要盖锅盖,不需要盖锅盖,不需要盖锅盖~)

转小火,水温合适准则是:热水冒烟有极细小的水泡,俗称“虾眼水”。水不能沸腾,中间可以轻微翻身。

半只鸡浸煮35分钟,整只鸡约45分钟。如果难接受骨带红的,可以浸多5分钟。捞起来过一下冰水了,大约30秒。鸡皮和鸡肉骤冷之下快速收缩变得爽滑紧致。皮肉之间形成透明啫喱状的果冻胶质。

在鸡皮表面刷上一层薄薄的油,戴手套擦一遍也OK。防止鸡皮干裂,这就是店铺里的鸡总是油亮光洁的秘密。可以选用熟油花生油,如果没有,味道淡的植物油也是可以哒~但我不推荐用麻油,因为香味比较浓郁,抹完一整只鸡会完全盖过鸡肉本身的真味哦~     🥢
判断生熟可以用筷子戳一下鸡腿内侧肉比较厚的地方,看看有没有血水流出。

葱和红葱头切成小颗粒,姜可以有几种方法处理。
第一种,先切薄片,再切成丝,最后切成细碎剁成蓉。
第二种,把姜纵切成小块,拍松散剁成蓉。
第三种是,简单粗暴的方法,用工具直接磨成碎碎~。                                                                          现在手剁的姜蓉,也不是太多地方可以吃到了,做给自己吃的我们就不要太将就了,对自己好一点。

准备好姜葱和红葱头碎。姜,葱,红葱头的比例是2:2:1。很多小伙伴做姜葱蓉只用姜和葱,但红葱头会让整个香气更丰盈。大招除了要有红葱头,还有1/2茶匙鸡粉,1/2茶匙盐。谁说饭店的味道不可以复制粘贴?就这么轻松带回家里哦~

热锅冷油,加热至油开始冒烟,倒进姜葱蓉里,拌匀。这里首推花生油,真香~。                         油温比较高,要小心自己娇嫩的小手,不要烫伤哈,家有小朋友的必须先劝退~
祝贺你喜提可以配三碗白饭的精品姜葱蓉一份~

最后一步就是斩鸡了,凉透之后斩,骨肉不容易碎。

不同的切法在先后次序上有点差别。一开始不要过于纠结鸡块的大小和形状。切口利落,摆盘整齐的本领,是经过成百上千次的手起刀落练出来的技能。做的次数多了,自然就熟练利索啦~斩的时候要注意安全,如果家里有强而有力的臂弯,这时不妨借用一下。

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