做面包时天然酵母与面分的比例刻如何运算?
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发布时间：2022-05-13 22:34
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热心网友
时间：2023-08-03 20:57
天然酵母，不知道您是怎么培育的，是酵母是干性还是湿性的。您培养天然酵母介质也不清楚。天然酵母里的活性成分没有一个具体测算，所以没有一个严格比例，厨师一般是依靠经验根据当时的温度湿度添加酵母的，我平时面粉和液态天然酵母的比例是5：1
网上找了一个方子可以参考一下。
天然酵种北海道土司 （450克吐司模）
材料：
中种：天然酵种（100%水粉比例）100g，高粉200g，细砂糖45g，即发干酵母1g，鲜奶30g，淡奶油70g，蛋白35g，奶粉15g，黄油5g
主面团：蛋白10g，盐3g，即发干酵母1g，细砂糖37g，奶粉15g
步骤：
1、天然酵种喂粉涨至最高，12h
2、加入除了黄油和盐外的所有材料揉成团，autolyse（浸泡）20min
3、加入盐，揉至扩展阶段，加入黄油，揉至完全阶段
4、放入容器，盖保鲜膜
5、基础发酵，面团内部温度为28摄氏度（实测），发酵时间2h，用微波炉内置一杯热水保温，烤箱开发酵档温度偏高，用热水控温密闭性保温性又不够好
6、面团发至2.5倍，分割，滚圆
7、面团擀开，卷起，松弛15min，再次擀开卷起入模，盖保鲜膜，
8、最终发酵，18摄氏度发酵5h，发至9分满
9、烤箱190摄氏度预热，190摄氏度，上下火35min，盖锡纸，180摄氏度10min
❤ 换粉了，不知名但质量很好的国产高粉。同事是北方人，每月定期从山东购回，听说我做土司，就带来分我一些。吸水量和筋度均高于金龙鱼多用途麦芯粉。液体量与妃娟的原始方基本一样，少了3g蛋白。机器揉面，桌面摔打，面团非常软，面筋韧性好，擀卷整形较容易。
❤ 天然酵母用了100g，方子因为糖和油的量较高，最近温度又偏低，不希望发酵时间太长消耗糖份和面团变酸，所以加了1g的即发干酵母，28摄氏度的温度2个小时，发得非常好。沾粉手指实验不回缩，略塌陷；最终发酵18摄氏度，6h，模内10分满，表面没有塌，也没有裂痕，但仍感觉有些发过。
❤ 天然酵母+即发干酵母的活力非常足，这次揉面和发酵都足了，表皮薄了，四周不算厚，入烤箱后略有长高。是这次最明显的进步。成品外观有缺陷，明显中间往一边倒过去...内部组织松软弹性足，拉丝拉片都很棒（见下图）。底部没有沉积感，但是下半部分和上半部分的组织还是觉得有些不同，排气整形的时候我会再小心些。
热心网友
时间：2023-08-03 20:57
