最好的卤肉配方
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发布时间：2022-05-13 20:27
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时间：2023-10-26 00:44
卤肉配方及制作方法没有什么正宗的配方和正宗的做法，区域不同做法和配方都会有所不同，还有个人的口味和口感不同，在卤料的配方上都会有变化的。但总体来说还是大同小异。卤水又分为两大类：1、红卤在卤制时加糖色卤制出来的食材颜色金黄，颜色特别诱人。2、白卤在卤制食材的过程中不加糖色卤制出来的食材基本保持本色。两者主要区别在颜色上，其它的基本上没什么区别。卤肉是一种很受人们喜爱的肉菜，卤肉好不好吃和卤肉的卤水有很大的关系，所以有个好的卤肉配方就成关键了。我有厨师给的配方，不敢说最好，但是我在众多配方中最喜欢的。
下面我就来说说我是怎么来卤肉的。（以下的用量都是家庭用量，商业用量须加大。）第一步：高汤熬制方法卤肉的第一步毫无疑问是先制作高汤。高汤的好坏也是直接影响卤肉的关键因素。筒子骨1根，鸡半只，肉皮半斤，香菇5朵，生姜1块，高汤一般都需要熬3个小时以上，熬到大骨上的肉可以自动掉下来就差不多了。熬好后加盐和鸡精，高汤就做好了。制作卤水的时候只倒高汤，锅内还要留下1/4或者1/5的汤，然后加开水继续熬。在卤制食材时，卤水会减少，这样后面熬制的高汤就可以加进去。第二步：卤料包的制作配方料：八角3个、桂皮敲成小块10克、香叶30克、小茴香15克、砂仁、草果用刀拍裂2个、白蔻、良姜10克、丁香4克、红曲米50克、糖色50克、红辣椒干50克、山奈10克，甘草10克、陈皮20克、香茅10克、良姜10克。
所有的配方料用纱布包起来并扎紧口子就是卤料包了。糖色如何熬制：起锅热油，把冰糖加进去，用小火把冰糖炒化，熬制深红色时加入适量的开水炒匀即成糖色，在熬糖色的时候注意火候和颜色，温度太低焦糖反应不足，颜色不深，如果温度太高，焦糖化过度，颜色会过深，还会发苦。佐料：生姜用刀拍松100克、葱做成葱结100克。调料：生抽150克、米酒250克、盐60克、糖色30克、鸡精30克、花生油200克、老汤250克。第三步，卤水制作起锅热油，把生姜和葱结放进去稍微炒一下，把姜和葱的香气炒出来，然后把高汤倒进去，把卤料包放进去，所有的调料放进去，可以闻到卤水的香味的时候说明卤水就做好了。
第四步：卤肉把要卤的肉先焯水，锅内加点姜片和料酒，肉要冷水下锅，水沸腾后再煮3分钟就可以捞起冲洗干净。把要卤的肉放进去卤锅内，卤水要没过肉面。大火至水沸腾后改小火。用筷子插肉，能把筷子插进去就说明可以了，然后关火焖30分钟就可以捞起。卤肉就卤好了。第五步：老汤的制作及保存卤过食材的卤水下次用就是老汤了，加了老汤的卤水味道会更好。卤完所有的食材后，把浮油，浮沫撇去，把卤水中的渣也过滤掉，用陶瓷的容器装好，放阴凉通风处，注意防蚊蝇、防灰尘。春冬季节放3-5天是没问题。时间久了就最好不要用。
