有在玉溪张记皇冠蛋糕店工作过的吗?

发布网友 发布时间：2022-05-13 22:30

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热心网友 时间：2023-11-02 14:38

用料  

低筋面粉    100克    

鸡蛋    320克（约6个）    

细砂糖    90克    

玉米油    70克    

牛奶    70克    

盐    1克    

柠檬汁    1克    

简单易学的古早味蛋糕的做法  

准备原料。

将玉米油用小火加热到油丝冒起。

温度大约为80度。

将低筋面粉过筛加入玉米油并充分混合均匀。

搅拌方法随意，因为面粉与油不会生成面筋，然后放置一旁冷却。

模具底部垫好硅油纸。

烤盘中加入水。

开始预热烤箱。

彻底分离鸡蛋，蛋白中不要混入蛋黄。

将常温牛奶加入面糊中，充分搅拌均匀，盐也在这时加入。

面糊会变得有些粗糙，不过没有关系。

将蛋黄加入面糊中搅拌均匀。

此时面糊会变得细腻起来。

蛋白加入柠檬汁。

开始打发。

当蛋白呈现出粗糙大气泡的状态，加入30克砂糖。

当蛋白呈现出细腻小气泡的状态，加入30克砂糖。

当蛋白呈现出纹路明显的状态，加入最后的30克砂糖。

当蛋白打发到湿性发泡状态，提起打蛋器蛋白呈现较长的弯曲尖角。

此时蛋白非常细腻有光泽，刮刀舀起会比较圆滑。

将三分之一蛋白加入蛋黄面糊中，翻拌均匀。

将面糊倒回蛋白中。

再次用翻拌的手法混合均匀。

将面糊从20cm的高处倒入模具中，由于蛋糕膨胀程度不如戚风，可以倒至模具8分满。

轻轻震一下模具消除大气泡。

放入烤箱中下层的烤架上，上下火150度烘烤大约60分钟左右。

当表上色较深，蛋糕的高度有所回落，则说明蛋糕熟了。

出炉后轻震一下热气。

直接脱模放在晾网上完全冷却。

此时晃动蛋糕会明显感觉到它的弹性，切开后组织非常细腻。

小贴士

常见问题

一、蛋糕烤不熟
原因分析：因为蛋糕底部的加热温度基本上是恒定的100度，蛋糕上色要靠上火的加热，因此上火的温度不宜过低，并且烘烤时长不能太短
解决方法：用烤箱温度计测试出上火的实际温度，然后进行适当的调节，并根据模具大小调整烘烤时长

二、蛋糕出炉后塌陷
原因分析：烘烤时间不足，蛋糕内部还没熟
解决方法：延长烘烤时间，蛋糕成熟后高度会回落，还可以用牙签插入检测面糊成熟度

三、蛋糕底下有布丁层
原因分析：1.制作好的面糊静置太久，气泡上浮导致面糊分层；2.烤箱没有充分预热，相当于面糊静置太久的后果；3.活底模具没包紧，烘烤时水跑进模具了
解决方法：1.操作一气呵成，不要停顿太久；2.先将水加入烤盘，然后放入烤箱充分预热；3.如果没有固底模具，最好采用模具放在烤架上蒸烤的做法

四、蛋糕组织粗糙
原因分析：1.蛋白打发过度；2.蛋白与蛋黄面糊搅拌不够充分
解决方法：1.蛋白打发至湿性发泡即可，避免打发过度，另外不要过度减糖；2.要将打发蛋白与蛋黄面糊充分混合均匀

总结

如果你有制作戚风蛋糕的基础，上手这款蛋糕的速度会非常快，不过要注意它与戚风蛋糕的一些区别。即使没有制作戚风的基础也没有关系，掌握好烫面的油温、蛋白打发程度、避免搅拌消泡、控制温度准确这几点，就基本上不会失败了。

对于一些传统的美食，总是觉得旧时的味道更胜现在，不知道是由于原料与制作工艺的原因，还是因为自己长大了，对食物越来越挑剔的缘故。不过，如果能自己亲手制作，还原出那些令人怀念的味道，这将会是一件非常有意义的事情。