急急急 面发了 馒头蒸出来像是死面的

发布网友 发布时间：2022-04-21 22:35

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热心网友 时间：2022-05-22 00:55

您好，我帮您分析一下：
1、死面和发面的区别只是在于一个是用冷水，一个是用酵母发酵，你用酵母发酵能够发的很好，说明面已经发起来了
2、用面肥发面，我没有看懂，一般是可以用面头的，也就是之前揉面剩下的那一块，如果这个发面也能够发好的话，说明本身发面没有问题
3、出现了上锅蒸后失败了，面没有蓬松起来，而是死面，可能是由于面粉自身的原因导致的，也有一种原因是由于加热的问题，可能是水放的比较少，或者是开锅后计时15分钟然后再打开盖子蒸5分钟的时间不对（中间如果盖子没有盖好跑气了也容易变成死面）
我个人感觉您的锅子可能是跑气了，或者是说蒸的时间不到位，面粉的原因应该可以忽略或者基本影响很少。我建议你可以换一个锅子来蒸，冷水上锅开锅后开始计15分钟，用中火，不要太大，然后到时间后在打开蒸5分钟试一下。
望采纳~追问和水放的多少有什么关系？我是冷水上锅 计时15分钟 之后不打开锅盖 再闷5分钟的，锅是那种电锅。两层的，盖子上就一个小孔。。哎呀愁死我了 怎么回事啊 包子馒头都不行 都是死面的感觉 到底哪个环节出问题了

追答如果放的水太少，蒸汽不够是不能让其发起来的。你别着急，可以按照我说的方式来，先换一个锅子，如果能成功说明你原来的锅有问题，如果不成功可以在买一点面粉来尝试。逐步排除可能的问题，干着急没有用的。
望采纳~

热心网友 时间：2022-05-22 02:13

下面是我实验室的实验总结，希望对您有帮助：
在馒头蒸制或复蒸过程中，有时会发生抽缩的现象：透过透明锅盖看时还是形状规整、表皮光亮的白馒头，却在掀开锅盖时眼瞅着变小了，甚至抽缩成一个象橡胶一样的死面疙瘩，变的无法食用。这种现象很多人都遇到过，农村俗称"鬼捏馍"。
馒头发生抽缩的偶然性很大，规律性也不强，有时几个月也不会遇到一次，有时两三个馒头就会抽缩一个。总体来说以下几种情况馒头发生抽缩的比例相对较高：一是用筋力强、质量好的面粉做的筋道、有咬劲的馒头；二是表皮光滑致密、内部组织细腻的馒头；三是在春秋季，特别是在季节交替温差变化大的时候。另外，从馒头抽缩的现象看，一是馒头抽缩的偶然性较大；二是馒头抽缩程度的偶然性很大。程度最轻的可能是表皮仅几个死面点，程度最大的可以将馒头完全缩成一块又黑又小致密的死面疙瘩。
那么，是什么原因造成了馒头抽缩呢？我们经过长期研究发现，馒头抽缩是一个物理现象，影响馒头抽缩的主要原因是面粉本身筋力的强弱和馒头内外部的压力差。我们知道，面团通过酵母发酵产生二氧化碳气体，在内部形成众多小气孔，持气面团经蒸制后进一步膨胀而制成馒头。面团的持气能力和面筋质量的高低以及加水量的多少密切相关，面筋质量越好越容易持气。如果面粉质量差、筋力弱则内部小气孔半径大、容易破裂形成大的孔洞，馒头中持气少；而面粉质量好、筋力强的馒头在膨胀过程中，内部小气孔破裂的概率较小，表皮很致密，气密性好。
当蒸制结束打开锅盖时，气温骤然降至100℃以下，馒头中的水蒸汽迅速冷凝，导致馒头内部压力迅速降低，而此时外部气压仍为1个大气压，如果馒头内外气压不能迅速达到平衡，馒头势必要被大气压压缩，体积变小甚至完全被压成死面。由于筋力弱的面粉做的馒头发酵时过度膨胀，馒头内部结构粗、小气孔破裂，表皮裂口较多，容易形成连通内外的通道。在冷却过程中，随着水蒸汽冷凝，馒头内部压强降低，外部空气容易从馒头表皮的裂口沿着通道迅速将内部压力补充至1个大气压，使内外压强保持平衡而不易抽缩。而筋力较强时，形成的表皮光滑致密，内部气孔均匀不易破裂，表面裂口较少，所以形成的连通内外通道的概率小，而且极易在馒头收缩过程中被堵死，有时就会发生内外气压不能连通，在外部气压的压力下馒头出现局部或完全抽缩的情况。季节交替温差变化大时馒头容易抽缩的原因也在于此。追问崩溃 不要复制 好不好 所答非所问

追答是复制的不假，但是这搬来就是我写的，我有版权的

热心网友 时间：2022-05-22 03:47

如果您用酵母发的面，建议在整形前用少许的小苏打加上化开后揉入面团中，稍后片刻在压片包制，面皮的厚度不能太薄，会被里面的油浸透，导致像死面的样子。也许是您的锅上汽后的蒸汽遇到锅盖冷却后回流到包子上，把面烫死了。

热心网友 时间：2022-05-22 05:39

面发的好，而蒸出来是死面，这是蒸笼里压力过大而造成的。多年前面包师将同样的发面分笼蒸、压锅蒸和铁锅蒸，笼蒸最好，铁锅蒸的死面，压锅蒸的最小。希望你也做一下试验。

热心网友 时间：2022-05-22 07:47

现在可能因为天气冷了，酵母活化温度控制在25-45之间最好。我常用安琪的酵母，一般馒头发的面会比包子要硬些，成型后可以多醒些时间，或者控制下温度也好。做馒头包子这种事情急不得的，等成型的馒头包子发起来后，再上锅蒸，你的15分钟会不会太短了，我一直都是25分钟，免得欠火没熟透。追问我不知道啊 开始蒸20分钟 面死的更厉害了 15分钟还好点 不知道什么环节出了问题啊 冷水上锅还是水开了上锅？

追答醒好的馒头当然开水上锅比较好，蒸笼上再铺一层荷叶或者玉米叶，开锅会有一阵清香，特别注意的是，关火后立马打开锅盖以防蒸馏水滴在馒头上，那样馒头表层会变硬的。发面的时候也可以加些酒醩，5斤面粉加1元的就够了，这都得靠经验，慢慢积累，我们食堂阿姨做出来的馒头大家不就菜都抢着吃。

热心网友 时间：2022-05-22 10:11

面发的不错。【先把锅烧开在放馒头，直接上汽15到20分钟开盖】好了你试试吧。就折磨简单。【面皮不要干的太薄】锅水不开就下锅面就会泄。屉下面都是小臼臼。记得成功给我评分

热心网友 时间：2022-05-22 12:53

蒸出来是死面，那就是面没法好，不要说什么确定法得好，那都是空了吹。这个天气30分钟时不够滴，醒面要加温。

热心网友 时间：2022-05-22 15:51

是面粉是问题，高筋粉做馒头就这样

热心网友 时间：2022-05-22 19:05

你锅的问题！！