为什么自己做戚风蛋糕总是做不好，不是塌了就是糊了？
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发布时间：2022-04-21 22:34
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时间：2023-09-09 17:00
你好！刚好看到这个问题，刚写完一篇详细分析戚风失败跟详细解决的文章，分享如下
戚风蛋糕是最简单的蛋糕也是最容易失败的蛋糕。说简单是因为材料做法简单，说难是因为稍微有一个步骤不对蛋糕可能就会失败。
蛋糕失败（塌陷，开裂，收缩）的原因总结如下：1.蛋白打发的模具有油或者有水；2.面糊出筋；3蛋白消泡；4蛋黄糊搅拌不均匀；5蛋白打发不足或者打发过度；6蛋糕没烤熟；7烤箱温度设置过高；8未放凉就出模。
容器有油有水
首先装蛋白的模具最好选择不锈钢盆（打蛋器也是），保证无油无水，一点点也不行。蛋清属于碱性食物，蛋白的打发是物理打发，打蛋器的高速搅拌使得空气充入蛋白，蛋白体积膨胀起来，如果有水的话，水会带动蛋白往下沉，那么蛋白液就没有办法很好的附在搅拌头上旋转；这样蛋白打发就会受到阻碍，导致打发不足。再说油，油也就是脂肪，当和蛋白质充分混合的时候，会暂时乳化，也会导致蛋白打发失败。
2.面糊出筋
首先面粉要过筛，这样可以防止大颗粒或者结块的面粉混入其中。蛋黄糊的一般顺序是：蛋黄—加糖（搅拌均匀后）—加牛奶—加色拉油（搅拌均匀后），最后加筛好的面粉。再以z字形状划拌，不要划圈搅拌，不要用力多大，时间也不要过长，以免起筋。搅拌到无颗粒，顺滑即可（提起搅拌器能流畅往下滴落）。
3.面糊搅拌时蛋白消泡
蛋白消泡简单来说就是打好的蛋白里泡泡消失爆掉了。蛋白本来是透明的，因打发的过程中加了空气，体积蓬松发泡才打发的蛋白的，如果泡消了蛋糕就难蓬松起来，也会塌陷。所以蛋黄糊在加入蛋白搅拌的时候要特别注意搅拌手法。必须从底部往上翻拌，类似炒菜的动作，不要以顺时针或者逆时针划圈方式搅拌。蛋白要分三次分别加入蛋黄糊，动作都要轻。其次，面糊不能太稀，面粉支撑力不强，会导致蛋糕发不起来。最好的状态就是面糊倒下是缓缓流动的，可以叠加的状态，不是直线流下的。
4.蛋黄糊搅拌不均匀
筛入蛋黄的面粉搅拌不均匀，油脂没有充分乳化，导致蛋黄面糊还有细小面粉没有被搅拌开，形成小团面粉颗粒。手法要轻，快，最好选用网状的打蛋器手动进行搅拌（不需要打发）。
5.蛋白打发不足或者打发过度
这个详细细节可参考上篇文章“你做蛋糕总失败，是因为你不知道打发蛋白有多重要！”里面有详细介绍蛋白的打发。再补充一点就是，蛋白属于碱性，所以在打的过程中可加入几滴柠檬汁或者塔塔粉，能够降低蛋白的PH值，帮助打发。因为柠檬汁跟塔塔粉都属于酸，能够降低蛋白的PH值，帮助打发。再就是打好以后的蛋白，要尽快的和蛋黄面糊融合，不然也很容易消泡，所以在打发蛋白之前先把蛋黄糊做好。打蛋白还需要注意一点，先用中高速打到细腻光滑状（也就是湿性发泡），再转低速档，这样可以防止打过头。
左边的状态适合做蛋糕卷，右边的才是戚风蛋糕蛋白需要打发的程度
6.蛋糕没完全烤熟
蛋糕没熟就是烤的时间还不够，里面还没完全熟，还有水分，感觉有点像布丁的感觉。怎么判断熟没熟，可以用牙签戳一下，拔出牙签，牙签干净没有粘蛋糕糊，基本就是熟了。如果没熟会粘上蛋糕糊。
7.烤箱温度过高
如果烤箱温度过高会出现底部或者顶部蛋糕开裂或者烤焦的情况，基本原则是上火要稍微高于下火。底火过高，底部烘烤过度，就会导致底部上缩。首先烤箱需要预热，温度设置180°，预热5-10分钟。以8寸戚风为例，烤箱温度设置上层150°，烤45-50分钟；下层稍微低一些，140°（因为材质，容量不同，具体时间设置要看自家的烤箱而定，这是基本的参考值）。蛋糕放中间层烤，中途不要打开烤箱门。再就是蛋糊基本是7-8分满，不能太满。
8.蛋糕未放至完全冷却就出模
烤好的蛋糕要立马拿出烤箱，记得震几下，把气体排出来，热气排出来就不太容易塌陷了。待完全放凉后脱模。脱模的时候可以用吹风机吹下模具周边，这样更容易脱模。
八寸蛋糕配方：鸡蛋5个，细砂糖30g（蛋黄里），细砂糖50g（蛋白里），低筋面粉85g，植物油40g，牛奶40g，柠檬汁2-3滴。（仅供参考）
希望能帮到你，谢谢！
热心网友
时间：2023-09-09 17:01
1. 配方问题：
配方中油或水过多，导致蛋糕过重，会被自身重量压塌。
解决办法：调整配方。
2. 面糊起筋问题：
因为搅拌时引起的面糊起筋，导致蛋糕放凉后回缩。
解决办法：用低筋面粉，在操作时注意：蛋黄糊要上下翻拌不要画圈搅拌。蛋黄糊和蛋白糊相拌时也要注意轻拌，
3. 蛋白消泡问题：
打发不足，或者打发中断停留一段时间后再打，或者打蛋时间过长，加糖时机不对….都不容易达到干性发泡，这样蛋白泡沫不稳定，容易消泡，气孔减少，使蛋糕糊体积减小，熟后的蛋糕体在凉后还要回缩。消泡后的蛋液容易沉淀，烤中变成布丁层，这也是蛋糕回缩的可能原因。
解决办法：
a. 打蛋头、打蛋盆要干净，不能有水和油，最好用不锈钢打蛋盆；
b. 蛋要新鲜，最好经过冷藏，蛋白蛋黄分离干净，尤其蛋白里不能留有一丝蛋黄；加糖和白醋有帮助打发、稳定泡沫的作用。
c. 开始低速打——粗泡后开始加1/3的糖，中速打发，中间加第2第3次糖，连续搅打，不要中途停留过长再打，一直打到干性发泡为止。
（干性发泡的程度检验：打蛋盆倾斜，泡沫都不流动，倒放不掉，提起打蛋头，见短小直尖角，盆里也见直立不倒的尖角。这时盆边有少许棉絮状泡沫组织，是容许的。）
4. 蛋黄糊不均匀问题
蛋黄糊没有翻拌均匀，油脂没有充分乳化，或者蛋黄糊和蛋白糊相拌不匀，还有前面提到的蛋白糊消泡，这些情况都会因为比重大的成分下沉，烤后形成布丁层，导致蛋糕蓬不起来。
解决的办法：掌握好翻拌要领，动作轻，速度快，但一定要拌匀。
5. 不沾模具问题
所用模具的模壁防粘，或者在模壁上涂了油，或者模子内壁没有清洗干净，有油层等…..这些都会造成附着力不足，烤制时蛋糕糊无法攀爬长高，所以蛋糕始终都长不起来。
解决办法：拒绝不沾模具，保证模具内壁无油。
6. 底火过大问题
容易导致底部上缩，倒扣完取出时，发现底部上凹，形成倒环形山状的窟窿。
解决办法：降低下火，或者将模具改放在烤盘上，或者同时降低上下火….
7. 没烤熟问题
没有完全烤熟就中止烘烤，亚成熟也是蛋糕回缩的常见原因。
解决的办法：完全烤熟，如果怕表面烤焦。可以降低烤温，延长烘烤时间，或者上表面加盖锡纸（但别封住，避免闷烤）。常用的检查方法是牙签插入，看有没有蛋糕被粘出来。有经验的可以用手拍蛋糕表面，没有明显沙沙声，回弹好，不留手印即可。
8. 降温过快问题
烘焙过程中温度降低过快，包括手动调温降的过多、开炉门时间过长，次数过多，有时上方加盖过大过厚的锡纸，也会有影响。
解决办法：避免炉内温度骤降。在蛋糕长高阶段特别注意：避免开炉门，慎重调温。前半程见蛋糕停止长高，反缩，就要适当加温。
9. 烘烤时间和倒扣问题
烘烤时间过长，水份流失多，蛋糕也会回缩。
出炉后若没有及时倒扣，因为戚风油水量大，在冷却定型过程中下部气孔容易被压扁，会导致下半部变的紧密瓷实，所以蛋糕体积缩小，表面回缩。
解决办法：出炉后及时倒扣至冷却状态
热心网友
时间：2023-09-09 17:01
蛋白和蛋黄糊没有拌匀，
我之前也是样的，
后来根据别人的视频教程，
完全按照步骤操作，
主要就是蛋白一定要打到干性发泡，
也一定要翻拌均匀，
这样就可以了。
热心网友
时间：2023-09-09 17:02
我玩烘焙，我家女儿对烘焙也特别感兴趣，在我的指导下，加入蛋糕制作全过程，亲子烘焙乐趣多多，所以烘焙要从娃娃抓起！戚风详细的制作过程往下看哦！
【八寸戚风蛋糕】
食材（八寸戚风）：
鸡蛋5个，低筋面粉85克，色拉油40克，鲜牛奶40克，细砂糖60克（蛋白用），细砂糖30g（蛋黄用）。
工具：烤箱，模具
制作方法：
1）准备材料；
2）低筋面粉过筛备用；
3）蛋白蛋黄分离，盛蛋白的盆要保证无油无水，用打蛋器把蛋白打到呈鱼眼泡状；
4）然后加入1/3的细砂糖（20克），打到蛋白开始变浓稠；）再加入1/3细砂糖（20克），再继续用电动打蛋器打，女儿特别感兴趣，宝贝打发蛋白呢，专心吧，哈哈;
5）再加入1/3细砂糖（20克），再继续用电动打蛋器打，女儿特别感兴趣，宝贝打发蛋白呢，专心吧，哈哈;
6）打到蛋白比较浓稠，表面出现纹路；
7）加入剩下的1/3细砂糖（20g），再继续用电动打蛋器打一会儿，当提起打蛋器，蛋白能拉出弯曲的尖角的时候，表示已经到了湿性发泡的程度；
8）再继续打一会儿，当提起打蛋器的时候，蛋白能拉出一个短小直立的尖角，就表明达到了干性发泡的状态，可以停止搅打了；
9）蛋白打发的程度非常关键，干性发泡是这样的，就是常说的九分发；
10）蛋黄中加入30g细砂糖，鲜牛奶，色拉油，用打蛋器打均匀；
11）再加入过筛后的面粉，用橡皮刮刀翻拌均匀，不要过度翻拌，以免面粉起筋；
12）做好的蛋黄糊；
13）盛1/3的蛋白到蛋黄糊中，用橡皮刮刀从底部往上翻拌均匀，不要画圈搅拌，以免蛋白消泡；
14）把剩下的蛋白倒入蛋黄糊中，用同样的手法翻拌均匀，直到蛋白和蛋黄糊充分混合均匀成为光滑可流动的面糊；
15）将蛋糕糊倒入模具中，用手端住模具离桌面十几厘米自由落下，震出内部的大气泡；
16）烤箱提前预热好，上下火，下层，150度，先烤30分钟，再调至170度烤30分钟；
17）出炉；
18）倒扣在冷却架上，冷透后再脱模，看看，蛋糕不塌腰，不开裂。
温馨小贴士：
1、一次性加入细砂糖过多，会妨碍蛋白的起泡，所以打蛋白的时候一般使用分次加细砂糖的方式。当然，这并不代表你一次把糖全加进去，蛋白就打不发了，只不过花的时间会更多。
2、盛1/3的蛋白到蛋黄糊中，用橡皮刮刀从底部往上翻拌均匀，不要画圈搅拌，以免蛋白消泡；
3、蛋白一定要打至干性发泡，戚风蛋糕才会发起来。如果是湿性发泡，戚风蛋糕会不蓬松；
4、烤制过程中请不要频繁的开烤箱门，冷空去进入烤箱，戚风内部组织会变的不稳定；
5、盛放蛋黄与蛋白的打蛋盆、碗要保证无水无油。
希望能帮到你，谢谢！
