做酱牛肉，怎样才能保证颜色红亮，酥烂入味？

发布网友发布时间：2022-04-21 22:30

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热心网友时间：2023-08-21 18:22

『厨师长教你做酱牛肉，掌握3泡4酱，酱香红润，紧实饱满，不散不柴！』

俗话说“有肉不吃豆腐”，同样是下酒菜，油炸花生米也很好吃，香脆可口，但如果有酱牛肉，很多人都不吃花生米了。酱牛肉酥烂可口，酱香浓郁，咸香入味，而且价格昂贵，所以上桌后食客们都会抢着吃，就算不喝酒，也要夹几片来吃。

最近去熟食店问了问，酱牛肉1斤都105元了，实在是吃不起。很多人都想自己卤，但怎么也卤不出那个味道。其实，卤牛肉的方法超简单，下面分享给大家。

大伯是饭店厨师长，他说做酱牛肉掌握“三泡四酱”的诀窍，保证口感饱满紧实，不散不柴。

下面我把这个做法分享出来，喜欢吃酱牛肉的快收藏起来，照着做，比熟食店买的更好吃。

【家庭酱牛肉】

准备牛腱子肉、葱、姜、花椒、八角、香叶、小茴香，桂皮、草果、食盐、白糖、黄豆酱油、酱豆腐、豆瓣酱，白酒等。

【做法】

一第一泡：用清水浸泡

⑴做酱牛肉要选对牛肉，不能用牛腩、牛里脊，要用牛腱子肉，口感才有嚼劲。牛腱子肉撕掉表面筋膜，切成大块，放入清水中，加入一勺食盐，浸泡12个小时，尽量2小时换一次水。当水变清澈，牛肉发白时即可。

⑵香料放入碗中，倒入适量白酒没过香料，浸泡10分钟，可以去除苦味，激发香味。

二第二泡：用酱油浸泡

⑶捞出牛肉冲洗干净，沥干水分，放入小盆中，倒入适量黄豆酱油没过牛肉，用手按摩5分钟，然后密封起来，放进冰箱里浸泡12小时，让牛肉充分吸收酱香味。

⑷香料倒入锅中炒香，再用料理机打碎，用纱布包起来，这样更利于释放香味。

⑸将牛肉和酱油都倒入煮锅里，再加入适量清水没过牛肉，开大火加热，煮开后撇掉表面的浮沫，煮5分钟后加入葱段、姜片、白酒、香料包，再加入3种酱，就是酱豆腐、甜面酱、黄酱，用勺子搅拌均匀。

技巧：做酱牛肉，想要颜色红润，酱香入味，“四酱”不能少，就是酱油、酱豆腐、甜面酱、黄酱，这样酱牛肉才会酱香浓郁，红亮诱人。

做酱牛肉要冷水下锅，千万不要用开水，否则牛肉遇热后缩紧，血水就出不来了，肉发柴发腥，口感不酥烂。锅里的水宜多不宜少，要让牛肉始终浸在卤水中，才能均匀入味。

⑹大火煮开后小火炖2~3个小时，注意观察，当用筷子能轻松扎进牛肉里就可以关火了。

技巧：煮牛肉时不能用大火，虽然熟得快，但肉质会散掉，必须用小火，肉质才紧实饱满。

三第三泡：用卤水浸泡

关火后，牛肉不要马上拿出来，也不要揭开锅盖，让牛肉泡在卤水中，自然降温，浸泡一个晚上。如果是夏天，温度比较高，一定要放进冰箱里浸泡，记得盖盖子，避免香味流失。浸泡一晚上，让香味充分渗透牛肉，从里到外都是酱香浓郁。

酱牛肉就做好了，颜色红润光泽，酱香十足，口感酥烂，不散也不柴，比熟食店里买的还好吃，最重要的是经济实惠，一斤生牛肉才40多元，能出七两酱牛肉，省了不少钱。

【万能蘸汁】

吃酱牛肉，没有蘸汁怎么行，分享一个香辣入味的蘸汁，蘸什么都好吃。

香葱切葱花，大蒜切蒜末，小米椒切末，都放入碗中，烧一些热油泼进来，激发出香辣味，再加入适量食盐、生抽、辣椒油，搅拌均匀就可以了。

【酱牛肉的保存】

离过年还有二十多天呢，现在做好了酱牛肉，放进冰箱冷藏最多只能放3~5天。如果想放到过年吃，就切成小块，用保鲜袋装起来，放进冰箱里冷冻保存。吃的时候取一块化冻就可以，尽量吃多少花多少

热心网友时间：2023-08-21 18:22

做酱牛肉选对肉最关键，想要肉质紧实饱满口感好，一定要用牛腱子肉。撕掉筋膜，用淡盐水泡到牛肉发白在换酱油加香料包泡12小时。泡好牛肉之后连着汤倒进锅里，加上葱段、姜片、白酒、甜面酱、黄酱、炖上两个小时（或者高压锅压40分钟）就能吃啦。我一般都是前一天中午开始泡，晚上换酱油，第二天早上高压锅压一会儿，早饭时候就能吃到好吃的酱牛肉啦~不用担心牛肉里加白酒是不是酒驾，我早上吃完出门一点问题都没有~自己开车的朋友也可以放心大胆吃！

热心网友时间：2023-08-21 18:23

1、首先第一点，酱牛肉要冷水下锅焯水，然后焯完水之后用凉水冲洗一下。这时候肯定有人说了，牛肉焯完水粘冷水，那肉质不紧缩了吗？还能吃吗？之前不都说不能沾凉水的吗？酱牛肉和炖牛肉是不一样的，酱牛肉要的就是肉质紧实，这样切片的时候也不容易散。
2、做酱牛肉不可或缺的2种酱料，那就是黄酱、红烧酱油了，增香、入味、上色全靠它俩了。
3、做好的酱牛肉一定要进行浸泡，最好浸泡1个晚上，让牛肉充分的入味，切片的时候也不容易散哦。

热心网友时间：2023-08-21 18:23

牛肉炖煮前要焯水，加入葱姜料酒去除血水和腥味，牛肉要冷水下锅才能把血水焯出来。锅中倒油，加入花椒，干辣椒，豆瓣酱炒出香味后再倒入牛肉，炖煮的时候可以加入香叶，八角。

热心网友时间：2023-08-21 18:24

牛肉要先冷水下锅去过血水，调好酱料，起锅烧火将酱料放入，放入牛肉大火煮至沸腾转至小火慢慢熬制一两个小时即可。