请问点豆腐的浆水咋做的，不是石膏也不是卤水，就是做豆腐的酸浆水咋做的啊！

发布网友发布时间：2022-05-15 17:29

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热心网友时间：2024-02-25 18:22

第一次，浆水用白醋代替，做完豆腐就有浆水了，第二次醋用量减半，第三次再次减半，以此类推。后来就不用醋了。

热心网友时间：2024-02-25 18:23

你家做过酸菜没？？就是把白菜放到坛子里放的酸菜上面起了很少量的白点，不想吃酸菜了把酸菜扔了用那个点豆腐，没有苦味跟石膏味道，做豆腐以后剩余一少部分豆浆加入酸菜水，再继续放，放的酸了继续点豆腐，一直循环下去，这种豆腐产量不高，口感好，不苦不涩，无添加，有浓郁的豆香味，一般卖豆腐的，普通豆腐2.5元一斤，浆水豆腐3.5元一斤，如果有人舍不得出钱爱讲价就说那两堆豆腐别人预定了，2元钱卖给她饭店超市专供豆腐，两元钱的口感两元钱的味道呀，一般这种人给她价格便宜一毛钱她就是你的常客了，所以说永远都是一文钱一文货嘛，算下来收益差不多，还有一种豆腐加玉米淀粉跟凝固剂跟锁水剂，，一斤黄豆出六七斤豆腐，专供饭店跟超市1.4元一斤，超市卖2到2.5元，饭店做成麻婆豆腐卖12元一盘，做豆腐十几年的老店透露给你一下消息，

热心网友时间：2024-02-25 18:23

　　首道工序，选料。原料来自五湖四海，天南地北，不拘一格，其中尤以东北和本地产的大豆为上品。云南豆制品四绝均坚持这样的选料原则，盖因东北大豆生长期长，脂肪、胺基酸、维生素等的含量比俱佳，与本地大豆品质相一致，属于原料中的上品。
　　第二道工序，汰料。对原料进行簸、筛、剔，选择饱满圆润之精料过水汰2～3遍，淘去杂质灰尘，置于阴凉避尘处晾至干燥，以入口一咬就“崩”为佳。称“去粗取精”。
　　第三道工序，初磨。将经过处理的精料过磨碾压。磨碾过程中，送料和推磨都要求协调一致均匀，生手的蛮伙子娇姑娘只有在长辈手把手的指导下方可操作。磨碾出的豆瓣必须粗细均匀。筛去豆瓣中的豆壳，准备进入下一道工序。称“以爆抗强”。
　　第四道工序，浸泡。地道的建水豆腐酐儿，豆瓣必须取建水古城中的西门大板井水浸泡一昼夜，浸泡用水量由经验丰富的长者勾兑把握，否则就会出现豆瓣过硬或过软的情形，既影响制浆，又影响出豆乳率。称“硬泡”。
　　第五道工序，再磨。将浸泡好的豆瓣入磨制浆，工艺要求同第三道工序，必须特别注意视出浆情况适时添水。称“软磨”。
　　第六道工序，初熬。将磨制好的豆浆与大板井水勾兑成恰当比例，然后倒入大铁锅中熬制。此道工序讲究火候和搅拌，两方面都马虎不得，既要将豆浆的腥臊味熬去，又不能把豆渣熬透熬糜，否则将极大影响出豆乳汁率。称“七生八熟”。
　　第七道工序，过滤。用丈余见方的纱布覆盖大筲箕衬垫好，置于大缸上，将熬过初级豆浆用大木瓢从锅中舀入筲箕过滤。为了使豆渣中的豆乳汰的干干净净，还须反复加水稀释豆渣，反复摔打挤压。称“以诚相见”。
　　第八道工序，再熬。将过滤净的纯豆浆倒入锅中煮熬，火候和搅拌要求如第七道工序，要特别注意把豆浆熬倒熬翻，熬熟熬透。此时，新鲜香甜的熟豆浆就可以喝了。否则导致一锅豆腐或呈腥臊味或焦呈糊味，前功尽弃不算，拿到市面上出售会自倒牌子。得不偿失的买卖连“憨莎莜”也是绝对不肯做的。称“熬倒三朝”。
　　第九道工序，点卤。将已熬熟熬透的豆腐乳汁猛灌入预先按比例兑好卤水的大缸中静置至豆腐乳汁凝固。降豆腐，以用建水古城的西门大板井水调制的酸浆水最好，点出的豆腐称作酸浆豆腐，又香又嫩，看有看样，吃有吃味。此道工序的成品，就是白呵呵水灵灵、玉凿冰雕浑然天成的琼浆玉液———水豆腐，可以大快朵颐啦。称“玉成降将”。