求上等辣椒酱配制秘方
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发布时间：2022-05-15 17:13
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时间：2024-02-25 14:13
一、配料：（以5斤新鲜尖辣椒为基础计算）
新鲜尖辣椒 5斤 干辣椒粉 1斤 生姜 2斤 大蒜 2斤 苹果 3斤
花生米 1.5斤 花椒粉 3两 裸芝麻 1斤 白糖 1斤 味精 6两
食盐 7两 食用油 5斤 醋 1.5斤 干黄酱 2.5斤（以北京“六必居”或“王致和”产品最好）
* 如想做加肉辣椒酱可将花生米换为肉 4斤，猪、牛、鸡肉均可，若加鸡肉要同时佐以孜然粉 4两，加牛肉则佐以咖喱粉 5两。
** 以此配料量所做辣椒酱辣度适中，如喜吃重辣的朋友在配料时可多加干辣椒粉即可。
二、初加工：
（1）.将尖辣椒洗净滤干，去把，用绞肉机绞碎备用；
（2）.将大蒜瓣洗净去根盘；将苹果洗净去皮，去核；将生姜洗净。以上三种原料分别用绞肉机绞碎装盆备用。
（3）.a.用生油将花生米加热，炸熟后备用；
b.将生猪肉用绞肉机绞碎，加鸡蛋 4只、粉面半斤，用二味水拌匀，等油热至七成时，将猪肉倒入油锅划开，开大火炸熟，滤油后备用；
c.将鸡肉切成黄豆大小肉丁，加工方法与猪肉同；
d.将牛肉放入加花椒、大料、生姜及料酒的水中煮熟，切成黄豆大小肉丁备用。
（4）.将干黄酱和醋一起放入盆内搅匀备用。
（5）.将干辣椒粉和芝麻一起加入冷油锅中（油量以能淹没两种原料为准），放火上炒五分钟左右炒出香味即可，不可炒焦。
三、再加工：
1.先分别将初加工项目中的（1）加入（5）中，在火上炒十分钟左右，关火；然后将（2）和（4）也倒入，并不停地搅动；再将花椒粉、食盐、味精及白糖分别加入，同时充分搅动，调味至咸、甜可口为准;
2.再将初加工项目（3）中的a.b.c.d.任选一种加入，将剩余的油也全部加入，然后充分拌匀，开火加热，烧开20分钟后准备装瓶。加热过程中要不断搅动，防止粘锅烧焦。（搅动时最好用木铲）
三、装瓶：
1.提前将有好盖的玻璃罐头瓶洗净消毒（以“桔片爽”一类的小瓶为最佳）；
2.把熬好的滚烫的辣椒酱装满瓶子（注意一定要满）。瓶口放上折叠的保鲜袋，再加盖拧紧，使瓶内的酱彻底与空气隔绝，可储存一年左右不变质。平时开瓶吃酱时，要将已打开吃剩的辣椒酱的瓶盖拧紧后放冰箱冷藏室保存。
3.每装4、5瓶后，因锅内的酱平时开瓶吃酱时，要将已打开吃剩的辣椒酱的瓶盖拧紧后放冰箱冷藏室保存。温度降低，需开火加热一次（注意搅动）再装。最后剩在锅底的少部分不宜再加热时，可随便装一容器放冷藏室在短期内吃掉。
