爆炒的烹饪中的爆炒
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发布时间：2022-05-15 17:01
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时间：2024-02-25 11:12
爆炒可以分为盐爆、葱爆、油爆三种。盐爆也叫芫爆，就是在对汁调味中加入香菜末或段，盐爆的菜不勾芡，口感咸鲜爽脆，还带着香菜的香味；
葱爆就是加葱，它们的操作关键与油爆相似；
油爆也叫蒜爆。是所有烹调技法中操作程序最多，操作时间最短的一种技法。 爆炒的过程可以分为焯（还可叫氽、烫、冒、飞水）、炸（还可叫爆、过油）、炒三个步骤。三个步骤要连续操作，一气呵成。特别是焯和炸，时间更短，火力要大。焯要大火开水，炸要大伙沸油，炒要大火热锅，“三旺三热”，是油爆的基本条件。
