腐乳和泡菜的检验方法

发布网友发布时间：2022-05-15 16:59

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热心网友时间：2024-02-25 10:52

Ⅰ．（1）腐乳的制作流程：让豆腐上长出毛霉→加盐腌制→加卤汤装瓶→密封腌制．
（2）发酵完成后需加盐腌制，加盐还可以抑制微生物生长．
（3）卤汤中酒的含量要控制在12%左右，酒的含量高低不足以杀菌，酒的含量过高会延长腐乳成熟的时间．
（4）在用盐腌制腐乳的过程中，若盐的浓度过低会导致杂交污染，使豆腐*变质．
Ⅱ．（1）由于乳酸菌是厌氧微生物，因此坛口要密封，以提供无氧的环境．
（2）制作过程中，需要加入盐水，其中清水与盐的比例应为4：1，加入“陈泡菜水”的作用是提供乳酸菌菌种．
（3）若制作的泡菜“咸而不酸”，最可能的原因是盐过多，抑制了乳酸菌的发酵．
故答案为：
Ⅰ．毛霉微生物　 12% 豆腐*
Ⅱ．（1）乳酸菌为厌氧微生物
（2）4：1 提供乳酸菌菌种
（3）盐过多，抑制了乳酸菌的发酵