“华肉片”是什么?该如何制作?
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发布时间：2022-05-15 18:01
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时间：2023-02-05 12:40
之所以叫“滑肉片”，是因为 肉片表面裹上一层红薯粉面子后，热水一烫立即变成了金莹剔透的样子，筷子难夹，入口滑溜，所以就形象地称做“滑肉片”。
除了滑肉片，我们还做 滑鱼片，滑丸子，大部分都是用来跟时令菜一起做汤 ，吃肉喝汤很是得人们喜欢。 现在我 强烈推荐豌豆滑肉汤 ，豌豆米嫩，肉片滑，汤鲜，一切都是刚刚好。
滑肉片对肉的选择没有严格的要求，但是考虑到老人小孩喜欢偏肥的肉，而年轻人喜欢偏瘦的肉，还是 选择那种肥瘦相间的五花肉为好，顾虑到所有人的偏好 。
红薯粉面子保存的都是大颗粒，提前用擀面杖 擀成细末为好，一是为了口感要求，二是为了裹得均匀。 没有红薯粉面子的可以用其他淀粉代替。
在我心里， 滑肉跟时令菜搭配做汤 是最好的选择，就像上面说的，它们在一起一切都是刚刚好。
无论是豌豆还是滑肉，它们都不适合浓油赤酱的做法， 小清新路线 是比较符合它们气质的，所以 调味料放盐，味极鲜酱油 就可以了，而 烹饪选择的油我觉得猪油是最佳选择，提香，增加厚实口感，保持豌豆青绿颜色，一举三得。
不是“华肉片”，应该是“滑肉片”。我们老家叫汆滑肉，就是用淀粉给瘦肉挂糊，然后放入汤水中煮开的瘦肉汤，因为肉片表面有一层淀粉，口感也非常滑嫩，所以叫滑肉片。我们老家酒席上不仅有这道滑肉片，还有滑鱼片，挂糊的方法和肉片一样，只是汤汁调味不一样。滑肉片这道菜的原材料没有加入过多的调料和复杂的烹饪，做法简单，汤汁鲜美，肉质滑嫩，很受人喜欢。下面分享一下酸味开胃滑肉片的做法：
步骤一：先把生姜切丝，葱白切段放入碗中，加入少许的温水浸泡一会。再将猪里脊肉清洗干净，去掉筋膜，然后切成薄片放入大碗中。
步骤二：向肉片中加入适量盐和料酒，再加入适量的红薯粉，倒入碗中的姜葱水水，搅拌均匀备用。
步骤三：西红柿清洗干净，在顶部划十字刀。然后浇上开水浸泡一会。撕掉西红柿皮，去掉蒂部，切成块状。
步骤四：热锅加油，放入西红柿翻炒出汤汁，加入适量的清水，烧至锅边冒小泡时改中火，开始下肉片。
步骤五：肉片下完用勺子被部推一推，使肉片不要粘粘在一起，在向汤中加入适量盐，胡椒粉和鸡精，起锅后撒上葱花即可。
一定要用纯正的红薯粉，如果用掺入面粉的红薯粉很容易导致挂糊失败，汤就成了面糊汤。在我们老家夏季还喜欢用丝瓜，瓢子来煮滑肉片，春季时用豌豆米和火腿肠搭配煮滑肉更是孩子喜欢吃的。冬季可以放一些时令青菜煮滑肉片，不过用这些食材煮滑肉片讲究汤汁清爽。做到汤汁清爽最简单的方法就是先把挂糊的肉片放入清水中过一下，等肉片定型后捞出放入冷水中浸泡。重新起锅准备调味准备汤汁，待水开后下入肉片煮开即可。
看到这个问题，首先就想到了我姑姑，一个特别讲究的老人家。虽然已经六十有余了，做出的饭菜一般人还真比不上。做滑肉片更是清清爽爽，汤汁一点也不浑浊，姑姑教我给肉片挂糊不要放鸡蛋，放鸡蛋汤汁就不清爽了。也不能等水开才下肉片，锅边开始冒泡时就开始下肉片，火候不要太大，以免前面下肉片的煮久了口感变老。
滑肉片一般选用比较质嫩的原材料，如猪肉、羊肉、牛肉、鸡肉的里脊肉或者鱼肉。
“滑”并不是烹饪技法，只是操作手法，在我的从厨经验中，滑肉片只能算作半成品，它可以和烹饪技法中的“炒”结合，做成滑炒，如：滑炒鱼片。和“熘”结合，做成滑熘，如滑熘肉片，也可以做成川菜名菜，如：水煮肉片，水煮牛肉等。
在我们泰安这边大席上，还保留一道传统名菜叫《滑熘肉片》，要做好滑熘肉片之前，必须先做好滑肉片。下面我把这道菜的做法介绍一下，并详细介绍滑肉片的制作方法，后面再总结一些制作时的小技巧，欢迎题主参考。
原材料和调料：
猪五花肉，木耳，黄瓜，地瓜淀粉，鸡蛋，葱姜等小料。
开始烹调：
第一步： 五花肉三百克切成薄片，泡去血水，沥干水分待用。
第二步： 五花肉放入盆中，加入盐五克，料酒少许，搅拌至肉片表面起胶，加入清水一百克，搅打至肉片上劲将水分全部吸收，再打入一个蛋清搅匀，最后撒入三十克地瓜淀粉拌匀，再淋入少许色拉油混合均匀，放置十五分钟。
第三步： 黄瓜切菱形片五十克，水发木耳撕小朵三十克，冬笋切片一百克。
第四步： 净锅加入四斤清水，大火烧至微开，逐一下入肉片，保持小火，慢慢将肉片养熟飘起后捞出。辅料稍微汆一下水放在肉片上。
第五步： 净锅烧热，放入花生油三十克，下葱姜末小料各五克爆香，添入高汤三百克，下入盐、味精、胡椒粉调味，开锅下入主辅料，再次烧开调好口味，淋少许花椒油出锅即可。
1.问：滑肉片不是都用里脊肉吗？
答：我觉得用五花肉做滑熘肉片口感更好一下，用里脊肉做的有些发柴。
2.问：是不是应该叫滑溜肉片？熘和溜一样吗？
答：熘是一种烹调技法。这个溜只是口感很滑的意思，我觉得正确的应该是滑熘肉片。但是一些菜谱也确实用溜的比较多，比如东北名菜《溜肉段》。
3.问：上浆为什么使用地瓜淀粉？玉米淀粉不行吗？
答：个人觉得地瓜淀粉可以增加肉片的润滑度，使做好的肉片透明度更高。用玉米淀粉上浆也行，但最好用油滑完再操作。
4.问：滑肉片分水滑法和油滑法吗？
答：滑肉片按加工方法，确实分油滑法和水滑法，具体用什么滑，我个人觉得得看用的什么烹调技法。滑熘是在滑炒的基础上得来的，汤汁更多一些，口感要求汤汁清鲜，所以我觉得滑熘更应该用水滑法，而滑炒要求就没那么高，只要光亮软嫩即可。
1.肉片上浆是利用渗透原理进行的，过程一般都会缓慢。肉片上浆以后要放置十五分钟到半个小时，再接下来的加工。
2.上浆的时候，动作一定要轻点，防止抓碎原料。一开始动作要轻要慢，打入水以后。动作再稍微快一些，用机械摩擦促进浆水的渗透。
3.淀粉的用量不足，很难在肉片表面形成完整的保护膜。淀粉量多又容易引起粘连。所以淀粉的最佳标准就是肉片加热后在表面看不到肉纹。
4.肉片尽量切的薄一点，也可以使用带皮五花肉，口感更筋道一些。使用五花肉时不要太肥。略微有些肥的口感最好。
5.如果用水滑法，上浆的时候淀粉要多一些，打入的水略微少一些。并要彻底搅打上劲，这样水滑的时候不容易脱浆。水滑时，锅里的水量也一定要足，如果滑好肉片后汤是清的，说明上浆合格。如果汤浑浊，说明上浆不合格，成菜也就不滑嫩。
6.下肉片时，要把卷起的肉片摊开再下，这样做出来肉片成熟一致，并且饱满。
7.下肉片时水要微开，温度不能太低，温度低了容易脱浆。
8.高汤的具体做法可以参考我在七月二十三号的问答《高汤怎么熬》一文，这里不再赘述。
滑熘肉片确实一道美味家常菜，只要按照我的操作流程和制作小技巧，先能把滑肉片做好，再做滑熘肉片就简单多了。喜欢动手的小伙伴有时间试一试吧。
知道了滑肉片是什么，下面就来谈谈滑肉片如何制作。之前的回答里，我有分享过怎样用猪肉做滑肉片，猪肉做的滑肉片可炒可煮，但是鱼肉做的就只能煮了。今天再和大家分享一下怎么样用鱼肉做滑肉片。
所需食材：黄鲶鱼一条（一斤以上为宜），白菜心一个，鸡蛋一个，香葱两根，生姜三片，红薯淀粉25克左右，料酒两匙，食用盐适量，食用油少许，香油。
步骤一：白菜心剥开清洗干净撕小片点，香葱清洗干净。葱白切段葱叶打葱结备用。
步骤一：鲶鱼让商贩杀好，回来清洗干净。用刀从鲶鱼背部轻轻划开，慢慢向下剥掉两侧鱼肉。再斜刀改切成四五cm厚薄片，鱼头鱼骨留着备用。
步骤二：把鱼片放到盆里，加入料酒，淀粉，鸡蛋清，少许食用盐用手反复抓匀，放置十分钟腌制。
步骤三。起火热锅。加入少许食用油，油热放下姜片，葱白段爆香，放入鱼头鱼骨煎一下。加入清水大火烧开。将鱼肉片一条一条丢下去，盖上锅盖煮开。把鱼骨捞出（大人吃可以不捞），放入白菜心，葱叶结开中火煮五分钟，加入食用盐调味儿。出锅装盘淋上少许香油，嫩滑爽口的滑鱼肉片就完成了*^_^*
小提示：可以汤菜一起装盘，如果想要好看，直接把菜和鱼片捞出来装盘。
您好，我是澜馋食记， 美食 领域青云计划获得者，我来回答您的问题。
其实没有“华肉片”这道菜，你应该记错了，它应该叫滑肉片。所谓滑也是中国传统技艺的一种烹饪方法。简单的说， 就是将肉片腌制过后，在将开未开的水中，汆烫成熟的做法。
（洛阳水席中的连汤肉片即为滑肉成菜）
一般来说，滑肉片很少单独为菜。要么搭配其他原料炒制成菜，要么直接做成汤羹。 在北宋以前植物油短缺，一般都是将肉片直接用水烫熟，所以滑为水字旁。到了北宋，油菜的大量种植，使植物油产量剧增。东京汴梁的夜市上，开始有用油焯熟的滑肉片。它相比水滑更嫩更香。也是现在比较常用的滑肉方法。
（福鼎肉片也是滑肉成菜）
但除了水滑和油滑之外，还有一种不常见的滑肉方法。那就是蜜滑。首先将蜂蜜和麦芽糖加入适量清水烧化，再把肉片下蜜水焯熟的做法称其为蜜滑。这种方法现在已经消失，他是道家 养生 中常用的一种滑肉方法。下面就说一下三种滑肉的做法。
（道家名菜生梨肉片）
应该是“滑肉片”吧？也可能地方叫法不同，把滑肉片叫成华肉片。
滑肉片怎么制作？先说滑肉片，有两种滑法：水滑和油滑。烹饪的道理都一样，用热油或热水，让肉片蛋白刚刚凝固为限，大白话叫“断生”。做法和步骤如下：
第一步，不带皮的肉，牛肉羊肉猪肉鸡胸肉都可以。
第二步，切了片用料酒、盐和生粉抓腌10分钟，菜式有要求的可加入蛋清。
第三步，水滑的烧开水，逐片放入肉片，漂起捞出放凉水里浸泡着备用。
第四步，油滑的烧油到有沸腾、还未起烟的时候，放入肉片，滑开捞起备用。油滑还有种简易办法，油烧热倒入肉片，滑开控油，肉片不出锅，接着爆炒配菜，然后混炒成菜。
滑肉片一般的做两种菜式：炒肉片和烩肉片汤。都普通家常做法，只是滑肉入菜，口感嫩滑，容易入味，别有口感。而且减少油烟污染，有利厨房卫生。
中餐的烹制菜肴的方法有多种多样，常用的如：炒、煮、蒸、炸、炖、焖、烧、……其目的是使菜肴成熟并体现色、香、味、形的关键所在。滑，是属于熘的做法的其中一项。熘，分为焦熘、软熘、滑熘。滑溜，多用水滑，也有油滑。以食材的片、块、条、丝、丁等小型原料为主。以肉片为例，先将肉片用调料拌匀腌渍，使其入味，再在用蛋清、粉芡、盐水调成的糊中拌匀，水滑时的水要似沸非沸，油滑时要热锅凉油，油温四成时下入肉片，见肉片变色，发卷，起亮，嫩脆时即时捞出，沥干油分，先将配菜煸炒至断生再下肉片，加调料，才能使肉片滑嫩鲜香，爽口不腻。做凉拌菜时即可用油滑，亦可用水滑，滑后沥水即可。
你说的“化肉片”应该是“滑肉片”！！
滑肉片是川菜系列，这道家常菜肉片滑嫩，配料丰富，营养齐全，口味也清爽，老少皆宜！！
滑肉片做法：
准备食材：猪里脊肉、木耳、黄瓜、胡萝卜、香菜、鸡蛋、大葱、白醋、白胡椒粉、料酒、淀粉。
1、将猪里脊肉洗净，改刀切片
2、肉片切好后，放蛋清，适量盐，料酒，淀粉，少量清水，抓匀，腌制几分钟待用。
3、木耳提前泡发撕成小块，黄瓜切成小块，胡萝卜切丁，焯遍开水控水待用。
4、锅中放冷水烧开，将腌制好的肉片逐一投入开水中滑熟，用漏勺捞出，入清水中飘一下，捞起备用。
5、起锅烧油，，油烧至六成热，下大葱、胡萝卜、黄瓜、木耳炒几下，将肉片倒入锅里翻炒，倒入勾芡好淀粉汁，撒入胡椒粉，淋香油
6、最后出锅撒上香菜即可
滑肉，就是我们平时吃得滑肉吧。
滑肉就是比较滑嫩，我们做土菜的有一道菜叫滑肉瓠子，就是滑肉和瓠子烩出来，一定要用鸡汤或者高汤。
我们用的肉是猪的前夹肉，把肥的踢掉切片，用流水把血冲干净。选用山芋粉，菜市场和超市都有卖。肉片放盆里加入盐腌制一下，再加入山芋粉用酒瓶敲打，把山芋粉冲份的打入肉里，合二为一，肉打好后加入鸡蛋搅拌均匀，锅里烧开水一片一片下，煮熟后捞出放冷水里面养着，这样做出来的滑肉又滑又嫩，浦鸡蛋也可做汤也行。我是厨师，我为厨师带盐。
“华肉”应该指的是“滑肉”。“滑”指的是吃在嘴里，囗感细腻，哗啦一下就吞下去了。还有一层意思是很滑溜，筷子有时还不一定夹得住。
食材:猪肉250克、红薯粉600克、水2000克、开水100克、生姜、盐、料酒、白胡椒粉、味精/鸡精、葱花、生抽和芝麻油等适量。
首先选肉。做滑肉，一般选用肉质细腻的前腿肉。优先选用最好的五花肉，三分肥七分瘦，肥而不腻，口感软糯。
其次，把肉洗净，切成6cm长条薄片放入碗中，放入适量的盐、生姜、白胡椒粉、生抽、料酒、少量芝麻油和鸡蛋抓匀腌制入味十分钟左右。加入红薯粉一边倒开水，一边不停地用筷子搅拌，直到肉全裹着粉，拿筷子夹起来，粉挂在上面不会很快掉下来即可。
最后，锅里放水烧开，烫点生菜、小白菜、豆芽等作配菜。四川人家会放些盐菜。再次烧开，用筷子把肉片一片一片地挑着下锅，也可以用手抓上两三片肉片稍微捏一下成形再下锅煮。大火开煮，几分钟后滑肉成型了，用铲子轻轻铲一下，防止粘锅底。再改成中火继续煮，直到滑肉浮在汤面上，就表明滑肉煮熟了。汤里加点盐、味精/鸡精、芝麻油和葱花。关火即成。
