传统手工酸辣粉怎么样
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发布时间：2022-05-15 15:47
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时间：2024-02-25 01:42
制作流程
一、制作粉浆
首先放入100克红薯粉，再加入沸水让红薯粉烫至七成熟，然后搅拌成糊状，待盆中的红薯完全搅匀后(粉中无干颗粒状为和好)，再加入500克红薯粉进行搅拌;红薯属于淀粉系列，揉捏时需要不断的用手搅拌、压制(如果搁置市场长后，粉会沉淀，想要再次揉匀会很费力)，等到红薯粉揉捏至用手抓起面浆滴落似麦芽糖方为和好。
二、漏制粉条
和好的红薯粉浆粘稠度极高，这个时候非常适合制作红薯粉条;制作工具需要准备一口大口径的沸水汤锅、一把打孔的铝瓢(孔直径为1.5厘米最佳);将粉浆装入铝瓢中让其从空洞中自然流出，由于粘度较高，需要用另一只手不断拍打(如果拍打也漏不出来就是粉浆太干)，让孔洞中漏出的粉条直接下到沸水中凝固，瓢与沸水面的距离需要掌握恰到好处，太高粉则细、低则越粗。
三、捞粉
当粉条漏入沸水中时，粉浆在高温的情况下迅速凝结成粉条状，这时需要用长筷不断的将锅中的粉条进行翻转，预防个别没有凝结的粉条在锅中粘结成团。根据粉条的粗细，下锅烫煮的时间相对也有别，但总体应该控制在7成熟左右，再用大漏勺配合长筷将沸水中的粉条在短时间内捞出(如果时间前后长短不一，就会存在分的熟度不一，口感则会柔、糯不一)。
四、冷却
粉条捞出口后需要迅速放入冷水中进行冷却，如果放置时间过长，会产生窝堆现象，粉堆中间部分会熟透直至膨胀;将粉条放入冷水中继续用长筷不断的将粉条进行搅拌、分离，尽量让粉条之间能够丝丝分明，不产生粘糊的结块;等粉条在冷水完全冷却后，用大漏勺捞出将水分完全沥干，沥干后的粉条就可以直接烫煮食用，如需保存需要用保鲜膜封好入保鲜模式。
五、调味
总得来说，手工酸辣粉的调味与普通酸辣粉的调味十分的接近，但是要注意的是，手工酸辣粉较粗，入味较浅，在调味时应该把调味品同比增加20%的比例放入;为了保证手工的鲜度，手工粉的汤料应该用猪骨、猪耳、肥肠等熬制的浓白色为原汤最佳，而辣椒则需要使用比普通辣度较低的灯笼椒制作，出来的辣味才不会掩盖住粉条本身的薯香味儿。
六、烫煮
手工粉在烫煮时需要准备:四口关东煮锅、冒菜漏勺(约800克容量)，做好的成品薯粉条放入冒菜漏勺中(放入前需要准备绿豆芽垫底，并且绿豆芽需要细细的那种，大致放入一小捉即可)，在入清沸水中开始烫煮，烫煮时间一般控制在1粉半左右即可捞起，捞起是需要用手将漏勺抖动，将豆芽抖至表层再入碗，这样就色、型俱佳了。
七、食用
入碗后的酸辣粉还不算是成品，只是初具酸辣味儿，但还不完全是正宗的味道;正确的食用方法是加入少许的陈皮油酥花生米(花生米必须是去皮，不然花生皮入粉会影响口感)、杂酱(猪肉炒制的臊子)、香菜、葱花等，食用前需要用筷子将其完全搅拌均匀，这样花生的香味、香菜的香味等就和酸辣粉的薯香味、以及滑嫩的口感融为一体，味道十分的鲜美、开胃。
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时间：2024-02-25 01:43
