鸡肉焯水用冷水不是热水，因为这样做可以让鸡肉中的血水随着水温的升高慢慢释放出来，避免血水被锁死在鸡肉内部，导致肉越焯越脏。热水下锅会导致鸡肉表面遇热收缩，封闭血水，使其残留在表面，看起来脏。此外，有建议使用温水下鸡肉，认为这样不仅可以煮干净，还可以去除异味，加入生姜、大葱、料酒一起煮，效果会更好。焯水的目的是去除食材中的杂质、异味和多余的水分，同时使食材更加鲜嫩、可口，在焯水的过程中，食材通常会被加热至半熟或全熟的状态，这有助于缩短后续烹饪的时间，并使食材的成熟度一致，焯水不仅适用于冷拌菜，也适用于大部分蔬菜和带有腥膻气味的肉类原料。
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