牛肉的猪肉、羊肉比，肉丝子粗很多，相对的肉质内部结构就松散，没有他们紧密。牛肉煮熟了，切不成大片，刀下去都成肉丝丝；因为肉煮过了头，煮到手都能扒拉散开；这样的牛肉不好整成大片，除非像过去做垛子肉那样，捞出来土布包紧压实，第二天早起打开了切；趁热切，牛肉和其他肉一个共性，靠肉里的蛋白胶质成块；这类物质，温度高就不结实，还在乳化状态，下刀就会肉散；顺肉丝下刀，好好的牛肉也不能顺着肉丝切，如果刀再钝点，刀下去，不是切了，是把肉压散。煮牛肉，尤其是煮大块的牛肉，越简单越好；不要泡，没必要把肉里面的血水都泡掉，否则牛肉味大减；要开水下锅，为的是让大块的牛肉外层骤然受热，快速的收缩，封住肉里的水分，煮熟的肉就不会干巴巴的，也不那么松散；不要放任何调味料，包括姜、盐什么的，这一点至关重要。因为在二次加工的时候再行调味，这一步的目的是尽量保持牛肉原来的味道。
下载本文
