食盐中的碘容易和莲藕中的淀粉发生反应产生表面紫色的情况。莲藕煮熟后变紫是莲藕里面的淀粉和调味剂盐里面的碘元素产生的化学反应，只是颜色不好看，食用并无伤害，在烹饪莲藕前将其放在稀释过的醋液中浸泡将莲藕和外界的空气隔绝开，还有漂白莲藕的作用，煮莲藕前用此法泡一泡，很大程度避免莲藕变色是现象。煮藕黑紫色是能食用的，莲藕中含有多酚类物质和酚氧化酶，酚氧化酶会将多酚类物质氧化为醌类化学物质，醌类物质聚合就会容易形成黑色素，这就是煮藕变成黑色的原因，再放点盐，盐和莲藕里面的淀粉发生反应就会生成黑紫色的莲藕，这都是正常现象，放心食用；怎样的莲藕是变质，好的莲藕外观洁白，带有一股泥土或者莲藕的清香，而变质莲藕外表上有伤口，局部有腐烂的现象，整体散发着一股酸臭味，吃起来也有淡淡的酸味，这样的莲藕就是变质莲藕。
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