适量吃不会导致中毒。若食用过多，可能会引起中毒。绿豆芽是一种常见的蔬菜，含有丰富的维生素和矿物质，能够滋补身体、提高免疫力，对身体健康具有很多好处。没熟时含有一定的胰蛋白酶抑制剂和皂苷成分，少量食用一般不会引起中毒症状。因为人体对这些毒素有一定的代谢能力，可以分解并排泄出体外，从而减轻对身体的危害。如果绿豆芽没有煮熟，且大量食用，因绿豆芽中含有皂甙类毒素，可能会导致食用者出现消化道中毒的现象，产生恶心、呕吐、腹泻等症状，严重者会导致脱水、电解质紊乱等问题出现，影响到身体健康。
绿豆芽，即绿豆的芽，为豆科植物绿豆的种子经浸泡后发出的嫩芽。食用部分主要是下胚轴。绿豆在发芽过程中，维生素C会增加很多，而且部分蛋白质也会分解为各种人所需的氨基酸，可达到绿豆原含量的七倍。所以绿豆芽的营养价值比绿豆更大。绿豆芽有很高的药用价值，中医认为，绿豆芽性凉味甘，不仅能清暑热、通经脉、解诸毒，还能补肾、利尿、消肿、滋阴壮阳，调五脏、美肌肤、利湿热，还能降血脂和软化血管。
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